Технология приготовления браги на дрожжах кодзи и перегонка в самогон

Есть ли различия в дрожжах?

Если вы возьмете в руки две пачки дрожжей — хлебопекарные по 50 рублей за 100 грамм (например, Воронежские или Саф-Левюр) и специальные вискарные по 700 рублей (Safspirit и т.д.) и посмотрите на состав, то увидите и там и там надпись “дрожжи Saccharomyces cerevisiae”. Сразу возникает вопрос — если в обеих пачках одно и то же, то откуда такая колоссальная разница в цене и зачем переплачивать в десятки раз? Не все так просто, отличия есть и сейчас я о них расскажу.

Saccharomyces cerevisiae это название вида дрожжей, которые питаются сахаром. Еще этот вид называют Пекарские дрожжи.

Вид делится на штаммы для различной специализации. В нашем случае интересны штаммы для производства спирта — винные, вискарные, кальвадосные и т.д.

Таким образом и для хлебопечения и для приготовления алкогольных напитков используется действительно один вид дрожжей, но с различными штаммами, которые могут давать разные результаты. Причем конкретное название штамма производитель может не указывать.

Ниже я пробегусь по основным классификациям дрожжей, встречающихся в магазинах.

Солодовый затор без ПВК

Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:

1. Кастрюля (желательно со сливным краном);
2. Термометр.
3. Чиллер (желательно) или 4-5 полторашек со льдом.

Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:

1. Заливаем в кастрюлю воду из расчета х3…х4 массы солода;
2. Нагреваем ее до температуры 70 градусов;
3. Надеваем на кастрюлю фильтровальный мешок;
4. Убавляем нагрев до минимума;
5. Высыпаем солод в воду, чтобы он при этом был в мешке;
6. Перемешиваем и оставляем на полтора-два часа;
7. Ставим нагревать воду для промывания объемом, равным массе солода до 70 градусов;
8. Периодически перемешиваем;
9. После осахаривания сливаем полученный отвар в бродильную емкость;
10. Заливаем в солод воду температурой 70 градусов из п. 7, оставляем на полчаса;
11. Повторяем п.7
12. Через полчаса сливаем воду в ту же бродильную емкость;
13. Заливаем дробину горячей водой еще раз, держим полчаса, сливаем воду в бродильную емкость.
14. Охлаждаем до комнатной температуры чиллером или полторашками;
15. Вносим дрожжи

Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый “отвар” с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).

Тонкости перегонки браги из кукурузы

Проводить перегонку можно, применив стандартный самогонный агрегат с сухопарником либо ректификационную колонну. В первом случае самогон будет иметь ярко выраженный мягкий вкус кукурузы, во втором – получится чистый спирт 96% крепости. Но обязательно понадобится двойная перегонка и отделение вредных фракций:

1. Залить готовую бражку в перегонный куб и включить максимальный нагрев.
2. Перегнать жидкость в спирт сырец. Если самогон жесткий, его требуется очистить углем.
3. Разбавить дистиллят до крепости 20% и перегнать с разделением на фракции. Для этого залить состав обратно в куб и включить нагрев.
4. Сначала отбирает голову 50 мл самогона с каждого 1 кг кукурузы. Это вредный состав, что подойдет только для технических целей. Пить его запрещено.
5. Меняя емкость, собрать основное тело, это дистиллят высокого качества.
6. Когда крепость в струе упадет до 40% нужно начать отбирать хвосты, которые не рекомендуется пить, но можно будет еще раз перегнать, добавив в следующую брагу.

Полученный дистиллят разбавить водой до необходимой крепости, расфасовать по бутылкам из темного стекла с плотно закрывающими пробками. Дать постоять 2-3 дня в неосвещенном помещении, чтобы вкус стабилизировался.

Можно дополнительно самогон выдержать в бочках из дуба около 2 лет, и тогда насладиться вкусовыми качествами традиционного бурбона.

