Где используется картофельная мука и чем отличается от крахмала

От чего зависит содержание крахмала в картофеле

В зависимости от сорта, погоды, урожайности, размеров клубней и агротехники в картошке постоянно меняется количество крахмала, в среднем на 5-7%.

Клубни картофеля с высоким содержанием крахмала (16-18%) быстро развариваются, поэтому они не подходят для жарки и супов (кроме крем-супов, для которых они подойдут идеально, также как для варки на пюре и запеканок). Клубни с низким содержанием крахмала (10-13%) хорошо подойдут для салатов, приготовления мяса по-французски и других блюд, где необходимо сохранить картофель ломтиками после термической обработки.

Картошка с высоким содержанием крахмала быстро разваривается

В технических сортах картофеля содержится свыше 20% крахмалистых веществ, поэтому их чаще всего используют в качестве корма для животных и для производства спирта. Среднекрахмалистые сорта с содержанием полисахаридов 13-16% идеальны для жарки ломтиками. Они быстро прожариваются и при этом не развариваются. Отличаются наиболее выраженным картофельным вкусом.

Сортовые особенности

Количество полисахаридов зависит от сорта и сроков созревания корнеплодов. Так в какой картошке крахмала больше? Лидером считаются среднеспелые картофельные сорта. Они идеально подходят под российское лето, поэтому накапливают оптимальное количество полисахаридов.

В ранних сортах картофеля содержание крахмала меньше всего. Они очень быстро проходят период вегетации, полисахариды просто не успевают накопиться в них в достаточном количестве. Позднеспелый картофель также не отличается большой крахмалистостью. Такие клубни не успевают полноценно созреть в течение короткого периода, их собирают незрелыми, поэтому крахмала в них мало.

Как обнаружить крахмал в картофеле? При покупке картошки определить ее сорт и крахмалистость на глаз практически невозможно. Дома, решая, для какого блюда использовать купленный продукт, можно провести тест. Возьмите клубень и разрежьте его на две равные части. Как следует потрите половинка друг о друга в течение 5 секунд и обхватите пальцами только верхнюю часть картофеля. Если нижняя половинка упадет — в овоще мало крахмала. Такая картошка идеально подойдет для салата, борща, жарки. Если останется «висеть», как приклеенная, — много. Этот картофель подойдет для пюре, он рассыпчатый.

Также проверить наличие полисахаридов можно с помощью капли йода: чем больше пятно на срезе, тем больше крахмала содержит корнеплод.

Есть только один нюанс – при покупке развесной картошки очень высока вероятность, что продавцы смешали несколько сортов, поэтому при готовке блюда там могут оказаться и твердые кусочки, и рассыпчатая масса.

Погодные условия

Больше всего крахмала образуется в картофеле, растущем при достаточном количестве солнца, при жаркой и сухой погоде. Именно такая погода создает оптимальные условия для процесса фотосинтеза и максимального образования полисахаридов.

Большое количество солнца – оптимальное условие для созревания картофеля

Поэтому выращенный в южных регионах России картофель отличается большим содержанием крахмала в клубнях. А тот, который выращивают в северных районах, обычно имеет меньшее количество полисахаридов. Сроки высадки там позже, чем в южных регионах, погодные условия хуже, а сбор урожая происходит раньше. Картофель просто не успевает набрать оптимальную крахмалистость.

Агротехника

Влияют на количество полисахаридов в клубнях картофеля и выбор почвы для посадки.

Регулярная забота о картофеле – залог хорошего урожая

Чтобы они набрали максимальное количество крахмала, необходимо соблюдать технологию выращивания и вносить оптимальное количество калия, азота и фосфора. Например, если переборщить с азотистыми удобрениями, количество полисахарида будет меньше. Что касается почвы, то идеальным вариантом является легкий суглинок. В нем растения чувствуют себя комфортно благодаря хорошей влажности и воздухопроницаемости.

Урожайность и размер клубней

В маленькой картошке содержится больше полисахаридов, чем в крупной. Чем богаче урожай, тем меньшей крахмалистостью отличаются клубни.

