Характеристики абердина

Классификация мраморной говядины блэк-ангус

Прежде всего стоит сказать о составе и полезных свойствах мраморного мяса. Мясо быков абердин-ангус богато:

• жирами, 30% из которых — Омега-3 и Омега-6;
• минералами: Mg, Ca, Mn, Cr, K, Na, Cu, Zn, Se, причем 40% из всего — это Fe и P;
• аминокислотами и белками;
• витаминами группы B, K, PP, E, D, причем 20% приходится на холин (B4).

Все эти вещества легко усваиваются организмом человека. Поэтому мясо блэк-ангусов рекомендуют для употребления гипертоникам, диабетикам, беременным и кормящим женщинам, людям с заболеваниями крови, сердечно-сосудистой и нервной систем.

Мясо коров блэк-ангус обладает такими полезными свойствами:

• повышает уровень гемоглобина и стимулирует обновление кровеносной системы;
• пополняет запасы организма минералами, витаминами, полиненасыщенными и аминокислотами;
• восстанавливает сердечный ритм, предотвращает появления бляшек в сосудах и снижает уровень “плохого” холестерина;
• положительно действует на мозговую активность: улучшает кровообращение, увеличивает скорость реакции и передачу импульсов;
• ускоряет обмен веществ, нормализует кишечную микрофлору и гормональный фон;
• помогает регенерации клеток, повышает иммунитет организма и защищает от раковых опухолей.

Существует несколько систем классификации мраморности говядины. В нашей ресторанной системе мясо делят на три сорта:

• A — мраморная говядина с 72% жира и выше.
• B — говядина с 69% жира и более.
• C — 60-69% и менее.

Мясо сорта A еще называют Prime. Оно исключительно нежное, равномерно пронизано сеточкой белого жира. Сорт Прайм идеально подходит для приготовления на гриле или сковороде. Метод сухого нагревания плавит мраморную прослойку и не дает мясу пригореть. Готовится оно в течение нескольких минут. Самые популярные степени прожарки — rare, medium rare, medium well.

Prime

Мясо сорта B еще называют Choice. Отличается оно средней степенью мраморности. Однако оно также превосходно, как и сорт Прайм: обладает мягкостью, сочностью и прекрасным ароматом. Но при приготовлении нужно следить, чтобы блюдо не слишком пересушивалось.

Choice

Мясо сорта C еще называют Select. Это говядина с наименьшим количеством мраморности и, как следствие — с более скромными вкусовыми качествами и мягкостью. Перед приготовлением ее рекомендуется замариновать.

Select

По другой системе классификации качество мяса определяется возрастом животного:

• Категория A присваивается бычкам, забитым в возрасте 9-30 месяцев;
• B — 30-42 месяца.
• C — 42-72 месяца.
• D — 72-96 месяцев.
• E — старше 96 месяцев.

Когда животному присвоена категория степени мраморности, следующим шагом мясо наделяется рангом качества: Prime, Choice и Select. Причем их получают от коров категории A. Только эти три ранга годятся для приготовления стейков. 

И самому премиальному мясу может быть присвоен знак качества Certified Angus Beef, причем под это определение подходит не более 8% туш. Сравниваются с эталонными такие показатели, как равномерность мраморности, ее интенсивность, цвет мяса и др.

Конституция и экстерьер

Абердин-ангусы – компактные, среднего размера, безрогие животные с шерстью черного либо коричневого оттенка. Ангусов с коричневой шерстью называют красными.

Абердин-ангусы красного и чёрного окрасов

Ангусы имеют специфические для мясного направления формы тела: округлую тушу, широкое туловище с ровной спиной; недлинная мощная шея плавно переходит в плечи и небольшую голову, массивный крестец, широкая поясница, крупные мышцы бедра доходят до скакательного сустава.

Кожа у абердин-ангусов тонкая, скелет легкий, не более 16-18% от массы туши. Жир в их теле распределяется между прослойками мышечных волокон, поэтому их мясо относится к премиум-классу, обладает нежным вкусом и высокой питательностью.

Средние размеры абердин-ангусов представлены в таблице.

