Что такое технология sous vide (су-вид) и нужна ли она на домашней кухне

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Недостатки сувид

Первый и главный недостаток аппаратов сувид – скорость приготовления. В этих аппаратах нельзя приготовить что-то быстро – время приготовления варьируется от двадцати минут до суток. Именно поэтому сувид называют аппаратом медленного приготовления. К примеру, средний по размеру кусок куриного филе будет готовиться не меньше часа.

Вторым недостатком сувид технологии можно назвать низкую температуру приготовления. Именно поэтому в этих аппаратах нельзя приготовить макаронные изделия, крупы, нельзя делать десерты, содержащие мучные элементы. По этой же причине, не получиться приготовить мясо или рыбу с аппетитной корочкой – для этого придётся проводить двойную работу, а именно – дополнительно обжаривать уже готовый продукт на сковороде.

Нюансы использования вакууматора

Нюанс первый – в вакууматоре нельзя использовать пакеты, для него не предназначенные. Иными словами, пакет из «Пятёрочки» в нём запаять в принципе, можно – но вот качество пайки и сохранность продуктов в пакете будут под вопросом.

Нюанс второй – для вакууматора лучше всего выбирать плёнку в рулонах. Это позволит варьировать размеры пакета под каждую порцию, не ограничиваясь в размерах готовых пакетов.

Нюанс третий – если при готовке обнаружилось, что запаянный пакет с продуктами всё-таки дал течь, то готовку блюда (если вы не повар в ресторане) можно продолжить уже обычным способом – сувид технология требовательная, малейшее нарушение грозит порчей вкусовых качеств блюда. А пользователю порекомендуем на будущее заворачивать пакет для будущего шва плотнее и для большей уверенности делать два запаянных шва с разницей в половину сантиметра. А также следить за чистотой вакууматора – только в случае загрязнений прибор не даст герметичного шва.

Нюанс четвёртый – упаковка продуктов с жидкостью. Если не удаётся упаковать продукт с жидкостью в содержимом, к примеру, с соусом или бульоном, есть несколько способов это сделать:

• Заморозить бульон или соус в форме для льда, а затем заложив в пакет все ингредиенты, добавить кубики и вакуумировать;
• Закрепите край пакета в вакууматоре, а затем, используя край стола, запечатывайте пакет;
• Используйте пакеты с застёжкой zip-lock;
• Если объём жидкости покрывает остальные ингредиенты (например, крем-суп), то перелейте все ингредиенты в банку, закройте плотно крышкой и готовьте по технологии.

Как выбрать сувид для дома?

При выборе прибора для бытового использования не тратьте время на сравнение характеристик ходовых погружных моделей – они все примерно одинаковы

Обращайте Ваше внимание на удобство, комфорт при настройке и использовании, а также на гарантийные обязательства производителя. Как правило, прибор, на который дают больше гарантии, собран на совесть

Если же вы присматриваете стационарное сувид оборудование для дома, то рекомендую Вам в первую очередь обратить внимание на мультиварку или индукционную плиту, если таковые уже есть в Вашем доме. Во многих бытовых моделях вышеназванных приборов есть возможность поддержания температуры на необходимом уровне – в случае наличия дома техники с такой возможностью, это избавит Вас от лишних трат

Преимущества сувид

Первым и главным преимуществом самой технологии является то, что приготовить по этой технологии какое-либо блюдо сможет даже неопытный повар – достаточно только правильно «упаковать» продукты и задать температуру и время готовки на приборе. После этого останется только дождаться завершения процесса. К примеру, мясо будет приготовлено именно так, как задумано и приготовлено при этом в собственном соку.

Вторым преимуществом является то, что в таком аппарате можно приготовить продукты самым необычным способом. Например, вы хотите отведать яйцо с чётко выраженным желтком, но жидким белком – пожалуйста!