Продукты с высоким содержанием крахмала: список

Для начала вспомним, какие виды крахмала нам известны. Это поможет и с перечнем продуктов. Не забывайте также, что сфера использования и даже континент у разновидностей крахмала могут отличаться. Например, маниока выращивается в Африке и тропической зоне. Рафинированный или добытый промышленный путем крахмал разделяют на группы:

• картофельный крахмал, что известен каждому юному опытнику, он чаще других используется в быту.
• кукурузный крахмал обладает самой нежной консистенцией, поэтому он незаменим в кондитерском производстве и для приготовления соусов.
• рисовый крахмал поможет создать наиболее плотный кисель или пудинг, но нашел свое призвание в бумажной, текстильной и даже парфюмерной промышленности.
• пшеничный крахмал применяется в хлебопекарной промышленности, а также он помогает создавать мармеладные шедевры и рахат-лукум.
• сорговый крахмал больше использует в производстве текстиля, медицинских принадлежностей и бумаги.
• а из маниоки делают тапиоковый крахмал, что используется для производства кремов, колбас и различных клейстеров.

• Но самое большое процентное содержание крахмала не в привычном картофеле, а в рисе!
  • Рисовая мука становится на самое почетное место – в ней практически 80% крахмала.
  • Далее идет рисовая крупа, она содержит крахмала лишь на незначительную долю меньше – 78%.
  • Цельнозерновой рис имеет 75% крахмала.

• Второе место отводится макаронам и спагетти – они содержат по 75 % крахмала.
• Недалеко «убежали» кукурузные хлопья, что рекламируют на легкий завтрак – 74% крахмала.

• Далее по списку идет мука, но ее есть несколько видов. Они несущественно отличаются друг от друга содержанием, но все же разница есть:
  • Ячменная мука содержит 72 % крахмала
  • Как и пшеничная мука – тоже 72%
  • Мука из гречихи, как и сама гречиха включают чуть меньший процент – 71%
  • А вот кукурузная мука немного уступает – 65%
• Любимый многими лакомый попкорн имеет целых 68%.
• Но свежий хлеб идет также немалое содержание крахмала – 66%.
• Домашняя лапша не только вкусная и полезная, но и имеет 65% крахмала.
• Лапша из цельной муки не так далеко оказалась – всего на один процент ниже.
• Продолжает перечень крахмалосодержащих продуктов овес – в нем 61%.
• Пшено недалеко отступило, всего на один процент – 60%.
• Все каши имеют высокое содержание крахмала, также примерно 60%.
• Наравне оказались и сухари, что имеют такое же процентное соотношение (60%) крахмала, а вот ржаные сухари опустились на пару ступенек – 58%.
• Затем идет ячмень, что тоже имеет 58%.
• Такое же процентное содержание крахмала и в молодой кукурузе.
• Хрустящие чипсы, что так уж запали в душу подросткам, включают 53% крахмала. Эта пища не только вредна, и приводит к появлению лишних килограммов.
• Горох, который имеет наивысшую долю крахмала среди бобовых культур, получил 52%.
• Лепешки и кисель имеют практически одинаковое соотношение крахмала – 52% и 51%, соответственно.
• Нуту, что имеет немалую долю крахмала, отводится среднее место в 50%.
• Белый хлеб имеет сравнительно немалое содержание крахмала – 48%
• В то время как ржаной хлеб немного уступает, но только на небольшую долю – 45%.
• Маш, что корневое происхождение берет из Индии, запасает 47% крахмала.
• Бобовые продукты содержат 45% крахмала.
• В то время как чечевица имеет 40%.
• Фасоль также относится к семейству Бобовые, но процент содержания крахмала немного меньше – 38%.
• Сравнительно немного крахмала содержит выпечка из слоеного теста – 37%.
• Соя также богата крахмалом, хотя лишь на 35%.
• И завершает список достаточно высоких крахмальных продуктов картофель фри – тоже 35%.

Чтобы получать оптимальную дозу, без вреда для организма, нужно употреблять данные продукты с легкими жирами. Например, масло растительное, сметана и сливки. Тогда в организме происходят некоторые химические реакции, что дают организму лишь нужную долю крахмала.

Где используется

На упаковке этот продукт обозначен E1422. Часто используется при приготовлении домашних блюд. Например, при приготовлении желе его добавляют для того, чтобы блюдо загустело.

Продукт имеет естественное происхождение, он не может спровоцировать никаких побочных эффектов. Этот продукт подходит для диабетиков, он входит в состав многих блюд для людей, которые думают о похудении. Из него можно приготовить большое количество диетических яств.

В кулинарии

В кулинарии продукт отлично показал себя как загуститель. После растворения вещества в воде его нагревают, а затем дают остыть, после чего блюдо становится гелеобразным. По своим характеристикам кукурузный крахмал уступает картофельному, тем не менее, его часто используют хозяйки для приготовления блюд, а также он используется в различных отраслях производства.