Параметр	Пол	Значение
Высота в холке, см	Коровы	120-135
Быки	130-150
Ширина в груди, см	Коровы	45-55
Быки	55-65
Ширина в маклоках, см	Коровы	50-60
Быки	55-60
Длина тела по косой, см	Коровы	135-140
Быки	135-140

К возможным экстерьерным порокам относят:

• саблистые задние конечности (слишком сильно согнуты в скакательном суставе);
• карпообразная (горбатая) спина;
• тяжелая голова.

Разведение

Ангусов владельцы ферм часто разводят из-за высокой выживаемости молодняка. Он обладает высоким иммунитетом, а минералов и витаминов из молозива матери ему достаточно для полноценного развития.

Половое созревание у коров этой породы оканчивается в 14 месяцев. В это время животное уже полностью готово к случке. В ходе успешного спаривания у телки рождается один, реже два теленка. Обычно вес новорожденного составляет от 16 до 28 кг.

Стоит отметить, что у этой породы коров сильно развит материнский инстинкт. Корова тщательно заботится о малышах и регулярно их кормит.

Кроме того, она постоянно приглядывает за теленком и может вести себя агрессивно при попытке отнять молодняк, поэтому мать с ее потомством можно без опаски выпускать на вольный выпас.

Рекомендации по разведению

Прежде, чем начать разведение коров, следует обустроить помещение для них. Размеры его подбираются в зависимости от планируемого поголовья, и от доступной площади.

Коровы достаточно прихотливы: от сырости, холода или духоты у них возникают проблемы с весом и молоком.

Возводить коровник желательно на расстоянии от дома, водных источников и соседских домов. Согласно санитарным нормам – от дома строение должно находиться в 15 метрах, от колодцев и скважин в 20 метрах (чтобы сохранялась чистота питьевой воды).

Лучше всего расположить коровник возле огорода или сада, чтобы можно было экономить время на ликвидацию навоза.

Выбор материалов для постройки зависит от природных условий. Чаще всего, конечно, применяют древесину – струганные доски или бревна. Еще годятся для строительства кирпич, газобетон или пенобетон – материалы с хорошей теплоизоляцией.

Для пола идеальным вариантом считается бетон, из-за гигиеничности и долговечности. Хорошо держит тепло и удобное глинобитное покрытие, а вот дерево не рекомендуют применять: оно впитывает все запахи и быстро разрушается.

При разведении в помещении рекомендуют обустроить чердак. У него много достоинств:

• удобный склад для сена, где оно долго сохраняет полезные свойства;
• дополнительное утепление потолка;
• есть возможность кидать сено сверху прямо в кормушку.

Если чердак не строится, потолок делают из плотно уложенных досок, промазывая глиной все стыки и затем используя утеплитель (в качестве него подойдёт шлак, сухая земля или опилки).

Слой утеплителя не должен быть меньше 10 см. Сверху ставится кровля из рубероида или шифера и делается небольшой карниз, чтобы внутрь не затекала дождевая вода.

Для одной коровы идеальной площадью сарая будет 18 кв. м. – ее хватит для буренки с малышом и инвентаря с кормами. Если же коров несколько, размеры помещения рассчитываются исходя из 6 кв. м. на одну голову (и 9 кв. м. при наличии потомства).

В эту площадь входит место для кормушки и проход. Кормушка должна стоять впереди стойла. Желательно также придумать сток для отходов, выводящий их в выгребную яму.

В коровнике на высоте 2,5 метра надо оборудовать вентиляцию. Можно поставить специальную трубу для постоянного тока воздуха. Труба должна быть с заслонкой от низких температур и осадков.

Начинать надо с фундамента, причем для небольшого здания подойдет и ленточный тип, который выдержит большую нагрузку. В несыпучих грунтах фундамент заглубляют на полметра. Верхнюю часть можно защитить от влаги слоем битума.

Над фундаментом возводятся стены. Кирпичные хорошо вентилируются, но придется использовать утеплитель. Оптимальным считается дешевый саманный кирпич, здание из которого будет сухим и теплым.

Пол должен быть на 10 см выше уровня земли. В сторону отстойника делается небольшой уклон. Бетонную поверхность можно покрыть деревянными щитами, но придется их периодически снимать для очистки.