Приготовление пищи сувид позволяет:

• Сохранить сочность продукта, не выпаривая излишнюю влагу, тем самым сохраняя свойства пищи;
• Не беспокоиться о пересушивании продуктов в процессе приготовления;
• Не беспокоиться о том, что мясо будет не приготовлено должным образом – технология сувид позволяет равномерно прогревать все ингредиенты;
• Гарантировать нежность даже самого жёсткого мяса, в отличие от приготовления на плите;
• Вкусно и легко приготовить любые овощи, не теряя их привлекательного внешнего вида;
• Сохранить для последующего употребления любые приготовленные продукты на сколь угодно долгий срок – в этом поможет вакуумизация пищи.

Вкусные рецепты по технологии сувид

Мясные блюда

Стейк-рибай

Чтобы приготовить лучший стейк-рибай, который Вы пробовали в своей жизни, Вам потребуется сам стейк-рибай толщиной в один дюйм, а также специи по Вашему вкусу – соль, перец, свежие пряные травы, оливковое и сливочное масло.

Первым делом приготовьте пакет для готовки, предварительно завернув верхние края, чтобы не запачкать их маслом или соком. Мясо хорошенько просолить и проперчить с двух сторон, приправить травами и оливковым маслом. Положите готовое мясо в вакуумный пакет, и чистыми сухими руками разверните его края, после чего запечатайте пакет при помощи вакууматора.

Поместите пакет с мясом в подготовленную ранее сувидницу, на время, которое потребуется для приготовки мяса по Вашему вкусу:

Rare готовится при температуре воды 54 градуса на протяжении 45-60 минут;

Medium готовится при температуре воды 58 градусов на протяжении 45-60 минут;

Well done готовится при температуре 68 градусов на протяжении 45-60 минут.

Мясо будет готово примерно через час (со всеми поправками), но при желании можно спокойно выдержать его на протяжении ещё одного часа, без порчи вкусовых качеств. По завершении готовки, мясо извлекается из пакета, и на предварительно разогретой сковороде со сливочным маслом обжаривайте в течении одной-двух минут на каждую сторону. После этого можно сервировать блюдо, украсив его пряными травами и подавать на стол.

Как приготовить мясо sous-vide в духовке

Не беда, если у вас нет сувид-термостата или мультиварки с поддержкой этой функции. В таком случае Вас выручит духовой шкаф. Для потрясающей куриной грудки в духовом шкафу по технологии сувид вам потребуется немного усилий.

Для начала сделаем следующее – поставим духовку нагреваться до 60 градусов, а на огонь ставим кастрюлю с водой и следим за тем, чтобы вода нагрелась не более 65 градусов. Пока вода и духовка нагреваются, мы берём куриную грудку, предварительно замаринованную в белом сухом вине с белым перцем. Мариновать нужно не менее 40 минут. Погружаем курицу в пакет с zip-lock, выпускаем весь воздух и запечатываем пакет основательно. Снимаем кастрюлю с нагретой водой с огня и погрузив в неё пакет с курицей, ставим её в духовку на 2,5 часа.

Спустя два с половиной часа, извлечь мясо и обжарить на оливковом масле в течении одной минуты с обеих сторон. Можно подавать, сервировав зеленью.

Частые вопросы:

1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Низкие температуры приготовления при использовании технологии су-вид

Предполагается определенная температура для каждого блюда, обычно это от 30 до 90 градусов. Рабочий диапазон настраивается с точностью в 1 градус, а некоторые модели еще точнее – до 0,1 градуса. Низкая температура продлевает сроки приготовления, но действует на продукты более деликатно, позволяя добиться равномерности. К примеру, стейк не будет пересушенным по краям и сырым внутри – обеспечивается равномерность.

Сохранение полезных свойств овощей

Овощи отлично готовятся в медленноварке, при этом обеспечивается следующее:

• сохранение витаминов, клетчатки, микроэлементов;
• не теряется красивый, насыщенный окрас;
• в пакете остается сок;
• гораздо лучше вкусовые качества;
• эстетичный внешний вид;
• снижение рисков переваривания, поскольку не достигается температура кипения;
• сохранение естественных сахаров.