Перегонка браги на дрожжах кодзи

1. Перегонять можно на осадке, прямо с дробиной, что, как считается, улучшает органолептику напитка и немного увеличивает выход. Поскольку осахаривание на кодзи осуществляется максимально полно, риск пригара дробины минимален, но прецеденты были. Для подстраховки дробину можно процедить (с потерей некоторого количества спирта) или использовать фальшдно/нейлоновый фильтр-мешок.
2. Брагу перегонять максимально быстро, до 10% в струе, не дробить. Медные элементы в паровой зоне самогонного аппарата улучшат органолептику и уменьшат содержание соединений серы в спирте-сырце (далее СС). Для зернового самогона на кодзи также можно применять перегонку по Габриэлю (дробить уже при первом перегоне), что особенно актуально при последующей выдержке дистиллята в дубовой бочке и при использовании прямоточных аппаратов.
3. Далее СС разбавить до 18-20% и перегонять дробно – ни чего нового. Голов обычно советуют отбирать больше, но стандартных для зерновых 5-8% от абсолютного спирта в СС обычно более чем достаточно. Здесь следует ориентироваться на запах и опыт работы с имеющимся оборудованием. Тело отбирать до 50-60% спирта в струе, не жадничая. Если под бочку, хвосты отсекать в щадящем режиме.

Что можно сказать о выходе? Он действительно впечатляет, особенно для риса – при идеальных условиях можно выжать максимальные 425-450 мл абсолютного спирта с 1 кг. Многое зависит от качества сырья, технологии приготовления браги и перегонки. Хорошим выходом считается 350-400 мл с 1 кг почти для всех зерновых, меньше 300-350 мл – плохо, недоброд.

Дальнейшие манипуляции с готовым продуктом зависят от ваших личных предпочтений, опыта и используемого сырья. Рисовый и пшеничный дистилляты, для которых характерен нейтральный вкусовой профиль, можно дополнительно углевать, разбавить до питьевой крепости и через пару-тройку недель пробовать. Самогон из кукурузы или ячменя имеет смысл выдержать в бочонке или на дубовой щепе – получаются достойные имитации бурбона и виски соответственно, хоть и не такие ароматные.

Вместо вывода

Очевидно, китайские дрожжи кодзи не могут стать полноценной заменой солоду в контексте приготовления первоклассных зерновых дистиллятов. Но простейшая технология, достойный выход и приятная органолептика результата делают их идеальными для новичков в самогоноварении, которые уже освоили сахарные браги, но пока ещё не готовы к температурным паузам, йодным пробам, борьбе с дробиной, пригаром и вот этому всему. Одобряем!

А какой ваш опыт работы с кодзи? Одобряете?

Рецепт браги из макарон

Ингредиенты:

• макароны – 4 кг;
• солод (ячменный или ржаной) – 1 кг (только для ГОС);
• вода – 25 л (ГОС) или 16 л (ХОС);
• дрожжи Кодзи Ангел – 36 г (9 г на 1 кг сырья) только для ХОС;
• дрожжи – 25 г сухих, 250 г прессованных или спиртовых на 25 л сусла (только для ГОС).

Для горячего осахаривания требуется 5 л воды на 1 кг сырья (макароны + солод), для браги на кодзи – 4 л на 1 кг макаронных изделий.

Макаронная брага с солодом (ГОС)

Подойдет любой солод: как покупной, так и самодельный. Не рекомендую использовать пшеничный, потому что сами макароны делают из пшеничной муки, а осахаривать сырье солодом из того же зерна менее эффективно.

1. В кастрюле для варки объемом минимум 30 л закипятить 13 л воды.

2. Добавить макароны в кипяток, перемешать.

3. Варить на среднем огне, пока макароны полностью не разварятся, должна получиться масса однородной консистенции без комков. В процессе варки периодически помешивать, чтобы избежать пригорания сырья возле дна и стенок кастрюли.

4. Добавить 12 л холодной воды. Перемешать.

5. Постепенно, постоянно помешивая, внести измельченный солод в макароны.