В конце уклона делают лоток или канавку, глубиной в 15 см. и шириной в 25 см. Проект помещения предполагает понижение вредных веществ в воздухе при помощи отвода жижи.

Для этого делается навозный желоб с наклоном в сторону жижесборника. Оттуда мочу периодически удаляют ведром. Емкость должна быть рассчитана на месяц, то есть для коровы с теленком достаточно резервуара в 1 м. куб.

Оптимальная температура для разведения коров составляет 10-15 градусов.

Важно, чтобы внутри не было сквозняков. Для проветривания делается труба из досок (15×15 см.) и выводится выше конька

Важно продумать в конструкции открывающиеся окна.

Коровник советуют располагать по длине с востока на запад. Площадь окон – 1:10 в соотношении с площадью пола, а оконные проемы делаются выше 1,2 м. от пола.

Происхождение абердин-ангусской породы

Коровы были едва ли не первыми животными, которые были приручены человеком. На протяжении многих веков велись селекционные работы для получения все новых пород с повышенной продуктивностью. В некоторых странах, где велась подобная работа, результаты оказались просто впечатляющими. Ярким примером эффективной селекционной работы является абердин-ангусская порода коров. Считается, что эти животные были выведены на территории Шотландии. Для получения этих животных были скрещены лучшие экземпляры черного комолого скота из графств Абердин и Ангусшир. Считается, что подобная работа была начата в конце XVIII века и успешно была завершена в начале XIX столетия. В последствии этот крупный рогатый скот стал чрезвычайно популярным по всему миру.

Лучшие пастбища в этом регионе имеют холмистый рельеф. Они располагают около побережья, поэтому травы, которые произрастают здесь, богаты питательными веществами. После того как удалось значительно повысить мясную продуктивность этих представителей крупного рогатого скота, племенное поголовье распространилось не только на территории всей Шотландии и Англии, но и было завезено в некоторые Европейские страны. Примерно в середине XIX века эту породу начали активно заводить в Канаду, США, Новую Зеландию, Австралию и Аргентину. Немного позже эти животные появились в России.

Описание абердин-ангусской породы

Даже мимолетного взгляда на этих коров достаточно, чтобы понять, что они являются яркими представителями мясного направления животноводства. Почти все особенности животных закреплены на генетическом уровне и передаются аутосомно-доминантным путем потомству. Благодаря этому при смеси представителей абердин-ангусской породы с другими видами этих животных телята появляются на свет комолыми и с характерной черной окраской шкурой. Коровы и бычки имеют довольно компактные размеры. В холке корова или бычок достигает всего 110–118 см. К характерным особенностям, которые позволяют быстро отличить породистых животных, относятся:

• сравнительно небольшая голова с отчетливо выраженным лбом;
• короткая морда;
• узкий затылок;
• глубокая грудь, достигающая 67 см
• ровная спина и холка;
• мускулистое тело;
• мягкий шерстяной покров черного цвета;
• короткие ноги;
• тонкая рыхлая кожа.

Представители породы абердин ангус отличаются повышенной скороспелостью. Их созревание завершается полностью в 3 года, но уже в 15 месяцев эта порода КРС может быть отправлена на убой или осеменение. При достижении определенных размеров их рост прекращается, и животные начинают накапливать жировую прослойку. Таким образом, у перезревших животных значительно снижается качество мяса.

Характеристики продуктивности абердин-ангусских коров

Телята этой породы появляются на свет со сравнительно небольшим весом, колеблющимся в пределах от 22 до 28 кг. Молодняк на молочной диете быстро растет, ежедневно прибавляя по 800–900 г. Обычно до 6-месячного возраста они достигают веса около 180 кг. На протяжении всего этого периода они продолжают потреблять материнское молоко. После отъема теленка от матки его вес составляет около 230 кг. Это очень хорошие показатели скороспелости. После первого года жизни прибавка веса немного замедляется. Коровы абердин-ангусской породы половой зрелости достигают в 14 месяцев и могут быть впервые отправлены на случку. Своевременное осеменение телок позволяет быстро пополнять стадо. Обычно полностью взрослыми животные считаются, начиная с 3-летнего возраста. В это время коровы достигают веса около 430–500 кг. Быки успевают набрать от 750 до 850 кг.