Благодаря тому, что продукт содержит в своем составе клейковину, он идеально подходит для приготовления блюд в домашних условиях:

• начинка для тортов;
• загуститель для соусов и пудингов;
• в составе первых блюд;
• йогурт;
• сладости;
• подготовка теста.

При использовании в хлебобулочных изделиях кукурузный крахмал способствует тому, что продукты становятся хрустящими, сочными, нежными. Активно используется в мясной и молочной промышленности, а также при производстве детского питания, где он применяется в качестве абсорбента.

В косметологии

Крахмал благотворно влияет на кожу, его часто используют для создания различных компрессов для омоложения лица и обновления эпидермиса.

Эффект ботокса осуществляется следующим образом:

• столовая ложка смеси;
• пол столовой ложки оливкового масла;
• измельченный помидор (маленький).

Маска наносится на кожу тонким слоем, выдерживается 15 минут, после этого смывается теплой водой.

Разглаживание морщин:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• 1 чайная ложка меда;
• маленькая щепотка соли.

После ванны на лицо наносится тонким слоем, по мере высыхания маски наносится второй слой. Выдерживается 15 минут и смывается теплой водой.

Средство от прыщей:

• теплое молоко — 2 столовые ложки;
• овсяные хлопья;
• 1 чайная ложка меда;
• щепотка соли;
• кукурузный крахмал — 2 чайные ложки.

Наносится на кожу лица, втирается тонким слоем, через 20 минут маску можно смыть теплой водой.

Помогает избавиться от темных пятен на лице, а также уменьшает жирность кожи:

• яичный белок, яйцо — 1 шт.;
• 2 столовые ложки смеси;
• масло чайного дерева — 1 чайная ложка.

Маску перемешивают и втирают тонким слоем, выдерживают 20 минут.

Эластичность кожи:

• стакан сливок;
• 2 столовые ложки смеси;
• пюре из измельченного банана.

Маска тщательно перемешивается и наносится тонким слоем. Дать впитываться в кожу в течение 12 минут. Затем теплой водой аккуратно смыть.

В медицине

В народной медицине часто используется как средство, которое снижает давление.

При нарушениях в работе желчного пузыря — в течение недели его принимают три раза в сутки. 30 г продукта растворяют в полутора стаканах воды.

Вы также можете сделать компрессы против ушибов и ссадин. Две чайные ложки крахмала добавляют в столовую ложку воды. Наложить на ночь в виде компресса. Если рана глубокая, повторите операцию несколько раз.

В текстильной промышленности

В больших объемах используются для производства бумаги и тканей. И за последние десятилетия продукт был вовлечен в производство пластмасс. Крахмал является отличным загустителем, он дешев и интенсивно используется в текстильной промышленности. Нити пропускаются через смесь, что делает ее более прочной. После этого его можно использовать в ткацком производстве.

Так называемый размерный цикл состоит из двух фаз:

• намокание и пропитка нитей;
• отжим и сушка.

Размер зерна продукта составляет 15,2 микрона, его интенсивно используют для производства шлихты.

Имеет следующие преимущества:

• отлично намокает;
• формирует прочную пленку;
• имеет низкий коэффициент вязкости;
• дешевый;
• имеет хорошее качество.

Случается, что кукурузный крахмал не может быть использован для производства определенных тканей, так как он имеет достаточно высокий коэффициент жесткости.

Применение кукурузного крахмала

Это вещество состоит из полимерных цепей, которые под воздействием ферментов или при нагревании подвергаются гидролизу. Растворяясь, он набухает и образует клейкую массу.

Загуститель, альтернативный муке

С его помощью загущают соусы, подливу, йогурты, начинку для пирогов и десертов. Его преимущество – в отсутствии вкуса, прозрачности, более сильных свойствах загустителя, чем у муки. При этом крахмала для достижения той же консистенции блюда требуется вдвое меньше.

Поглотитель влаги

Это вещество поглощает влагу. Добавив его к сухим продуктам, можно уберечь их от сбивания в комки, отсыревания. Он сделает эти продукты водоотталкивающими.

Благодаря этому свойству, его включают в состав тональной основы, помады, бронзатора (для матовой текстуры). Он устраняет жирный блеск кожи, избыток влаги при повышенном потоотделении.