Мясо и рыба при готовке остаются сочными и нежными

Сувид подходит для любых видов рыбы и мяса, вкуснее всего получается палтус, лосось, форель. Рыбу можно смешивать с лимонно-укропным йогуртом и другими дополнениями. Индейка, курица, утка готовятся бесхлопотно, удается получить мягкость и нежность. Грудная свинина будет таять во рту, а жесткое мясо превратится в продукт, полный сока и с приятной мягкостью. Свиные ребрышки, ветчина, филе ягненка, ножки кролика – все блюда сохраняют насыщенный вкус и получаются просто великолепными.

Вакуумное приготовление продуктов

Готовка в вакууме осложняется исключительно необходимостью покупки специализированных пакетов и прибора для устранения воздуха изнутри. Однако взамен удается сэкономить много времени, прибор сам корректирует температуру, поэтому можно спокойно уйти по делам или заняться другими задачами. Вакуум сохраняет продукт надолго, что позволяет избежать необходимости готовить каждый день – можно заготовить еду на неделю и заморозить прямо в вакууме.

Выпускать воздух можно с использование пакетов зип-лок, опустив их с продуктом под воду и прижав к краю. Но в таком случае о длительном хранении речь не идет.

Низкотемпературный метод обработки продуктов

Низкотемпературная методика используется не просто так, в готовом мясе показатели при готовности примерно 55-70 градусов, а варка в вакууме предполагает использование небольшой температуры. Это обеспечивает сохранение неповторимого вкуса и всех соков, но в условиях духовки это практически невозможно. Низкотемпературная методика появилась благодаря специальным медленноваркам.

Низкая температура продлевает срок приготовления, но позволяет сохранить пользу, вкус, придать мясу нежности. При этом температура подбирается с учетом нужного уровня проварки. Время рассчитывается с периода, когда была достигнута нужная температура.

Су-вид в домашних условиях

На данный момент су вид стал доступным, в том числе это отражается в понижении стоимости оборудовании. Также готовить стало проще. Не требуется особенный опыт, огромные вложения или другие сложности. В результате просто получить качественную и вкусную еду для всей семьи, отвечающую принципам правильного питания. При этом стоит запастись пакетами, устройством для создания вакуума и терпением.

Мультиварки с технологией су-вид

Возможность медленной готовки в вакууме есть не во всех мультивараках, поэтому ее наличие стоит уточнять еще до покупки. Устройство может справляться с поддержанием заданных показателей и готовить в нужном режиме, однако для соблюдения технологии нужна точность до градуса. Поэтому лучше подходит специализированное оборудование.

Погружные и стационарные модели

Все виды оборудования делятся на:

1. Погружные. Такие приборы имеют моторчик для перемещения водного слоя, датчик температур и используются в комплекте со специальной кастрюлей. Устройства занимают мало места и могут использоваться с разными видами кастрюль и емкостей. Однако нельзя закрыть емкость, поэтому жидкость постоянно испаряется, ее нужно восполнять.
2. Стационарные. Выглядят как емкость со встроенным типом нагревающего устройства. Ограничены по выбранному объему и занимают много пространства при хранении.

История происхождения и основные этапы развития

Зарождение произошло на территории Франции, а название отражает суть – приготовление в условиях вакуума. Изобретение было подарено миру благодаря Жоржу Пралю, который впервые произвел готовку фуа-гра по эксклюзивной методике. Изначально технология была внедрена в самых дорогих ресторанах.

Готовка выполняется при 50-70 градусах, после чего продукт можно подвергнуть шоковой заморозке для сохранения вкусовых качеств или обжарить, если нужна золотистая корочка. Сейчас су вид использовать гораздо проще, поскольку существуют специализированные медленноварки. Они актуальны для домашних условий и позволяют получать блюда высокой кухни с приложением минимума усилий.

Погружной сувид-термостат Proficook PC SV 1126

Прибор от компании Proficook оснащён несколько лучше, по сравнению с первыми двумя образцами. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также ярким и информативным дисплеем с демонстрацией двух температур – текущей и требуемой. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. В списке полезных функций включены разморозка и приготовление йогурта. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

• Удобство использования;
• Информативный светодиодный дисплей;
• Датчик уровня воды;
• Корпус из нержавеющей стали с рукояткой Soft-Touch;
• Работает с любой посудой.

