Как правильно проращивать ячмень для еды. приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного). чистка и дезинфекция зерна, замачивание

Хранение солодовых экстрактов

Жидкий солодовый экстракт (LME) может храниться на прилавках магазина до 2,5 лет при обеспечении надлежащих условий. Секрет стабильности вкуса и цвета солодового эктракта, равно как и солода — это хранение в прохладном (ниже 32⁰С), темном месте с минимальной влажностью. Если для хранения вы используйте пластиковый пакет, то выдавите максимально весь воздух, чтобы свести к минимуму окисление. Если же вы храните солодовый экстракт в банке или в жестком контейнере, то можете заполнить пустое пространство СО2, что легко сделать при помощи установки для кег.

Важно отметить, что светлые жидкие солодовые экстракты имеют свойство темнеть со временем, даже если условия хранения идеальны. Изменения в свойствах солодового экстракта негативно отразятся на качестве готового пива

Сухой солодовый экстракт (DME) также требуется хранить в прохладном (ниже32⁰С), темном месте с минимальной влажностью. Однако данный продукт весьма гигроскопичен и быстро поглощает любую влагу из окружающей среды, превращаясь из порошка в липкую массу. Поэтому требования по влажности помещения, где хранится сухой солодовый экстракт, являются более жесткими.

В идеале, DME сохраняется неизменным, если хранится нераспакованным в заводской таре. В таком виде он сохраняет свои свойства в течение 2-х лет. Если целостность заводской упаковки была нарушена, то приложите максимум усилий для извлечения кислорода из пакета или контейнера, используя средства и приемы, описанные выше. Герметичный контейнер послужит дополнительной защитой от влажности. Вакуумная упаковка является наиболее удобным средством для пресечения контакта сырья с кислородом воздуха.

Домашнее изготовление

Приготовление солода своими руками – довольно энергозатратная и сложная процедура, поэтому если нет уверенности в собственных силах, лучше приобрести сырье в специализированном магазине. Весь технологический процесс получения готового продукта можно разбить на несколько последовательных этапов:

• Калибровка зерна. Чтобы сделать солод для пива, кваса либо хлебобулочных изделий, необходимо взять семена одной злаковой культуры и желательно одинакового размера. Просеять сырье можно через сито.
• Промывка. Промывать злаки следует в горячей воде (50-60 градусов).
• Замачивание. Очищенные семена помещают в стерильную емкость, наполовину заполненную кипяченой водой. Жидкость нужно менять каждые 5 часов. Частички мусора, а также всплывающие на поверхность злаки собирают и утилизируют. Как только оболочка начнет свободно отсоединяться от зерна, оно станет более мягким. Появление первых росточков говорит о том, что пора приступать к следующему этапу.

• Ращение солода. Подготовленное сырье надо выстелить тонким слоем в помещении, куда не попадает яркий свет, а затем накрыть влажной тканью. Каждые 5-6 часов зерна аккуратно перемешивают, проветривают и увлажняют покрытие. Главное – не допустить перегрева сырья, в противном случае солод приобретет неприятный аромат и кислый привкус. Заканчивать ращение нужно тогда, когда ростки сравняются по длине с семенами, корешки достигнут минимум 10 мм, а при раскусывании зерна будет ощущаться огуречный запах.

  Узнали что-то новое из нашей статьи?

  ДаНет

• Привяливание. Чтобы притормозить рост семян, их выстилают в теплом сухом помещении и ждут, пока сырье малость подсохнет.
• Сушка. Для этого процесса используют как специальное оборудование, так и обычную духовку. Ключевой момент – не допустить, чтобы температура в нагревательном приборе превысила 40 градусов. Этап считается оконченным в том случае, если влажность солода находится в районе 4%. В этот момент семена становятся сухими, на вкус — немного приторными, при трении в руках корешки сразу же отпадают.
• Удаление ростков. Молодые побеги для приготовления солода не применяют, поэтому их нужно убрать. Для этого сырье переминают, после чего провеивают и просеивают через сито. Готовый продукт расфасовывают в холщовые мешки или банки и хранят в сухом помещении.