Снимает раздражение

Этот продукт нередко используют как альтернативу присыпке. Он снимает раздражение, помогает подсушить воспаленные участки кожи. Его применяют при солнечных ожогах, кожных инфекциях для уменьшения зуда и жжения.

Обожженную кожу смягчит маска из крахмала (3 ст. л.), разведенного в холодной воде до состояния густой пасты. Смыть после того, как средство высохнет.

Также 100 г крахмального порошка можно добавить в ванну. Длительность процедуры – 20 мин.

Противогрибковое средство

Онихомикоз и другие грибковые поражения часто развиваются на фоне повышенного потоотделения и постоянного пребывания конечностей или участков кожи во влажном состоянии. Теплая и влажная среда идеальна для обитания дерматофитов. Кукурузным крахмалом можно обрабатывать не только ступни, но и обувь. Он поглотит влагу, оставив кожу сухой.

Если грибком уже поражены ногти или кожный покров, обработать зараженную поверхность можно смесью крахмала (1 ст. л.) и 2 капель масла чайного дерева. С помощью воды довести до пастообразного состояния.

Пятновыводитель

Он устраняет пятна от жирной пищи, масла и даже кровь с текстильных материалов.

Пасту из продукта, объединенного с водой, нанести на пятно, втереть, оставить на полчаса, после чего прополоскать ткань. Пастой можно убрать загрязнения в швах керамической плитки, почистить столовые приборы, кухонную утварь.

Средство для жирных волос

Его включают в состав сухого шампуня. Он впитывает избыток кожного сала, вырабатываемого железами. Объединить крахмал (2 ст. л.), лавандовое (2 капли) и мятное (1 капля) масло. Смесь втереть в корни волос, расчесать гребнем.

Маска для лица из крахмала

Рецепт маски с лифтинг-эффектом: смешайте 30 гр. крахмала и 30 мл. кефира. Нанесите маску на кожу лица. Через 30 мин. смойте водой. Результат приятно удивит!

Кукурузный крахмал: применение в кулинарии

Продукт используют при приготовлении супов, соусов, майонеза, подливы, заварного крема, кляра, пудингов. Его хранят в герметичной емкости, в прохладном и сухом месте.

Чтобы не было комков, перед добавлением в горячую жидкость, развести водой комнатной температуры. Когда нет яиц: объединить крахмал (1 ст. л.) и теплую воду (3 ст. л.).

Печенье «Снежок»

• мука – 300 г;
• кукурузный крахмал, белый сахар – по полстакана;
• масло сливочное – 120 г;
• ванильный сахар (пакетик) либо экстракт (1 ч. л.);
• сахарная пудра – 100 г;
• щепотка соли.

1. Объединить сухие компоненты. К взбитому с сахаром маслу добавить ванилин.

2. Все смешать, вымесить тесто. Отправить на полчаса в холодильник.

3. Сформировать шарики диаметром 2,5 см. Выложить на лист, застеленный пергаментом, слегка придавить пальцами. Расстояние между печеньем должно быть не меньше 3 см. Выпекать при 175С 15 минут. Остудив готовое печенье в течение 5 мин., присыпать пудрой.

Шоколадный пудинг

• кукурузный крахмал, сахар, какао – по 50 г;
• черный шоколад– 120 г;
• 350 мл. молока;
• экстракт ванили – 1 ч. л.;
• паста Nutella – 150 г;
• фундук – полстакана;
• чуть-чуть соли.

1. Смешать крахмал, сахар, какао, соль. Ввести тонкой струйкой молоко, постоянно помешивая. До 10 мин. подогревать, пока масса загустеет. Снять с огня.

2. Понемногу добавлять к горячей массе натертый шоколад. Вымешать. Затем добавить ваниль. Охладить.

3. К пасте Nutella (выложить в отдельную емкость) маленькими порциями добавить теплую массу. Перемешать до однородности.

Подавать можно сразу либо в охлажденном виде. Перед подачей украсить измельченным фундуком.

Рецепт хлеба белого постного в духовке

1. Налейте в эмалированную кастрюлю 1,5 стакана теплой кипяченой воды, растворите в ней 40 г свежих (можно заменить сухими активными) и 2 полных ч. ложки сахарного песка.
2. Засыпьте в смесь 1 граненый стакан просеянной муки и размешайте до устранения комочков.
3. Накройте кастрюлю крышкой. Поставьте опару в теплое место на 30 мин.
4. После набухания дрожжей введите все остальные компоненты: 1,5 кг муки, 4 стакана теплой кипяченой воды и 2 стол. ложки поваренной соли. Замесите мягкое легкое тесто, чтобы оно отставало от стенок посуды и рук, и оставьте его бродить на 3-3,5 час. Периодически проводите обминание массы для насыщения кислородом (примерно 2-3 раза).
5. Разделайте тесто на караваи и поместите на противни для расстойки.
6. Духовку разогрейте до средней температуры. Выпекайте хлеб до готовности, которая определяется путем прокалывания длинной деревянной палочкой.