Куриное филе с сыром и тимьяном

2 порции

2 куриных филесольчерный перец несколько веточек тимьяна 1 ст.л. сливочного масла растительное масло 2 ст.л. тертого пармезана (или другого твердого сыра)

Тем, кто ленится читать предысторию, напоминаю: су-вид — это приготовление продуктов в вакуумной упаковке (за неимением вакууматора обходимся более доступным инвентарем) на водяной бане при определенной температуре, которая позволяет получить идеально приготовленный продукт — сочный, нежный, мягкий, словом, именно такой, каким задумывала его природа, вручая в наши руки. Мы не будем оборачивать куриное филе беконом или терзать его майонезом: восполнять сочность не придется, достаточно просто сохранить те соки, которые уже находятся внутри.

Но сперва делюсь с вами небольшим открытием, которое сделает ваши домашние эксперименты с су-видом более приближенными к оригиналу. Полный отказ от пищевой пленки! Впервые в истории — засекреченные технологии NASA на вашей кухне! Прикоснитесь к хай-теку! Тем более, что нужно для этого всего ничего: отправиться в ближайший супермаркет и купить там комплект пакетов с зип-локом. Положив продукт со всеми приправами в такой пакет, и погрузив его (пакет) в емкость с водой, оставив зип-лок над ее поверхностью, вы заметите, что вода сама выдавит из него весь лишний воздух. Просто закройте его и готовьте в воде, прогретой до нужной температуры — а если таких пакетов в вашем магазине не нашлось, так уж и быть, используйте пищевую пленку.

Итак, зачистите куриное филе от лишнего жира и пленок, со всех сторон смажьте размягченным сливочным маслом и приправьте солью, перцем и листиками тимьяна. Упакуйте филе в пакет, как указано выше, или плотно обмотайте в пищевую пленку. Нагрейте воду в большой кастрюле до 75 градусов: в принципе, западные источники говорят о том, что можно безопасно приготовить куриную грудку и при 65 градусах, но в этом случае нужен постоянный и точный контроль температуры. Зато формула «20 минут при 75 градусах» позволяет перестраховаться и все равно получить на выходе очень вкусную и сочную грудку.

Итак, опустите пакеты с филе в кастрюлю и готовьте при температуре 75 градусов в течение 20 минут. Выньте грудку, обсушите полотенцем, удалите листики тимьяна, и быстро обжарьте в раскаленном масле до золотистости. Обмакните грудку одной стороной в тертый пармезан, и выложите на тарелку сыром кверху. Никаких соусов не нужно: предельно сочный результат вам в любом случае обеспечен.

Су-вид в вопросах и ответах

Зажаристая корочка несовместима с методикой?

Корочку можно сделать с помощью сковороды.

Допускается добавление оливкового или сливочного масла?

Если это предусмотрено рецептом, то противопоказаний к этому нет. Хотя многие не советуют добавлять жир, мясо станет мягким и без него, а сам жир так и останется внутри пакета.

Стоит ли жарить до готовки?

Гораздо проще это сделать после томления в вакууме, но предварительная жарка допускается, хотя и не имеет особенного смысла.

Каковы нюансы нагрева и охлаждения стейка при вскрытом пакете?

Готовые блюда можно заморозить и разогреть, в том числе за счет обжарки, они могут храниться в холодильнике.

Нужен ли мясу «отдых»?

Поскольку прогрев и так равномерный, ждать, пока мясо отдохнет и «дойдет» нет необходимости.

Почему этой технологией восторгаются повара?

Если коротко охарактеризовать все восторги кулинаров одной фразой – идеальное приготовление. Ни для кого не секрет, что кулинарные стандарты высокой кухни не позволяют отлучиться от приготовления блюда на огне ни на секунду. А ведь в больших ресторанах бывает и большое количество заказов поданных одновременно. В таких случаях сувид – настоящая палочка-выручалочка для повара – можно быстро достать из холодильника уже приготовленный брикет для блюда сувид и активировав аппарат, заниматься приготовлением следующего, не контролируя постоянно процесс приготовления блюда в аппарате.