Технология производства солодовых экстрактов

Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.

Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60оС. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.

В чем заключается ценность ячменных проростков?

Специалисты считают пророщенные зерна ячменя — активной биологической добавкой, которую можно использовать людям в пищу, как ценный продукт питания оздоравливающего действия. Ведь они способствуют в организме человека:

1. Нормализации обменных процессов, сердечно-сосудистой деятельности, функционирования эндокринной системы;
2. Повышению уровня гемоглобина;
3. Полноценной работе мозга;
4. Снижению артериального давления, уровня холестерина или сахара крови;
5. Похудению;
6. Укреплению волосяных луковиц;
7. Самоочищению печени;
8. Регенерации мышечной, костной и хрящевой ткани на клеточном уровне;
9. Нейтрализации свободных радикалов;
10. Выработке коллагена и защите кожного покрова от преждевременного старения;
11. Усилению иммунитета;
12. Стимулированию работы центральной нервной системы;
13. Активизации половых желез;
14. Восстановлению всех жизнеобеспечивающих функций.

А все благодаря тому, что ячменные проростки имеют удивительным образом сбалансированный состав из активных:

• Протеинов;
• Биофлавоноидов;
• Ферментов;
• Пектинов;
• Крахмала;
• Лизина;
• Гордецина;
• Аминокислот;
• Метионина;
• Пищевых волокон;
• Антиоксидантов;
• Медленных углеводов;
• Витаминов из группы A, D, C, B, H, PP, E.

Кроме этого здесь присутствуют такие полезные для нас минералы из таблицы Менделеева, как:

Энергетическая ценность или калорийность 100 граммов ячменных проростков составляет порядка 300 ккал. При этом пророщенные зерна ячменя обладают превосходными:

• Бактерицидными;
• Противовоспалительными;
• Тонизирующими;
• Обволакивающими;
• Иммуностимулирующими;
• Очищающими;
• Жаропонижающими;
• Общеукрепляющими свойствами.

Поэтому народная и официальная медицина советуют использовать настойки или отвары из ячменных проростков людям, страдающих:

1. Сахарным диабетом;
2. Ангиной;
3. Диатезом;
4. Полиартритом;
5. Бронхитом;
6. Фурункулезом;
7. Бессонницей;
8. Дисбактериозом;
9. Гиповитаминозом;
10. Туберкулезом;
11. Шизофренией;
12. Астмой;
13. Бесплодием;
14. Гайморитом;
15. Тромбофлебитом;
16. Остеопорозом;
17. Геморроем;
18. Простатитом;
19. Фарингитом;
20. Ожирением;
21. Заболеваниями сердца, ЖКТ или мочеполовой системы.

Классификация солода

По виду растительного сырья, которое используется для создания готового продукта, различают ячменный, ржаной и пшеничный солод. Первый применяют в пивоваренном деле и для изготовления спиртосодержащих напитков. Ржаные и пшеничные пророщенные зерна повсеместно используют для приготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

В зависимости от специфики обработки свежепророщенных семян злаковых культур, выделяют ферментированный и неферментированный солод. По количеству водорастворимых активных веществ, попавших при варке в сусло, встречаются экстрактивные и низкоэкстрактивные виды. Первые ценятся выше, поскольку улучшают процесс брожения и позволяют добиться более высокого качества конечного продукта.

Основные виды

Именно основные типы пророщенных злаковых семян обеспечивают львиную долю ферментов, преобразующих солодовый крахмал в простые сахара. Самые известные виды солода, используемые пивоварами во всем мире:

1. Лагерный. Один из базовых компонентов пива, при изготовлении которого используют низовое брожение с последующей ферментацией при низких температурах. Сырье нагревают в печи до 30 градусов в первые сутки, затем повышают температуру до 60 градусов и сушат зерна еще 24 часа. Немного изменив температурный режим в большую сторону, выдерживают еще двое суток. Технология изготовления ячменного солода для пива дает возможность получить продукт с легким и приятным ароматом.
2. Элевый. Такой продукт получают при более высокой температуре, в связи с чем он обладает несколько горелым ароматом и хорошей растворимостью. Замечательно проявляет себя в составе светлых элей, а также горьких сортов пива.
3. Пшеничный. По сравнению с ячменным, содержит чуть меньше танина, поэтому во время затирания солода используют так называемую белковую паузу, чтобы предотвратить попадание белка в пивное сусло.
4. Ржаной. Используется не так часто, но в последнее время обретает популярность среди пивоваров. Служит основным сырьем для производства концентратов квасного сусла.