Приготовление в домашних условиях

Приготовить крахмал не слишком сложно

Создать картофельный крахмал в домашних условиях не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд. Существует несколько основных способов измельчения корнеплодов для того, чтобы создать продукт высокого качества.

Некоторые люди предпочитают использовать мясорубки. Этот метод более быстрый, но с помощью терки вы сможете получить более качественный продукт, ведь вы увидите повреждения во внутренней структуре картофеля.

Правильное измельчение

Если вы решили сами приготовить крахмал из картофеля, то сделать это можно, используя совершенно любую картошку, даже остатки с прошлого года. Чтобы получить домашний крахмал из картофеля, вам не придется долгое время выбирать качественные корнеплоды.

1. Если времени в обрез, не обязательно очищать корнеплод от кожуры. Вам нужно всего лишь промыть его под обильным количеством проточной воды и удалить все поврежденные или прогнившие части.
2. После этого нужно мелко измельчить плод с помощью терки. Придется каждые 2-3 минуты поливать терку холодной водой, чтобы в ней скапливалась мякоть.

Получения углевода

Как только вы измельчите все приготовленные корнеплоды, важно отфильтровать воду из емкости, куда попадала мякоть. Для этого нужно процедить смесь через мелкое сито. Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев

Процеживать придется в кастрюлю, покрытую плотным слоем эмали. Теперь смесь оставляют в таком положении на 3-5 часов, чтобы крахмал из картофеля осел на дне кастрюли. После этого меняют старую воду на чистую. Спустя указанное время, нужно снова отфильтровать воду по этому же принципу. Вымачивать крахмал нужно до тех пор, пока не удастся получить высококачественный углеводный продукт

Можно использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Процеживать придется в кастрюлю, покрытую плотным слоем эмали. Теперь смесь оставляют в таком положении на 3-5 часов, чтобы крахмал из картофеля осел на дне кастрюли. После этого меняют старую воду на чистую. Спустя указанное время, нужно снова отфильтровать воду по этому же принципу. Вымачивать крахмал нужно до тех пор, пока не удастся получить высококачественный углеводный продукт.

После того, как вам удалось отжать воду из крахмала из картофеля в домашних условиях, влажный крахмал нужно разложить на плотном покрытии (доска, фанера или пергамент) и поместить в духовой шкаф на 1 час

Важно обратить внимание на то, что температура просушки должна быть 35-40°С. Если превысить эту температуру, то продукт станет похожим на клейстер. Можно сушить вещество и в обычном сухом и теплом помещении

Можно сушить вещество и в обычном сухом и теплом помещении

Насколько он просох, можно определить, потрогав вещество. Зрительно может показаться, что углевод полностью сухой, хотя на ощупь он будет еще сыроватым

Можно сушить вещество и в обычном сухом и теплом помещении. Насколько он просох, можно определить, потрогав вещество. Зрительно может показаться, что углевод полностью сухой, хотя на ощупь он будет еще сыроватым.

Как только он высохнет, следует выложить его на доску и прокатать по нему с помощью кухонной скалки. Он приобретет более рассыпчатую структуру

Не следует обращать внимание на то, что у домашнего картофельного крахмала цвет более желтый. Натуральный продукт характеризуется желтым цветом, вот только на производстве его немного обесцвечивают, он становится модифицированным. С 20 картошек получают упаковку крахмала, весом до 200 г

С 20 картошек получают упаковку крахмала, весом до 200 г.

Картофельный крахмал: ПОЛУЧЕНИЕ в домашних условиях; ЧЕМ ОН ЛУЧШЕ магазинного

КРАХМАЛ КАРТОФЕЛЬНЫЙ дома за 15 минут ( для быстрого использования)

Как использовать крахмал Невероятные советы для хозяйки Самые полезные рецепты

Полный список некрахмалистых овощей.