Обычно бычков для получения качественной мясной продукции отправляют на убой в 15-месячном возрасте, когда они набирают примерно 450 кг. Только племенной бык абердин обычно оставляется владельцами для дальнейшего разведения. В это время у животных практически нет жировой прослойки. Убойный выход составляет примерно 62-67%, Еще примерно 17% приходится на кости. Это крайне высокие характеристики мясной продуктивности. Для получения молока эту породу разводить нецелесообразно. Для коров абердин нормальная продуктивность этого направления составляет около 1500–1700 кг в год. Это достаточно низкие показатели. Шкура с окрасом блэк в настоящее время активно используется в для производства одежды и предметов интерьера.

Характеристики

Из-за своей естественной среды обитания крупный рогатый скот очень вынослив и может пережить шотландские зимы, которые, как правило, суровы, со снегопадами и штормами. Коровы обычно весят 550 кг (1210 фунтов), а быки — 850 кг (1870 фунтов). Телята обычно рождаются меньше, чем это допускается на рынке, поэтому для производства телятины необходимо скрещивание с молочным скотом. Крупный рогатый скот естественно опоясанный, черного окраса. Обычно они созревают раньше, чем другие коренные британские породы, такие как герефорд или северный девон . Однако в середине 20 века появилась новая порода крупного рогатого скота, получившая название Red Angus. Соединенные Штаты не принимают крупный рогатый скот Red Angus в табунные книги, в то время как Великобритания и Канада делают это. За исключением генов окраски, между черным и красным ангусом нет генетической разницы, но в США они считаются разными породами. Тем не менее, были утверждения, что черный ангус более устойчив к холодной погоде, хотя и не подтвержден.

Крупный рогатый скот имеет большое количество мускулов и считается средним. Мясо очень популярно в Японии за его мраморность .

Смешанное стадо черного и красного ангуса

Генетические расстройства

Существует четыре рецессивных дефекта, которые могут поражать телят во всем мире. Рецессивный дефект возникает, когда оба родителя несут рецессивный ген, который влияет на теленка. У каждого четвертого теленка будет обнаружен дефект, даже если оба родителя несут дефектный ген. Четыре рецессивных дефекта у породы черный ангус, которые в настоящее время контролируются с помощью тестов ДНК, — это множественный артрогрипоз (AM), называемый курчавым теленком , который снижает подвижность суставов; невропатическая гидроцефалия (NH), иногда называемая водяным напором , которая вызывает увеличенный уродливый череп; контрактурная арахнодактилия (CA), ранее называемая «синдромом олененка», которая снижает подвижность бедер; и карликовость , которая влияет на размер телят. Оба родителя должны нести гены, чтобы у теленка было одно из этих заболеваний. Из-за этого Американская ассоциация ангусов исключит из породы скот-носитель, чтобы уменьшить количество случаев заболевания.

Между 2008 и 2010 годами Американская ассоциация ангусов сообщила о всемирных рецессивных генетических нарушениях у крупного рогатого скота ангусов. Было показано, что небольшая часть крупного рогатого скота ангусов может быть инфицирована остеопорозом . Еще один дефект, называемый нотомелия , форма полимелии («много ног»), был зарегистрирован у породы ангус в 2010 году.

Как проходит отел?

Помещение должно быть сухим и чистым. Запаситесь:

• двумя полотенцами;
• марлей;
• мылом;
• йодом;
• нитками;
• бинтом;
• 100 г растительного масла;
• теплой водой;
• раствором марганцовки;
• простыней;
• мешковиной;
• соломенным жгутом.

Как только корова начнет проявлять беспокойство, станет оглядываться, нужно промыть заднюю часть туловища и половые органы марганцовкой. Раствор делают слабо-розовым. Стелют возле коровы сухую солому.

Меньше чем через час рождается теленок. Его кладут на чистую простыню. Пуповина обрывается сама, если не оборвалась, ее надо отрезать, оставив 10 см от живота теленка. Осталось перевязать пуповину нитками и обрабатывают йодом.