Специальные сорта

Такие разновидности солода необходимы для того, чтобы придать пиву определенную окраску, вкус, запах и стойкость пены. В отличие от основных типов, в них содержится минимальное количество ферментов, однако они богаты компонентами, способными наделить напиток нужными характеристиками. Среди огромного разнообразия специальных сортов солода следует отметить следующие:

• Венский. Придает хмельным напиткам нежный хлебный аромат.
• Мюнхенский. Создают из ячменя с большой концентрацией белка. Для получения темного солода необходимы высокая степень замачивания и длительное проращивание зерен.
• Карамельный. Получают из высушенного сырья, которое предварительно доводят до влажности 45%. Температуру в грядке повышают до 55 градусов, чтобы ферменты осуществили полное расщепление гидролизных продуктов. Такой солод делает цвет пива более ярким и улучшает стойкость пены.
• Шоколадный. Славится мягким вкусом и красивым кофейным оттенком. Подходит для приготовления элей, стаутов, и темных сортов лагера.
• Янтарный. Получается при обжарке шоколадного солода. Благодаря этому уменьшается резкий вкус и аромат жареных зерен.
• Черный. Такой солод выглядит практически как шоколадный, но отличается более темным оттенком. Придает слабоалкогольному напитку дымчатый привкус.
• Копченый. Предназначается преимущественно для изготовления виски.
• Меланоидиновый. Получают с помощью особого способа самонагрева. Для него характерен ярко выраженный аромат и характерный вкус. Придает пиву насыщенный и стойкий аромат, повышает крепость, а также обогащает цветность напитка.
• Жженный. Получают из светлых сортов солода. Сырье обжаривают в специальном барабане до тех пор, пока в нем не образуются карамельные вещества.
• Кислый. Для его приготовления требуется светлый сухой солод, который в дальнейшем замачивают в горячей воде и выдерживают, чтобы молочнокислые микроорганизмы не образовали больше 1% молочной кислоты.

Оцениваем результат

В конце процесса проращивания солод можно оценить по внешним признакам. И в первую очередь можно оценить запах. Свежий огуречный аромат говорит о том, что все сделано правильно. А вот кисловатый фруктовый позволяет сделать заключение о том, что проращивание солода было выполнено неправильно. Чаще всего это слишком длительное замачивание и чрезмерно обильное орошение. Не забывайте, что для правильного роста и развития зернам нужно незначительное и постоянное увлажнение. Если материал пересушить, жизнь в нем прекратится. Вместе с тем не следует забывать, что если увлажнение излишнее, то это чревато загниванием и ростом плесени.

Появление коричневых, увядших ростков говорит о том, что им катастрофически не хватает влаги. Повышенная ломкость ростков — это результат неудовлетворительной работы ворошителя. Ростки обязательно нужно переворачивать несколько раз каждый день.

Хранение хмеля

На изменение качеств хмеля при хранении оказывают влияние ряд факторов. При этом различные сорта хмеля проявляют свои качества неодинаково. Как было отмечено ранее, основными причинами возникновения проблем при хранении хмеля, являются повышенная температура и контакт с кислородом.

Нераскрытая упаковка с гранулированным хмелем, которая заполнена азотом должным образом, может храниться без ущерба для свойств хмеля до 2-х лет в холодильнике. Ее даже можно замораживать до 5-ти раз. Цельный хмель при тех же условиях может храниться и оставаться стабильным до 12 месяцев. Если заводская тара вскрыта, то хмелепродукты рекомендуется поместить в вакуумную упаковку и хранить в холодильнике или в морозильной камере. Здесь уместно правило: чем ниже температура хранения, тем лучше.