6. Нагреть сусло до 62 °C на медленном огне. Выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и оставить осахариваться на 90 минут. В течение указанного времени поддерживать температуру в диапазоне 55-65 °C периодическим слабым нагревом

Важно не перегреть выше 70 °C, иначе ферменты из солода безвозвратно сварятся и перестанут работать

7. Через 90 минут довести температуру сусла до 72 °C на медленном огне, затем отключить нагрев и как можно быстрее охладить сусло до оптимальной температуры внесения дрожжей – 25-26 °C. Охладить кастрюлю можно в ванне с холодной водой или льдом.

Благодаря такому методу удастся пройти все температурные паузы затирания солода, особенно интересна белковая пауза (44-59 °C), которая уменьшает вязкость затора и пену при брожении.

8. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 75% объема, чтобы осталось место для пены и углекислого газа. Добавить разведенные по инструкции на пакетике сухие, прессованные или спиртовые дрожжи.

9. Установить на емкости гидрозатвор. Перенести сусло в темное помещение (или накрыть) со стабильной температурой 20-28 °C. Оставить до конца брожения (5-14 дней). Готовая брага не выделяет газ из гидрозатвора, не сладкая и немного горчит.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

Брага из макарон на кодзи (ХОС)

В рецепте используются китайские дрожжи Кодзи Ангел, но их можно заменить другими аналогичными или делать брагу на ферментах по классической технологии холодного осахаривания.

10. Макаронные изделия предварительно измельчить мясорубкой или любым другим способом. Этап необязательный, но он поможет ферментам быстрее и эффективнее переработать сырье, что увеличит выход.

11. Поместить макароны в бродильную емкость. Влить 16 л воды. В емкости должно остаться 15-20% свободного пространства на случай активной пены. Внести дрожжи Кодзи Ангел.

12. Перемешать сусло, чтобы вода и дрожжи равномерно распределились среди макарон, работать с измельченными изделиями намного проще.

13. Установить на емкости водяной затвор. Оставить брагу до конца брожения в темном помещении при температуре 20-28 °C. В процессе брожения макароны могут подниматься к поверхности и снова опускаться на дно, это нормально. Раз в сутки перемешивать брагу деревянной скалкой.

Брожение макаронной браги на кодзи длится 15-25 дней. Готовая брага не выделяет газ из гидрозатвора, пробовать на вкус её нельзя.

Сырье

В качестве сырья для зерновой браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:

• Пшеница;
• Рожь;
• Ячмень;
• Рис;
• Кукуруза
• …

Сырье	Содержаниекрахмала, г/кг	Выход спирта, мл/кг
Крахмал	1000	710
Рис	762	541
Кукуруза	582	410
Пшеница	555	390
Бобы	563	400
Пшено	594	420
Рожь	540	380
Ячмень	546	388
Овес	537	381
Горох	394	280
Гречка	541	384
Картофель	167	119

Содержание крахмала и выход спирта

Несоложеное сырье

Несоложеное сырье – это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, зерно нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.

Плюс у такого сырья один – стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:

1. Для варки муки необходим паро-водяной котел (ПВК);
2. Затор из муки невозможно отфильтровать;
3. Повышенные риски заражения сусла;
4. Необходимо внесение ферментов.

Осахаривание муки происходит в несколько этапов:

1. Нагреть воду, растворить в ней муку в соотношении 1 к 3 или 1 к 4;
2. Довести смесь до кипения;
3. Оставить на несколько часов, чтобы мука максимально отдала крахмал в воду;
4. Внести фермент А;
5. Перемешивать в течении часа;
6. Охладить до температуры 65 градусов;
7. Внести фермент Г;
8. Поддерживать температуру в течении полутора-двух часов;
9. Довести до кипения;
10. Охладить до комнатной температуры;
11. Внести дрожжи

Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.

В качестве примера напитка, созданного по такой схеме, можно назвать бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.

Основная проблема при работе с мукой – необходимость наличия ПВК. Без него приготовление зерновой браги превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.

Особенности хранения браги

При всей своей видимой лёгкости использования грибковая плесень — продукт коварный. Так, например, не доведённый до окончательной готовности напиток настоятельно не рекомендуют и пробовать на вкус. Кроме того, готовый продукт следует сразу же подвергнуть перегонке во избежание негативных последствий химических соединений ферментов.