Стейк блэк ангус на сковороде

Простой и быстрый в плане приготовления рецепт, который станет украшением стола не только в будни, но и в праздничные дни. Время подготовки 20 мин

Время готовки 15 мин

Общее время 35 мин

Инструкции

Мясо необходимо тщательно промыть и просушить. Оно должно отлежаться на столе не менее 10 минут

Очень важно, чтобы мясо для стейка блэк ангус прогрелось до комнатной температуры. В таком случае прожарка окажется максимально равномерной.
Каждый кусочек натирают заранее подготовленными травами и специями, в том числе перцем и солью

Также не стоит забывать об использовании оливкового масла.
Сковороду необходимо сильно разогреть. На нее аккуратно укладывают каждый кусок. Их рекомендуется прижимать сверху лопаткой.
Обжаривают стейки с обеих сторон – не более 3-4 минут. Переворачивать можно часто, чтобы мясо не пригорело.
На последнем этапе рекомендуется прожарить повторно с одной из сторон.

Заметки

После обжарки стейк блэк ангус желательно присыпать сухими травами. В таком случае мясо получится просто бесподобным!БЖУ – 25% белков, 50-55% жиров, 20% углеводов. Калории: 300ккал

Блюдо: Main Course

Keyword: говядина, Стейк

Особенности содержания

Особенных указаний по

данной породы нет. Они прекрасно адаптированы к северным широтам, здоровы и прирост в холодное время года не снижается. Свободный выпас даже при низких температурах дает дополнительную экономию на комбикорме.

Разведение

Осеменение коровы начинается с 15 месяцев и может продолжаться ежегодно, довольно долго. За один отел иногда рождается по 2 теленка от 14 до 28 кг каждый. Сама же беременность длится 9 месяцев.

Роды проходят спокойно и без осложнений, особенной подготовки не требуют.

Очень часто покупают 1-2 быков для улучшения уже живущих на ферме коров.

Годовалые телки и бычки весят 500-550кг.

Абердин-ангус – порода, не требующая специального ухода. Все, что ей необходимо для полноценного развития и набора веса:

1. Беспривязное содержание и выгул на зеленых пастбищах длительное время. Это придает мясо больший аромат и делает прослойки жира тоньше и нежнее.
2. Очистка хлева от навоза и другого мусора. На больших фермах процесс полностью автоматизирован и выполняется специальными устройствами, которые раз в час сгребают все в сточные отсеки.
3. Чистая вода в поилках. Для правильной работы пищеварительного тракта питьевая вода обязательна. Ее меняют регулярно 1-2 раза в день.
4. Так как шкура абердин-ангуса черная, то в очень жаркие дни во избежание нагрева, их выгуливают в притененных рощах, около кустов или сооружают навес.

Болезни

Болезни данной породы схожи с породами красных быков, в их хромосомах 4 рецессивных заболевания, при выявлении которых у животного – его сразу же выводят из разведения. Рисковать в этом случае не стоит, хотя мясо больного теленка годно к употреблению в пищу.

1. Множественный артрогрипоз. Иначе называют кривой сустав, при этом снижается или вовсе атрофируются ноги, как бы скручиваются.
2. Водянка головного мозга или нейропатическая гидроцефалия. Ее сразу же видно при рождении, так как голова у новорожденного непропорционально больших размеров.
3. Контрактурная арахнодактилия. Повышенная хрупкость костей, остеопороз влияет на рост теленка и подвижность тазобедренных суставов.
4. Нотомелия. Научное название генетическое болезни, при которой конечностей больше, чем 4.

Предлагаем ознакомиться Вишня, Сорт Любимица — ФГБНУ ВНИИСПК

Ангусы великолепно адаптируются к любым климатическим условиях, не боятся снега, хорошо переносят морозы или жару.

Данным животным требуются обширные пастбища, натуральные или культурные. Не является лишним защита от солнца — навес или небольшая роща, кусты или деревья.

Если в зимнее время невозможно организовать на улице поение и кормление, то ангусов можно без привязи содержать в коровнике. Утеплять его не нужно, коровы согреваются за счет выделяемого ими тепла.

Особенности отела

Корова после девятимесячной стельности рожает одного, очень редко двух небольших телят, каждый имеет вес 14−22 кг. За счет компактного размера телят отел происходят легко, без осложнений, буренка справляется самостоятельно даже при первых родах.

Абердин-ангусские коровы — хорошие матери, потому телята очень редко болеют, так как имеют сильный иммунитет.