Если вакуумное хранение недоступно, то хмель можно поместить в полиэтиленовый пакет и тщательно выдавить из него весь воздух. Упакованный таким образом хмель можно хранить до 2-х недель в холодильнике или до 5-ти недель в морозильной камере. Цельный хмель, который не упакован под вакуумом, рекомендуется использовать в пивоваренном процессе незамедлительно.

Возможный вред и противопоказания

• Как и любой продукт, пророщенный ячмень имеет некоторые противопоказания для применения. Они следующие:
• Непереносимость глютена.
• Метеоризм.
• Синдром раздражённого кишечника.
• Язва двенадцатиперстной кишки.
• Язвенная болезнь желудка.
• Кишечные колики.
• Обострение желчекаменной болезни.
• Воспаление поджелудочной железы.

Правильное использование ячменных ростков приносит человеку ощутимую пользу и улучшает общее самочувствие. Каждый может выбрать сам, в каком виде включить продукт в свой рацион, главное — не увлекаться и соблюдать рекомендации специалистов по его применению.

Ращение солода

Есть два принципиально разных способа проращивания зерна: «проливной» и ращение без полива. Начнем с простого, часто описываемого в литературе способа проращивания солода без полива.

Ращение солода без полива

После замачивания, а в данном случае это долгий процесс в течение 24 часов и более, зерно должно подышать. Влажное зерно после дезинфекции нужно распределить  по ящикам слоем в 5 см на 6-8 часов. Каждые 2-3 часа зерно нужно перемешивать, поднимать над ящиком, продувая его таким образом и уменьшая количество углекислого газа. Дальше «подышавшее» зерно нужно пересыпать в ящики/тазики слоев в 10 см и оставить на 8-12 часов в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы выровнять рост, сверху ящики можно накрыть влажной тканью.

Важно! Во время ращения зерна в помещении очень желательно поддерживать температуру в районе 17-18 оС. Если температура будет меньше – рост зерна замедлится

Если выше – есть риск загнивания и появления плесени.

Дальше процедура сводится к постоянному проветриванию и увлажнению массы. После первых 8-12 часов зерно нужно обязательно поворошить, поднимая его руками над ящиками, продувая. Также во время ращения нужно поддерживать влажность зерна в районе 40%, поэтому сухое зерно (определяем на глаз) нужно опрыскивать водой, но не обильно – на 5 кг сухого зерна не более 50-70 мл воды за одно опрыскивание.

В случае скопления влаги на дне ящика, если он не перфорированный, её нужно удалить, а зерно просушить – много влаги плохо для роста. Первые 3-5 дней ращения зерно (в данном случае имеется в виду ячмень, соответственно и большие сроки) нужно хорошо и регулярно проветривать. На второй стадии приток воздуха лучше ограничить – так уменьшается потери крахмала и т.д. В домашних условиях этого делать не обязательно, так поступают на производстве.

Ячменный солод за 4 дня проращивания.

При ворошении зерна не бойтесь сломать ростки или корешки, так как биологические процессы внутри зерна всё равно продолжаться и ферменты будут синтезироваться дальше. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температуры до 20-24 оС, а сама масса начнет увеличиваться

Тут важно не допустить «потение» зерна, следовательно, его в этот период нужно особенно часто ворошить, а при необходимости уменьшить слой до 5 см

Идеально пророщенное зерно ячменя.

Солод готов, когда росток достигает длины самого зерна или чуть больше. К примеру, росток ячменя достигает длины в 5-6 мм. Не перепутайте ростки с корешками. Последние длиннее и тоньше ростка (у ячменя они достигают 12-15 мм).

Другие признаки готовности зеленого солода: зерно стало сладким, утратило мучной вкус, а при раскусывании хрустит; солод имеет приятный огуречный запах; корешки сплелись, взять отдельно одно зернышко затруднительно.