Если нет такой возможности, лучше убрать ёмкость с напитком в холодное тёмное место. Тем же любителям виноделия, кто производит из бражки слабоалкогольные напитки, например домашний сидр, необходимо подвергнуть брагу обязательной пастеризации и фильтрации.

Знаете ли вы? В качестве сырья для браги можно использовать любые зерновые и бобовые культуры, к примеру кукурузу, а также картофель.

Приготовление пшеничной браги с помощью японских дрожжей — процесс, освобождающий виноделов от многих хлопот. Тем не менее не стоит чересчур легкомысленно относиться к грибковому продукту

Лучше соблюдать меры предосторожности при его применении, а также придерживаться рекомендованной дозировки продуктов

Получение самогона

Китайцы получают рисовую водку простой дистилляцией, «не заморачиваясь» с повторным перегоном и отбором голов и хвостов. Поэтому каждый из наших винокуров может иметь не менее вкусный, но очищенный от сивушных масел продукт.

Готовая к перегонке брага не проявляет признаков брожения, жидкость быстро осветляется, а весь осадок плотным слоем лежит на дне. Всю брагу легко слить (особенно с помощью трубочки), не трогая осадка. Гнать можно, не используя барботер, ничего не пригорит, поскольку мути в браге нет.

Чтобы получить качественный зерновой самогон, применяют аппарат с одним или несколькими сухопарниками. Ректификационная колонна мало пригодна, поскольку «выхолащивает» вкус зерна, из которого приготовлена брага. А ведь именно ради сохранения зернового вкуса и аромата мы используем «Кодзи».

Совет. Если у вас нет возможности провести дистилляцию, в ректификационной колонне необходимо отключить водяную рубашку.

В этом случае колонна будет работать как укрепляющая – отбирая и возвращая в куб сивушные масла. Стоит извлечь насадки Панченкова из нержавейки и заменить их медными пружинками для отбора серы, всегда присутствующей в зерновой браге.

Первый раз брагу перегоняют, пока в струе будет 30°. Перед второй перегонкой можно очистить самогон углем, развести до 20° и перегнать повторно с отбором .

В результате получится чистый, вкусный и ароматный продукт. Выход – не менее, чем при использовании «полного процесса» с осахариванием солодом. Правда, встречаются отзывы, что солодовый продукт вкуснее, но это – если есть с чем сравнивать. Обычно неспециалисту трудно «распробовать» разницу.

Виды и преимущества осахаривания

Углеводы в зерновых продуктах содержатся в форме крахмала, а при помощи дрожжей они превращаются в спирт. Крахмал представляет собой цепочку из сахарозы, фруктозы и глюкозы (простые сахара), и, чтобы дрожжи вырабатывали этанол, нужно молекулу крахмала разделить на простые сахара. Вот для этого и используют осахаривание.

Холодное осахаривание

Благодаря внесению ферментов, содержащихся в солоде (их можно купить и в специализированных магазинах), ускоряется гидролиз полисахаридов. Ферменты работают постепенно, и в связи с этим моносахариды получаются медленно, сразу перерабатываясь в спирт. Осахаривание, таким образом, проходит одновременно с процессом брожения.

Плюсы:

• Меньшие затраты времени и сил на постановку браги.
• Специальное оборудование не требуется.
• Брага меньше подвергается кислому брожению в самом начале процесса.
• Необязательно создавать и удерживать определённую температуру.
• Возможна перегонка прямым нагревом.

Минусы:

• Сбраживание будет проходить дольше (несколько недель), но особого внимания к себе в этот период не потребует.
• На этапе дображивания появляется высокая вероятность скисания, хотя при помощи антибиотиков это корректируется.

Горячее осахаривание

Выдерживая определённую температуру, можно ускорить гидролиз крахмала на моносахариды. При этом расщепление происходит также за счёт солодовых или искусственных ферментов.

Приготовление ржаного солода в домашних условияхКакие спиртовые дрожжи лучше использовать для брагиКакой газ выделяется при брожении браги

Плюсы:

Процесс осахаривания и сбраживание происходят быстро.