Основную часть времени ангусы находятся на пастбище, потому их основной рацион — зеленые корма, которые находятся в достаточном количестве. В зимнее время нет зеленых кормов, потому коровам дают силос, сено, комбикорм или дробленое зерно.

У этой породы довольно высокая конверсия корма — на 1 кг прироста необходимо всего лишь 7 кормовых единиц — это 7 кг овса среднего качества, либо примерно 33 кг луговой травы, либо 15 кг сена.

Особенности откорма

Для откорма используют телят — телочек и бычков, которые не планируют применять для обновления стада и разведения. Ко времени отъема в восьмимесячном возрасте они достигают массы 210−240 кг.

Наилучшее и нежное «мраморное» мясо можно получить от бычков-кастратов, их кастрируют еще в возрасте телят.

Основное достоинство кастрации:

• бычков-кастратов выпасать можно вместе с коровами, для них не нужно организовывать отдельного пастбища;
• изменяется структура мясных волокон, которые становятся тоньше.

Бычки идут на убой в 13−16 месяцев, когда завершается рост, для того чтобы избежать ожирения и ухудшения качества мяса. Убойный выход — 63−65%, иногда доходит до 72%. Костяк составляет приблизительно 15−18% от массы туши.

Популярная продукция

Рибай

Самый популярный и интересный стейк. Рибаем называется часть тонкого края, содержащее наибольшее количество жировых вкраплений. Благодаря этому, структура мяса выглядит привлекательно, а после приготовления остается мягкой и сочной.

К тому же, данный стейк тяжело испортить при готовке. Его можно жарить на сковороде или на углях, без страха пережарить.

Стейк “Нью-Йорк” (стриплоин) Второй по популярности кусочек тонкого филейного края. Его особенность заключается в меньшем количестве жира, но мышца, которая используется для его приготовления, отличается своей мягкостью.

Тендерлоин

Второе название этого стейка “Шатобриан”. Является самой дорогой мясной частью всей тушки. Благодаря тому, что мышца, используемая для его приготовления, практически не учувствует в жизненной деятельности, стейк получается особенно нежным. Также, данный продукт можно найти на прилавках под именем “Филе-миньон”.

Почти 70 процентов тушки бычка используется в кулинарии. От места расположения той или иной мышцы зависит ее структура. Белее нежные кусочки являются самыми мягкими и сочными, и стоят они тоже соответствующе. Разнообразие продуктов Мираторг не ограничивается только стейками. Говядина Блэк Ангус может быть использована для приготовления самых разнообразных мясных деликатесов.

Стейки

Одним из дорогих стейков премиум уровня является Рибай. Он вырезается из толстого края животного с 5-го по 12-е ребро. Блюдо является постоянным гостем в меню самых дорогих и изысканных ресторанов. В зависимости от класса и степени мраморности, стейк Рибай от Мираторг может стоить от 2400 до 3000 за 640 грамм свежего продукта.

Ну а самым дорогим продуктом Мираторг является стейк Шатобриан. Мясо, которое используют для него, располагается в поясничной мышце. Другими словами, это качественная и наиболее питательная говядина, расположенная с обеих сторон спины животного.

Бургеры

Вторым по популярности продуктом компании Мираторг из мяса Black Angus являются бургеры. Сбалансированное количество жира к мякоти, делают вкус готовых стейков неповторимым и насыщенным.

Продукция может продаваться в различном виде. Это может быть либо обычный фарш из говядины, который будет стоить до 200 рублей за 200 граммовую порцию. Специализированный, для производства которого были использованы самые дорогие куски, фарш из тонкой части, или Стриплойна реализуется по 500 рублей за 360 грамм.

Карпаччо и бекон

В некоторых странах ни один завтрак не обходится без кусочка жареного бекона. Говяжий бекон из тонкого края бычков Black Angus превосходит большую часть популярного свиного аналога. К тому же, продукт Мираторг является менее жирным и содержит минимум солей, что делает его диетическим и полезным продуктом. Стоимость упаковки весом в 0,19 кг на сегодняшний день держится на отметке 175 рублей, а более изысканный бекон “Нью-Йорк” реализуется по 320 рублей за 0,16 кг.