Ращение солода «проливным» способом

После дезинфекции и проветривания зерно загружается в любую перфорированную емкость – тазики с мелкими отверстиями, ящики с ситом на дне и т.д. Минимум два раза в день зерно нужно обильно поливать водой, к примеру, из душа, около минуты. Если хотите ускорить рост – поливайте теплой водой, замедлить – холодной. Желательно делать пролив 4-5 раз в день. Это больше необходимо для смывания бактерий. Два раза в сутки желательно менять верх и низ (для этого идеально подходят ящики с ситом снизу и сверху). Готовность солода определяется по описанным выше признакам.

Что нужно знать, прежде чем приступать к делу?

Изготовление зерновой закваски. Считается, что самый лучший дистиллят, не имеющий неприятного аромата – тот, в производстве которого не были использованы дрожжи (хлебопекарные сухие или прессованные). Чтобы сусло забродило, придется надеяться на дикие дрожжи, обитающие на поверхности зернышек ячменя. Для этого и понадобится приготовление закваски;

Изготовление солода. Сахара в ячмене практически нет, зато присутствует крахмал, который придется подвергнуть процессу осахаривания – расщеплению крахмала на сахар (глюкозу). Чтобы ячменное сусло начало бродить, часть зерен потребуется прорастить, то есть сделать из них солод. Собственно, без определенного количества ячменного солода сусло бродить не будет

Важно, чтобы зерна ячменя были созревшими, насыщенно-желтого цвета, при раскусывании мучнистыми. Поскольку для производства самогона потребуется проращивать ячмень, важно, чтобы зерно было выдержанным не менее 2 месяцев и не более года. В противном случае ожидать появления слабых ростков придется долго

В противном случае ожидать появления слабых ростков придется долго.

Фото: Ячмень | pixabay.com Чтобы правильно прорастить зерно ячменя для самогона, придется учесть некоторые моменты

Во время проращивания важно поддерживать определенную температуру в помещении. Она должна быть равна 15-18 °C

Если в комнате будет прохладнее, ячмень может не прорасти. Если теплее – загнить. Чтобы не ошибиться, придется обзавестись градусником.Срок проращивания ячменя несколько больше, чем у других культур – 9-10 суток. Готовый для осахаривания солод тот, чьи ростки достигли длины в 5-7 мм. Если раскусить такое зернышко, почувствуется сладко-горьковатый привкус и слабый аромат огурца. Срок хранения так называемого «зеленого» солода – не более 3 суток, поэтому с изготовлением сусла медлить не стоит;

Превращение сухих зерен ячменя в муку. В процессе приготовления сусла придется объединить солод и зерна ячменя, которые понадобится измельчить. Чтобы не добавлять себе хлопот, можно приобрести готовую ячменную муку. Или же перемолоть зернышки, к примеру, в зернодробилке. Объем муки должен в 4,5-5 раз превышать объем солода, приготовленного на предыдущем этапе;

Фото: Мука из ячменя | pixabay.com

Осахаривание. Как было сказано выше, зерна ячменя (как и любые другие) не будут бродить без внесения в сусло солода (который был приготовлен ранее). Процесс осахаривания будет включать в себя объединение ячменной муки и солода и их прогревание при определенной температуре (не более 70 °C);

Брожение. На данном этапе в сусло потребуется внести зерновую закваску, иначе брожения – процесса преобразования сахара в спирт – не произойдет. Сбраживается брага из ячменя без дрожжей с закваской достаточно быстро. Обычно хватает недели;

Фильтрация. Когда сусло отбродит (появится осадок на дне бродильной емкости, из гидрозатвора перестанут идти пузыри, жидкость осветлится), придется слить готовую брагу с осадка, иначе во время перегонки частички ячменя пригорят, что сделает самогон из ячменного солода горьким и неприятным на вкус;

Дистилляция. Этот момент, собственно, и сделает из бражки качественный самогон из ячменя без дрожжей – напиток, который по вкусовым качествам нисколько не будет уступать хорошей магазинной водке. Чтобы насладиться ячменным дистиллятом и не иметь проблем со здоровьем, желательно сделать две перегонки. Во время первой не нужно разделять дистиллят на фракции, а сбор продолжать, пока крепость спиртосодержащей жидкости не снизится до 30-35 %. А во время второй придется отобрать первые 10-15 % дистиллята (это «головы» самогона, которые будут содержать огромное количество вредных веществ).