Минусы:

• При высокой температуре сырьё разваривается. При пригорании затора запах гари из конечного продукта практически невозможно вывести, поэтому нужно постоянно перемешивать сырьё.
• Необходимо выдерживать температурную паузу, в течение которой нужно сохранять температуру 60−65 градусов. На производстве это делается при помощи оборудования, а в домашних условиях сусло укутывается одеялом.
• Во время осахаривания вероятность скисания сусла довольно высокая.

Исходя из вышеперечисленных плюсов и минусов разных методов осахаривания можно сделать однозначный вывод, что «холодный вариант» в домашних условиях предпочтительнее.

О самогоне из кукурузы

Родина бурбона — американский штат Кентукки. Этот напиток входит в число самых любимых для многих жителей США и других стран. Основой напитка является кукурузный солод. Традиционная технология изготовления включает несколько этапов. Зерно, слущенное с початков, подвергается проращиванию, сушке, перемалыванию. Подготовленный таким образом продукт отваривают и осахаривают, а после сбраживания отправляют на перегонку в специальный аппарат.

Однако существует и множество других рецептур самогона на кукурузе, тоже получившие название «бурбон». Приготовить такой алкоголь можно самостоятельно.

Опытные виноделы считают, что важно не только знать, как сделать самогон из кукурузных зерен, но и как его правильно употреблять. Бурбон пьют не залпом, а небольшими глотками в неразбавленном виде, закусывая мясом, сыром, фруктами

При желании в напиток можно добавлять различные соки, минеральную воду, колу или содовую. Важно ощутить послевкусие благородного алкоголя — у правильно приготовленного бурбона могут чувствоваться нотки дуба, ванили, шоколада.

Чем отличаются дрожжи?

Основной продукт, который изготавливается в Японии, состоит из риса обработанного спорами грибка. Чтобы активировать брожение, необходимо создать специальные условия. Чтобы приготовить алкоголь на оригинальных дрожжах необходимо не только соблюдать все инструкции, но и быть мастером своего дела. Но так как грибок сам по себе опасен для людей, его запрещено перевозить через границу. Так что найти настоящий продукт в России или Украине не получится.

Китайские дрожжи бывают двух видов. Первый вид – «Энжел». Его стоимость составляет 500 рублей за 400 г. Эта смесь может храниться около 1,5 лет, но лучше хранить ее в холодильнике. В составе − рис, добавки, простые дрожжи. Это можно приобрести отдельно, но если вы не хотите заморачиваться со сбором ингредиентов, то лучше купить уже готовое.

Другой вид «Меллов». Об этом виде мало кто знает, и он не такой знаменитый, как первый. Но отзывы о браге на этом кодзи указывают на то, что его качество лучше, чем у первого. Он не имеет неприятного запаха и вкус гораздо лучше. Цена за 1 килограмм составляет около 2000 рублей.

Для полной готовности браги на кодзи используют продукты, которые содержат крахмал: кукуруза, пшеница, горох и т.д. Лучшим вариантом для этой цели будет рис. До фасовки от грибка необходимо избавиться, так как он опасен для человека.

Осторожно! Работать со спорами необходимо только в маске и перчатках, чтобы не получить отравление грибком

Зерновая брага из солода

Солод – пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее пророщенное зерно сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.

Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос – в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:

1. Солод не нужно разваривать до клейстера;
2. В солод не обязательно вносить ферменты для осахаривания;
3. Солодовый затор легко фильтруется;
4. Солодовый затор можно сделать без ПВК.

Солодовый затор на ПВК

Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.

1. Греете воду в ПВК из расчета х3 или х4 к массе солода;
2. При температуре 40 градусов вносите молотый солод;
3. Греете затор до температуры 63-65 градусов;
4. Держите температуру полтора-два часа;
5. По деланию фильтруете и промываете дробину;
6. Охлаждаете до комнатной температуры;
7. Вносите дрожжи.