• Горчица,
• Зеленый горошек,
• Ботва репы и др. наземные зеленые части съедобных растений,
• Свекольные листья и листовая свекла (мангольд),
• Баклажан,
• Брокколи,
• Брюссельская капуста,
• Цикорий,
• Огурцы,
• Чеснок (зелень, зубчики),
• Шпинат,
• Китайская (пекинская) капуста,
• Капуста (савойская, кольраби, белокочанная, огородная, краснокочанная, кормовая),
• Кресс-салат и водяной кресс,
• Сельдерей (зелень),
• Сладкий перец,
• Спаржа,
• Летняя тыква (желтая продолговатая),
• Латук и др. листовой салат,
• Лук (шалот, репчатый, шнитт-лук, порей, порей),
• Зелень одуванчика,
• Окра,
• Бамия,
• Петрушка (зелень) и др. столовые травы,
• Побеги бамбука,
• Сурепка (зелень),
• Щавель.

Нюансы замены

Крахмал используют в выпечке как отдельный элемент состава, так и вперемежку с мукой в одинаковых долях. В случае отсутствия крахмала, его можно полностью заменять мукой. Больше всего подходит мука из гречи, льна, пшеницы и ржи. Муку, и гречневую, и льняную несложно сделать самостоятельно. Просто надо перемолоть семена льна либо хлопья гречи.

Тесто, которое замешивают исключительно на муке, необходимо тщательно и неоднократно просеивать, добавив немного разрыхлителя. В результате выпечка будет такой же, как и с применением крахмала, то есть воздушной, легкой, и радовать своим видом. Мучного порошка потребуется столько же, сколько и крахмала.

В процессе приготовления заварного изделия, для прослоек выпечки также используется просеянный мучной порошок – лучше всего, если он будет из пшеницы. Он создаст нужный эффект густоты в креме, такой же, как и от крахмала

Важно массу тщательно перемешивать, во избежание образования комков

Яйцами

Яйца при приготовлении выпечки скрепляют все составляющие, играют роль разрыхлителя, и делают изделие рассыпчатым и пышным. Одно яйцо в полной мере заменяет две столовые ложки крахмала из кукурузы либо картофеля.

Куриное яйцо сможет стать заменой крахмала при взбивании крема для тортов. Для данной процедуры нужно использовать лишь желток, чуть-чуть молока и немного сахара. Тщательно все перемешать и влить в крем, находящийся в кипящем состоянии.

Значительным преимуществом замены крахмала яйцом становится снижение калорий в выпечке, за счет увеличения белков в продукте, уменьшается количество углеводов.

Манкой

Манная крупа, впитывая излишнюю влагу, разбухает. Связывая ингредиенты теста, она придает плотности и воздушности изделию. Манка оставляет присутствие мелких крупинок в полости рта. Используя манную крупу, получается зернистая и сытная выпечка.

В изделиях из творога заменить крахмал на крупу из манки станет идеальной идеей, особенно в таких блюдах, как:

• запеканка;
• сырники;
• вареники;
• пышки.

Предварительно манку необходимо замочить примерно на один час, для того чтобы она успела разбухнуть. Замачивают крупу в кефире, молоке либо ряженке.

Производить замену следует в равных пропорциях.

Кокосовой стружкой

Пироги, начиненные фруктами, бесспорно, требуют загустителя. Происходит это потому, что при приготовлении выделяется большое количество сока от фруктов и ягод, и он в процессе вытекает из изделия. В такой ситуации молотая стружка кокоса превосходно сможет заменить крахмал.

Вязкость – не единственное качество, которое может дать кокосовая стружка тесту, из-за своего свойства разбухания. Она еще дополнительно придает сладость. В результате экономится расход сахара.

Помимо этого, многие хозяйки рекомендуют уделить внимание тыквенным и льняным семенам, которые имеют идентичное свойство, придающее густоты. Большинство тортов не обходится без своеобразного нежного крема

Такой эффект может дать загуститель, аналогичный крахмалу. Но в случае его отсутствия, загуститель без проблем можно заменить агар-агаром или желатином. Чтобы добиться лучшего результата, нужно любой загуститель подогреть в емкости с малым объемом воды, при этом не надо доводить до кипячения, а затем добавить к основным составляющим

Большинство тортов не обходится без своеобразного нежного крема. Такой эффект может дать загуститель, аналогичный крахмалу. Но в случае его отсутствия, загуститель без проблем можно заменить агар-агаром или желатином. Чтобы добиться лучшего результата, нужно любой загуститель подогреть в емкости с малым объемом воды, при этом не надо доводить до кипячения, а затем добавить к основным составляющим.