Солод, что это такое польза и вред. Что такое солодовый хлеб?

Солодовым хлебом является мучное изделие, состоящие из ржаной или пшеничной муки с добавлением семян злаковых растений , изготавливаемое по технологии выпекания обычного хлеба. Данный продукт, в зависимости от вида муки, может иметь светлый окрас (в основе пшеничная мука) или более темный, светло-коричневый (в основе ржаная мука). Сам солод – те самые измельченные злаки, добавляется в тесто перед выпеканием. Объем солода в готовом продукте примерно равен тридцати процентам от общей массы хлебопекарного изделия.

Наиболее популярные семена, добавляющиеся в мучные продукты, – овес, кукуруза, рожь, тмин, семечки подсолнуха, кунжут. Во время производства, сырье вымачивается в водяной бане при определенной температуре, пока семена не разбухнут, после чего происходит самостоятельное отделение шелухи от основы. После того, как сырье пройдет все необходимые процедуры, оно высушивается и только потом добавляется в тесто, при этом, солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, может использоваться в качестве естественных дрожжей.

Процессы, происходящие с зерновой массой во время обработки, изменяют их состояние – происходит так называемое проращивание , в результате которого изменяется содержание жиров и углеводов — с ними происходит естественный процесс окисления. Сложные элементы распадаются на более простые и обогащаются глюкозой, получаемой в результате катаболизма углевода, а также аминокислотами, которые выделяются в процессе распада белка.

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Приготовление ржаного солода своими руками в домашних условиях подразумевает те же этапы, что и на заводах:

• отбор сырья;

• замачивание;

• проращивание;

• ферментацию;

• сушку;

• измельчение.

От качества зерна будет зависеть то, каким будет итоговый продукт. Желательно использовать сырье, которое уже полежало несколько месяцев. В свежесобранных зернах еще идет процесс роста, а это не совсем хорошо для солода. Чтобы избавиться от мелкого мусора, рожь просеивают через сито, а после промывают под проточной водой. Все всплывшие вверх зерна удаляют, так как они пустые и не прорастут.

Для замачивания можно взять любую емкость, но не металлическую. При выборе посуды, где будет лежать рожь, следует учитывать, что в процессе набухания зерно увеличится. Рожь следует залить холодной вод из-под крана и поставить в прохладное место, где температура будет +15 градусов. Такая относительно низкая температура необходима для того, чтобы процесс проходил равномерно. Жидкость, в которой лежит рожь, должна меняться каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы вода не застаивалась и не развивались бактерии. Процесс замачивания можно считать законченным, если зерно сминается, но при этом не раскалывается и не ломается. В среднем на второй этап уходит 1-2 дня, но при условии, что соблюден температурный режим.

Для проращивания зерна раскладываются на дне емкости, при этом слой должен быть не больше 3-х сантиметров. Увеличение толщины слоя может привести к тому, что нижние зернышки не прорастут. После этого следует поставить емкость в место, где будет немного теплее, чем при замачивании (приблизительно +18 градусов). Чтобы исключить пересыхание зерна, его нужно накрыть влажной марлей и поддерживать ее в таком состоянии всегда. Процесс проращивания обычно занимает от трех до пяти дней, и все это время нужно обязательно следить за тканью (она не должна быть сухой).

Процесс проращивания завершается, когда:

• ростки становятся размером с зерно;

• если зерно расколоть, то из него выделяется белая жидкость, консистенция которой напоминает сметану;

• попробовав зернышко на вкус, можно ощутить легкую сладость и привкус озона, что свидетельствует о том, что крахмал вышел и пора приступать к процессу ферментации.