Инструкция по приготовлению браги и перегонке в самогон

Технология будет выглядеть значительно проще, нежели с обычным осахариванием (горячим и холодным). Именно за простоту работы любят эти Кодзи, поэтому использовать их одно удовольствие. Правда, запах браги будет не очень приятным — это нормально.

1. Производим очистку и сушку бродильной ёмкости. Достаточно её хорошенько потереть моющим средством и насухо вытереть бумажным полотенцем.
2. Залейте ваше сырьё кипятком (чуть-чуть покройте поверхность). Высокая температура убьёт часть бактерий и вероятность заражения браги будет ещё ниже.
3. Добавьте весь объём воды и внесите дрожжи Кодзи.
4. Поставьте гидрозатвор, унесите ёмкость в тёмное место и поддерживайте температуру в районе 23–30 градусов. Кодзи считаются термостойкими, они могут выдержать температуру до 36 градусов, но тестировать бы я этот момент не стал.
5. Брага созреет в течение 10–20 дней. Срок будет зависеть от температуры и качества ваших грибков.
6. Готовую жидкость пробовать на вкус крайне не рекомендуется, поэтому делайте вывод по умолкнувшему гидрозатвору и плотному осадку на дне.
7. Слейте брагу с осадка, профильтруйте через марлю и направьте на перегонку.
8. Собираем весь дистиллят, пока крепость в струе не упадет до 30 градусов. После этого разбавляем спирт-сырец чистой питьевой водой до крепости 20 градусов и отправляем на повторную перегонку.
9. Около 200 мл первого спирта отбираем в качестве «голов». Они вредны для организма и пить их нельзя.
10. После этого собираем «тело», самый качественный и чистый самогон, который можно пить. Прекратить это делать необходимо в тот момент, когда крепость в струе дойдёт до 40 градусов.
11. Все остальные «хвосты» — слабоалкогольный недогон, можно собрать и потом добавить в брагу при следующей перегонке. Более подробно об этом читайте здесь — https://2samogona.ru/samogon/kak-pravilno-peregnat-hvosty.
12. Ставим на стол ваш напиток и приступаем к дегустации. Результат должен быть прекрасный .

В идеале она должна быть двойной, но если для вас этот момент критичен, то можно провести одну перегонку, но всё равно с выделением трёх фракций.

Рецепты браги на кодзи

Кукурузная брага на кодзи, рецепт

Самогонщики широко используют кукурузную крупу для приготовления бражки.

Ингредиенты:

• шесть пачек крупы кукурузы (в пачке 800 грамм);
• 20 литров воды;
• 30 грамм кодзи.

Способ приготовления:

1. Залейте в кастрюлю девять литров воды, нагрейте до 70 градусов.
2. Крупу засыпьте в кастрюлю, перемешайте, плотно закройте крышкой.
3. Когда пройдет два часа и наше сырье немного настоится, влейте остальную воду в кастрюлю, добавляя к ней уже готовую смесь.После такого действий температура будет около 37 градусов.
4. Чтобы подготовить кодзи, разбавьте их в стакане теплой воды. Перемешайте до однородной массы и влейте в общий резервуар, закройте крышкой.
5. Через четыре часа смесь начинает потихоньку бродить. Когда бражка будет готова, перегоните ее как обычный самогон.

Брага на муке и кодзи

Брага из муки на кодзи предполагает, что в рецепте кукурузную крупу можно заменить мукой.

Ингредиенты:

• 45 грамм дрожжей;
• пять килограмм муки;
• 20 литров воды.

Способ приготовления:

1. Засыпьте в емкость муку, залейте ее кипятком, дайте немного остыть.
2. Добавьте дрожжи в смесь, тщательно перемешайте сырье.
3. Закройте емкость крышкой, проверьте герметичность.
4. Поставьте жидкость в затемненном месте. Раз в неделю помешивайте ее.
5. После того как бражка будет готова: посветлеет — осадок окажется на дне. Процедите, убрав жмых, после чего займитесь перегонкой.