Агар-агар имеет желирующие свойства – из-за такого уникального качества его понадобится раза в четыре меньше, по сравнению с желатином. Помимо этого, данный продукт обеспечивает организм многими полезными веществами.

Рецепты с кукурузным крахмалом

Кукурузный крахмал в кулинарии

Крем с кукурузным крахмалом

Вкусный заварной крем для тортов, пирожных или бисквитов готовится очень легко. Причем кукурузный крахмал для этой цели подходит гораздо лучше, чем картофельный, так как делает крем более легким. Сделав этот крем дома, можно насладиться настоящий вкусом абсолютно натурального продукта.

Для приготовления понадобится:

• сливочное масло или сливки – 200 г (150 мл);
• куриное яйцо – 2-3 шт.;
• ванильный сахар – 1 ч.л.;
• молоко – 0,5 л;
• кукурузный крахмал – 2 ст.л.;
• песок сахарный – 200 грамм (для очень сладкого крема).

Порядок варки:

1. Смешать в кастрюле ванильный сахар, немного песка и молоко. Вскипятить смесь, постоянно помешивая, чтобы крем вышел более нежным. После закипания нужно снять и поставить жидкость настаиваться под крышкой на 30 минут.
2. Остаток сахара и крахмала перемешать. Добавить к ним яйца. Чем больше будет сухой смеси, тем гуще выйдет крем, поэтому не обязательно использовать все яйца.
3. Около трети горячего настоявшегося молока влить струйкой в яично-крахмальную смесь, не забывая промешивать. Консистенция получаемой смеси должна быть однородной, довести её до такой.
4. Постепенно влить остальное молоко и перемешать.
5. Перелить смесь в кастрюлю и поставить на средний огонь. Варить с постоянным помешиванием. По мере загущения смеси нужно убавлять огонь.
6. После закипания крем нужно проварить еще 2 минуты и добавить сливочное масло или сливки.
7. Снять с плиты и убрать в холодильник под крышкой или пищевой пленкой. Через несколько часов крем будет готов.

Творожная запеканка с кукурузным крахмалом

Продукты:

• обезжиренный творог – 0,5 кг;
• яйцо – 4 шт.;
• сметана – 2 ст.л.;
• сахарный песок – 7 ст.л.;
• сливочное масло – 20 г;
• кукурузный крахмал – 2 ст.л;
• корица, изюм, ванилин и т.п.

Приготовление:

1. Белки яиц взбить, добавив щепотку соли.
2. Взбить творог (миксером – на низкой скорости) с сахаром, крахмалом и желтками.
3. Еще раз слегка взбить белки и влить в творог.
4. Добавить изюм, ваниль, корицу или что-то аналогичное для вкуса.
5. Доведенную до однородности смесь вылить в форму для выпекания, заранее обмазанную кусочком сливочного масла.
6. Выпекать 30-40 минут при 180˚C.

Блины на кукурузном крахмале

Блины на клахмале

Продукты:

• 2 яйца;
• 200 г крахмала;
• 2 ст.л. масла оливкового;
• 2 ст.л. сахара;
• 400 мл молока;
• сало – для смазки.

Приготовление:

1. Соединить яйца с сахарным песком и взбить до пены. Для блюда с соленой начинкой нужно подсолить жидкость, а со сладкой – не использовать соль.
2. Постепенно, перемешивая смесь, всыпать крахмал. В итоге получится довольно густая и плотная жижа.
3. Разбавить основу молоком, также мешая в процессе вливания.
4. Непосредственно перед жаркой добавить и тщательно перемешать масло.

Фарфор из кукурузного крахмала

Из данного продукта можно сделать холодный фарфор, отлично подходящий для домашней лепки.

1. Смешать 2 столовые ложки порошка с ложкой вазелинового масла (можно заменить маслом Johnson’s Baby). Добавить глицерин (2-3 капли).
2. Перетереть ингредиенты, добавить пищевой соды на кончике чайной ложки, перемешать.
3. Добавить две ложки клея ПВА.
4. Перемешивать, стремясь к однородности. Если смесь получается слишком густой, надо добавить еще немного клея.
5. Помять смесь в руке до получения однородного белого пластичного вещества. Фарфор готов.

Для хранения холодного фарфора лучше замотать его в пищевую пленку, смазанную жирным кремом для рук.

Чем картофельный крахмал отличается от кукурузного?