Ферментация — самый значимый и длительный этап, когда в зерне образуются специальные ферменты и аминокислоты, которые и придают продукту характерный темный цвет и сладко-кислый вкус. Уже проросшие зернышки следует положить в емкость (очень удобно это делать в фольге, сложив ее в несколько слоев) и поместить в духовку или на батарею. Температура для ферментации — 45 градусов. Каждый день фольгу следует раскрывать и проветривать зерна. Также в этот момент следует осматриваться их на наличие плесени. Если она завелась, то пораженные участки следует удалить. Обычно процесс ферментации длиться около трех дней, а завершенным он считается, если:

• зернышки и ростки высохли и приобрели коричневый оттенок;

• появился хлебный, бражный аромат.

Пришло время сушки. Очень удобно это делать, если в доме имеется сушилка, но, так как такой аппарат есть не у каждого, можно сушить солод в духовке при температуре +70 градусов. Если выдержать такую температуру, то продукт будет готов уже через 7-70 часов. Ржаной солод имеет характерный аромат браги, а его цвет очень насыщенный.

Прежде чем приступит к завершающему этапу, следует очистить зернышки от ростков, так как они могут придавать горечь. Так как рожь уже хорошо высушена, можно просто перетереть ее через ладошки — и она очень быстро очиститься. Чтобы исключить попадание любых ненужных частичек, можно просеять зернышки через сито. Измельчать их можно с помощью обычной кофемолки.

Как приготовить солод самостоятельно: теория

В первую очередь, готовым быть нужно к тому, то дело это трудоёмкое.

Самое главное – вовремя остановить рост семян так, чтобы они не израсходовали все свои питательные вещества. Для этого ячменный солод (и любой другой) сушат.

Когда готовят солод для пива, важно и правильно подобрать зерно. Оно должно иметь высокую способность прорастать

У только что собранного ячменя она невелика – лучше выбирать зерна, собранные пару месяцев (или больше) назад. Кроме того, хорошо, если весь ячмень будет одного размера: с таким проще работать.

Солод для пива должен готовиться с качественной водой. В ней не должно быть тяжелых металлов и хлора. Лучший вариант – родниковая, профильтрованная, из колодца или отстоянная.

Перед тем, как приготовить солод дома, нужно проверить, насколько интенсивно всходят зерна. Просто замочите сотню или две зерен, а через пару дней смотрите, сколько из них проросло. Если ростки появились у 90 из сотни, это нормальная всхожесть. В остальных случаях лучше использовать ячмень для других целей.

Условия выращивания ячменя

Всходы не укрытые снегом выдерживают кратковременные заморозки до 8 градусов. На поздних этапах роста стойкость к низким температурам понижается. Взрослый ячмень повреждается заморозками 1-2 градуса, если сформировалось зерно, то оно непригодно для приготовления пива.

Влажность.

Ячмень — лучше других яровых выдерживает засуху. Но умеренные температуры и нормальная влажность способствуют формированию множества побегов. Этой культуре больше всего влаги требуется во время выхода в трубку и колошения. В засушливых условиях он формирует больше зерна, но из-за слабой корневой системы меньше зеленой массы.

Важнейшее условие получения большого количества ячменя — выбор подходящих для этой культуры предшественников. При выращивании озимого ячменя хорошо себя показали — рапс, ранний картофель, горох. Для ярового лучше всего подходят культуры, оставляющие в почве много азота. Удобрения органического происхождения вносят в почву только при ее низком плодородии, чаще всего ячмень сеют после пропашных растений требующих подкормок свежим навозом. Минеральные удобрения благоприятны как для ярового, так и для озимого ячменя, калийные и фосфорные удобрения вносят во время осенней вспашки почвы, азотные во время предпосевной культивации.

Разновидности ячменя — многорядный, двурядный и промежуточный.

У многорядного разновидности культуры во всех колосках образуются зерна. Существует две группы этого подвида:

1. С шестирядными правильными зерновками;

2. С неправильными.

Колоски первого вида шестигранные, плотные и твердые, второго вида внешне напоминают четырехугольник и расположены немного неправильно.

Двурядный ячмень стал так называться по той причине, что один из трех колосков женским, и из него формируется зерновка. «Мужские» колоски внешне только чешуйки. Выращивание ячменя этого вида практикуется на больших площадях, внешний вид колоса можно увидеть на фото.