Сувид в домашних условиях

Несмотря на относительную новизну, компоненты для воспроизведения sous-vide относительно недорогие. К примеру, простейший вакууматор стоит примерно одинаково со среднего качества блендером. Причём главным достоинством вакууматора является лишь то, что уже приготовленное блюдо просто заморозить, а в дальнейшем быстро и легко разогреть для подачи на стол. Поэтому, если покупать вакууматор желания нет, то можно использовать пакеты с zip-lock.

Относительно термостата – в интернете мне встречались довольно нестандартные решения, например, приготовление пищи в термопоте (чайник с возможностью поддержания заданной температуры), мультиварке и даже в посудомоечной машине. На самом деле сувид стоит от примерно 7,5 тысяч рублей. И говоря откровенно, мне непонятен смысл подобных изощрений с бытовой техникой.

Если же какие-то причины не позволяют Вам приобрести незнакомый и неиспытанный прибор, то можно вполне обойтись кастрюлей и стандартной плитой. Правда даже в этом случае, придётся немного потратиться – потребуется точный электронный термометр и пакеты из пищевого пластика.

История появления

Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно.

Поначалу новый способ приготовления развивался медленно – каждый ресторатор вправе хранить «свои» тайны от других, ведь это привлекает посетителей в его заведение. Но уже в конце 70-х, Пралю открывает кулинарную школу, где учит поваров новому методу кулинарии, а Гуссо в 1981 году нанимает компания Криовак, в которой он занимался систематизацией и улучшением методов Пралю. В 1986 году, Гуссо в соавторстве с известным кулинаром Робушо создают своё меню для пассажирского железнодорожного транспорта, целиком состоящее из блюд, приготовленных по этой технологии.

Тяжело протекало внедрение сувид на территории США, где в ресторанной сфере царит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов. Сотрудники управления всерьёз считали, что приготовление сувид пищи при столь низких температурах не обеспечивает безопасности потребителя – в частности, во время долгой готовки при температуре в 60 градусов появляется риск образования вредоносных микроорганизмов в мясе. Однако, в 2000 году всемирно известный повар Бертолон продемонстрировал американским рестораторам, а также сотрудникам управления преимущества технологии, и доказал, что в качественных продуктах риск появления колоний вредоносных организмов минимален.

С 2000 года каждый ресторан, имеющий в рейтинге Мишлен хотя бы одну звезду, должен включать в оснащение кухни хотя бы один аппарат для приготовления по технологии сувид. Примерно в это же время, такие аппараты начали появляться и на территории Российской Федерации.

Преимущества и недостатки технологии су-вид

Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:

1. Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
2. Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
3. Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
4. Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
5. Сравнительно небольшие затраты.

Также технология приготовления имеет ряд недостатков:

• процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
• подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
• слишком низкая температура лишает румяной корочки.

Герметичная упаковка

Для вакуумирования обязательно использовать отдельный вид пакетов, из них удаляется весь воздух, далее нужно выполнить запаивание для сохранения вакуума.

Также вакуум обеспечивает продление срока использования, продукт можно хранить в морозилке или холодильнике. Обязательно использовать качественные пакеты, которые гарантированно сохранят целостность при готовке. Необходимы профессиональные пакеты для sous vide, их делают из безопасного для здоровья полипропилена, полиэтилена.

Для готовки обязательно нужен вакуумный упаковщик. Он удаляет воздух полностью и обеспечивает результат. В том числе есть компактные модели.

При каких температурах погибают вредные микроорганизмы?

Самые опасные микроорганизмы, которые могут попасть в организм человека через пищу, это листерия, сальмонелла и ботулина. Все эти организмы погибают при температурах 60-70 градусов в период от двенадцати минут до полутора часов. В принципе, при приготовлении пищи в сувид, время готовки и температура приготовления большинства блюд позволяют минимизировать риск заражения.

Но и при замораживании гибнет немалая часть вредных организмов. При этом рекомендуется не замораживать мясо при низких температурах – 15-17 градусов мороза. Это обусловлено тем, что при замораживании продуктов при температуре от двух до пяти градусов мороза, холод разрушает клеточные оболочки и протоплазму. При более низких температурах эти же элементы кристаллизуются и при размораживании могут пробудиться.