ОТВЕЧАЮТ ХИМИК И ШЕФ, КОТОРЫЙ РАНЬШЕ ТОЖЕ БЫЛ ХИМИКОМ

Сергей Белков, химик-флейворист, блогер:

«Крахмал — это полисахарид, по химической структуре биологический полимер, построенный из остатков глюкозы. Одна из его биологических функций заключается в том, что он запасает углеводы (конкретно — глюкозу) для растения, чтобы она могла использоваться для его развития. И в организме человека крахмал преобразуется в глюкозу, которая и является для нас основным топливом.

Крахмал содержится практически во всех растениях. Просто какие-то растения им более богаты (например, картофель, кукуруза, тапиока, рис), какие-то менее.

Отличий между картофельным крахмалом и кукурузным практически нет: у них немного разное строение, различной разветвленности крахмальные цепи.

Но если мы говорим о пищевой ценности, калорийности, пользе или вреде — отличий нет.

В пищевой промышленности крахмал используется в качестве стабилизатора. Когда вы дома делаете кисель, вы используете крахмал, чтобы он стал густым. В пищевой промышленности то же самое: крахмал стабилизирует текстуру.

Ни кукурузный, ни картофельный крахмал обычно не используются в нативном, то есть натуральном виде. Они плохо стабилизируют, небыстро набухают. Поэтому обычно крахмал физическими, иногда химическими средствами модифицируют, чтобы использовать для разных целей.

Например, есть крахмалы холодного набухания, они набухают уже при 20 градусах. Есть крахмалы, которые делают специально для кислой среды, чтобы они ее стабилизировали.

Есть крахмалы, тоже модифицированные, которые обрабатывают специальным образом, чтобы они стабилизировали эмульсии, например, майонез

И какой именно крахмал, кукурузный или картофельный, лежит в основе, — уже не так важно»

Иван Шишкин, бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»:

«Картофельный крахмал и кукурузный разные, сравнивать их — все равно что сравнивать пшеничную и ржаную муку. Они образуют разные гелеобразные текстуры (клейстеры). Это связано с тем, что их состав несколько отличается.

Формально оба крахмала представляют собой одно и то же: смесь полисахаридов амилозы и амилопектина. Но их пропорции в каждом виде крахмала свои.

Таким образом, отличия в их строении состоят не в элементарном составе, а в макромолекулярной форме. У картофеля амилопектина, как правило, несколько больше.

Но дело даже не в том, где каких полисахаридов содержится больше, а в том, что они сами несколько разные в разных растениях.

Не стоит забывать и о том, что кукурузный крахмал бывает разный. Есть обычный, а есть из кукурузы восковых сортов. Обычно это написано на упаковке. Крахмал из кукурузы восковых сортов состоит практически из чистого амилопектина, и он в отличие от обычного кукурузного дает весьма жесткий и липкий клейстер.

Кулинарное применение картофельного и кукурузного крахмала также несколько отличается. Скажем так, они не взаимозаменяемые. Разницу можно заметить на примере киселя, ведь кисель — это и есть клейстер в чистом виде, только чем-то ароматизированный.

Если вам нужно получить нежную, текучую текстуру, то надо использовать кукурузный крахмал — как относительно бедный на амилопектины. Если вы хотите получить непрозрачный густой кисель, чтобы ложка стояла, то нужно использовать картофельный. Кукурузный крахмал лучше добавлять в пудинги и бисквитное тесто, чтобы они были сочнее.

Картофельный — напротив, в песочное тесто, чтобы оно было более мягким и рассыпчатым.

Картофельный крахмал используют для соусов, глазури — он дает плотное обволакивание. Главное, его не перегреть, потому что, как я уже говорил, при нагреве текстура его необратимо разрушается. Кукурузный используется для панировки и в кондитерских историях. Также он хорош для ослабления муки, то есть для снижения пропорции клейковины, которая отвечает за упругость теста.

Еще не лишним будет помнить, что картофельный крахмал дает известные вкусовые нотки. А злаковый крахмал — что пшеничный, что кукурузный — специфического запаха и вкуса не имеет.

Но вообще я считаю, что надо искать не разницу между картофельным и кукурузным крахмалом, а разницу между конкретными марками крахмалов.

Купили одну пачку, приспособились к ней, поняли, как в каких ситуациях он лучше работает (для панировки или для теста, например), — и вперед. Другая пачка другого бренда может быть совершенно иной».

Еще больше интересностей на сайтеeda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!