Промежуточный подвид культуры отращивает 1-3 колоска, от этого зависит и конечное количество зерен.

Чаще всего выращивают многорядный ячмень.

Брага из ячменя без дрожжей для самогона

Ячменное сырье способно бродить и без добавления дрожжей, но лучше всего добавить в бродильную емкость 100-150 гр. немытого винограда или горсть изюма. На поверхности ягод находятся так называемые «дикие» дрожжи, которые провоцируют медленное брожение. Стоять такая брага будет несколько дольше – до 30 дней при комнатной температуре. Самогон на ячмене без дрожжей любители считают более качественным по сравнению с полученным при участии внесенных дрожжевых культур.

Для приготовления браги из ячменя без сахара и дрожжей потребуется:

• 10 кг ячменного солода, заранее подготовленного (купить ячмень для самогона можно в специализированных магазинах);
• вода, из расчета 3 литра на 1 кг сырья.

Солод потребуется осахарить полностью для получения максимального эффекта. Проверить степень осахаривания крахмала можно с помощью простого теста с йодом, описанного ранее.

Далее порядок стандартный – закладываем затор (осахаренный солод) в фильтр-мешке в бродильную емкость из стекла или нержавеющей стали. Также подойдут керамические изделия.

Провоцируем процесс брожения с помощью винограда или изюма, ставим бродильный сосуд под водяной затвор в теплом месте и контролируем процесс переработки сахаров в спирт и углекислый газ. Готовой брагу можно считать когда углекислота перестает выделяться из трубки затвора (в случае применения резиновой перчатки она сдувается и опадает), жидкость осветляется, а на вкус становится горькой без сладости. Затягивать с перегонкой не следует – брага может прокиснуть, что привнесет во вкус готового продукта неприятные нотки.

Процесс дистилляции используем стандартный – двойную перегонку без ректификационной колонны. Так удастся сохранить вкусоароматическую композицию исходного сырья. Ячменные спиртные напитки отличаются мягкостью вкуса, а при использовании прожаренного солода обладают приятным хлебным ароматом.

Процесс дистилляции

Свойства пророщенного ячменя

На начальной стадии прорастания ячменя ускоряются биохимические процессы, благодаря чему зерна оказывают благотворное воздействие на организм:

• убивают бактерии;
• снимают воспаление;
• тонизируют;
• обволакивают стенки желудка, предотвращая травматизацию и раздражение слизистой;
• стимулируют иммунитет;
• очищают от шлаков и токсинов;
• понижают температуру тела.

Химический состав и пищевая ценность

Пророщенный ячмень богат витаминами:

• B1 (тиамин);
• B2 (рибофлавин)
• В4 (холин);
• B5 (пантотеновая кислота);
• B6 (пиридоксин);
• Н (биотин);
• PP (ниацин);
• Е (альфа токоферол).

В состав зерна входят минералы:

Пищевая ценность продукта на 100 г:

• калорийность – 288 ккал;
• белки – 10,3 г;
• жиры – 2,4 г;
• углеводы – 56,4 г;
• вода – 14 г;
• клетчатка – 14,5 Г;
• зола – 2,4 г;
• сахароза – 0,51 г;
• глюкоза – 0,2 г.

В пророщенном ячмене содержится большое количество:

• ферментов и пектинов, улучшающих пищеварение;
• незаменимых аминокислот;
• антиоксидантов.

Польза и вред

Диетологи рекомендуют употреблять в пищу пророщенные зерна ячменя для:

• общего укрепления организма;
• повышения метаболизма;
• регуляции работы сердца и щитовидной железы;
• повышения уровня железа в крови;
• нормализации работы центральной нервной системы;
• нормализации артериального давления;
• снижения холестерина и сахара;
• уменьшения лишнего веса;
• укрепления волосяных луковиц;
• очищения печени;
• восстановления костно-мышечной и хрящевой ткани;
• ликвидации свободных радикалов;
• синтеза коллагена;
• омоложения кожи;
• повышения иммунитета;
• активизации половой функции.

https://youtube.com/watch?v=zBgSqXxqO7s