Брага на кодзи (рецепт): мука и кукурузная крупа

Итак, для заготовления бражки с кодзи можно употреблять муку или кукурузную крупу. Чтобы ускорить процесс брожения, в сырье добавляют ферменты. Их используют вместо солода. Ферменты не только ускорят брожение, но и повысят эффективность работы.

Ингредиенты:

• шесть килограмм кукурузной муки и четыре — ржаной;
• 40 л воды;
• по 30 грамм ферментов аминосубтилина и глюкаваморина;
• 50 г дрожжей.

Способ приготовления:

1. Вскипятите воду. Сразу же добавьте туда оба вида муки, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
2. Оставьте тару с жидкостью на два часа для набухания. Чтобы резервуар подольше держал тепло, оберните ее чем-то теплым.
3. Добавьте аминосубтилин. Подождите, пока температура тары упадет до 67 градусов, и положите глюкаваморин.

Когда емкость остынет до 25 градусов, добавьте предварительно запаренные дрожжи. Чем темнее в помещении, где происходит брожение, тем быстрее будет готова бражка.

Для приготовления хорошего самогона можно использовать гречневую, овсяную, ячменную муку, горох, рисово-кукурузную крупу.

Дрожжи кодзи дают возможность быстрее и качественнее приготовить брагу для самогона. С их помощью в домашних условиях получается вкусный алкогольный напиток, а сам процесс простой, не слишком затратный.

Рецепты браги на китайских дрожжах “Кодзи”

Все рецепты браги на Кодзи не предусматривают использование сахара. В необходимом для брожения количестве он образуется из крахмалистых веществ, которые содержит любое зерно и продукты его переработки. В качестве зерновой основы можно взять магазинную крупу или размолоть цельное зерно продовольственного класса. Подойдут для изготовления браги даже мука и крахмал.

Рецепт зерновой браги

Злаковые культуры, применяемые для изготовления браги, не нуждаются в проращивании и затирании. Можно применять любой доступный вид зерновых. Зерновая брага на Кодзи, рецепт которой приведен ниже, готовится из разных видов крупы или цельного зерна. Перед этим его нужно измельчить в зернодробилке или мощной кофемолке в зависимости от нужного объема спиртного.

На 40 л воды нужно взять:

• 6 кг пшеницы или пшеничной крупы;
• 4 кг ячменя (ячневой);
• 2 кг кукурузы или ее сечки;
• 120-125 г китайского препарата Кодзи.

Бродильную емкость залить раствором аптечного йода (10 мл на 25 л воды) и выдержать в течение 1 часа. Слить и просушить. Термостойкую тару можно обработать кипятком или паром.

Зерно смолоть, мелкую крупу можно использовать без подготовки. Воду подогреть до +35°С в удобной посуде, где можно легко перемешивать смесь. Всыпать отмеренное количество дрожжей, перемешать.

Для замешивания сусла можно использовать только часть жидкости, остальное залить непосредственно в бродильную бутыль. Молотые злаки постепенно сыпать в воду и тщательно размешивать, разбивая все комки. При постановке большого количества бражки замешивание легче производить чистым строительным миксером.

Готовую массу перелить в бутыль, вылить туда же остальную воду (если замешивали в части ее объема) и установить водяной затвор (медицинскую перчатку). Емкость нужно подбирать с таким расчетом, чтобы оставалось около ¼ пустого пространства для выделения пены.

Брожение начинается через 6-20 часов и происходит при комнатной температуре (+25°С) в течение 3-4 недель. В этот период подготовки брагу нужно перемешивать 1 раз в 4-5 суток. О готовности судят по прекращению выделения газа и оседании остатков крупы на дно.

Рецепт кукурузной браги

Кукурузная брага на дрожжах Кодзи готовится по тем же принципам, что и зерновая. Готовый самогон можно настоять на обожженной дубовой щепе. Облагороженный напиток будет качественной имитацией американского бурбона, который тоже готовили из кукурузной бражки.

Потребуется:

• 5 кг кукурузной сечки или муки (в бакалейных отделах магазинов);
• 20 л воды;
• 100-110 г ферментов гриба кодзи.

Кукурузу рекомендуется запарить кипятком, чтобы ее полностью использовали дрожжевые грибы из китайского препарата. Нужно при помешивании всыпать в кипяток крупу или муку, оставить до остывания и еще раз хорошо вымешать, разбивая комки.

Дрожжи развести в теплой воде согласно инструкции на упаковке и влить в кукурузную массу. Перемешать, залить в бутыль и поставить под затвором на брожение в теплом месте. Процесс длится около 1 месяца, оценить готовность можно по выпадению осадка и осветлению жидкости, а также сдувшейся перчатке или гидрозатвору, который перестал булькать.

Рецепт рисовой браги

Рис перед приготовлением браги не нужно даже размалывать. В этой крупе много крахмала, и ферменты из китайского препарата позволяют получить брагу крепостью около 15% об. Но рис желательно пропарить, как поступали с кукурузной крупой.

Потребуется:

• 5 кг риса;
• 20 л воды;
• 30-35 г китайских дрожжей.

Вскипятить около 10 л воды, всыпать в нее рис и прогреть при помешивании 10-15 минут. Снять с огня и оставить под крышкой на 2 часа. Остывший и распаренный рис перемешать, выложить в бутыль и долить оставшуюся воду.

Дрожжи развести в отдельной чашке, залить их можно теплой водой или рисовым суслом в количестве 1 стакана. Оставить на 30 минут и вылить в сусло с рисом, когда появится пена.

На распаренном рисе брожение происходит гораздо быстрее, чем на других видах зерновых. Брага будет готова через 1,5-2 недели. О готовности судят по прекращению бульканья в водяном затворе.

Рецепт ячменной браги

Дешевую магазинную крупу ячку использовать проще всего. На 5 кг крупы потребуется 20 л теплой воды и 120 г дрожжей Кодзи. Все компоненты нужно перемешать и перелить сусло в бутыль для брожения под затвором. Брага будет готова примерно через 1 месяц.

Плюсы и минусы использования

Кодзи – продукт, очень упрощающий работу винокуров, поэтому вначале – о плюсах:

1. Становятся не нужными утомительные процессы: проращивание зерна, заторы, выдержки при определенных температурах. Кодзи извлекают сахара из крахмалистого сырья напрямую.
2. Не нужны дополнительные ингредиенты. Все, что нужно – в пакетике с Кодзи.
3. Получать дистиллят можно в обычном самогонном аппарате.
4. Самогон сохраняет аромат сырья, из которого сделан, а брагу можно ставить на любом зерне (крупе, муке) – от риса до гречки.
5. Не требуется сахар.

Недостаток один: японцы не экспортируют кодзи в Россию, а «нелегальный» вывоз преследуется. То есть оригинального продукта у нас попросту нет. Но, как обычно, на помощь приходят предприимчивые китайцы. Все присущие японскому продукту плюсы присутствуют и в китайском. Есть и недостатки:

Цена данного продукта несколько выше, чем у обычных дрожжей

Но принимая во внимание ненужность покупки солода, разница несущественна. Брожение длительное – до месяца. Сусло выделяет, мягко говоря, малоприятный запах

Но в самогон он не переходит

Сусло выделяет, мягко говоря, малоприятный запах. Но в самогон он не переходит.

Итоговый результат

На вид полученная жидкость будет абсолютно прозрачной, по запаху будет слегка напоминать молочную детскую рисовую кашу с добавлением заспиртованных фруктов. Запах готового продукта очень тонкий, чуть сладковатый, нежный и привлекательный.

Хотя китайцы свою водку делают, как правило, крепостью 55% об., в российской культуре принято употреблять алкоголь 40% об., максимум 45% об. Просто такова традиция. О двух способах работы с кодзи смотрите в этом видео:

Несмотря на то, что во многих странах частное самогоноварение запрещено законом, в России после 2002 года можно гнать его, не боясь административного преследования.

Например, в Суздале теперь можно научиться варить самогон: вас проведут по цеху, где можно будет не только наблюдать за процессом приготовления алкоголя и продегустировать его, но и самому принять участие в этом процессе.