Серые щи из крошева

Щи из крошева. Рецепт

Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.

В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума (но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.

По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.

Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.

Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.

В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.

Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!

А вот так делают крошево бабушки русского Севера

Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке (я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!

Музыкальный подарок для всех:

Бабкины внуки — Не для меня…

Главная особенность и основной ингредиент такого супа — квашеные нижние листья капусты, зеленые, те, на которых лежит кочан. Кроме как для этого блюда, они практически не используются в пищу. Однако именно они придают этому традиционному супу свой неповторимый вкус. Эти листья плотнее и жестче тех, из которых состоит кочан, в готовом блюде они острее и насыщеннее на вкус, и даже после процесса квашения и длительного томления пикантно похрустывают на зубах.

Серые щи — наиболее распространенное и исторически обусловленное название блюда. Так оно называлось в противовес белым — барским щам, приготовляемым из кочана капусты. Это традиционный крестьянский суп, который занял свое отражение даже в классике русской литературы. Например, в произведениях Чехова, Салтыкова-Щедрина, Лескова можно найти упоминания об этом блюде.

Ингредиенты. Правильно выбираем продукты

Ну что же, начнём с того, что я вам расскажу и пошагово покажу, из чего, собственно, мы будем готовить наши чудесные щи из крошева и как правильно выбирать основные ингредиенты для этого блюда, рецепт которого я постарался максимально точно описать и приложил к нему фото (в общем щи из крошева рецепт с фото пошагово в студию).

А основные — это мясо и квашеная капуста, потому что самое главное чётко выбрать их, чтобы у вас получилась такая же вкуснотища как у меня! Начинаем с капусты…

Как выбрать квашеную капусту

Самое главное в серых (иногда называют черных) щах из крошева — это квашеная капуста, это основа хорошего рецепта. Да не простая, а из нижних, самых жестких листьев, имеющих темно-зеленый цвет.

Приобрести серую квашеную капусту можно только на рынках у бабушек. Вот и проявилось преимущество провинции :).

В разных районах страны этот главный ингредиент называется по — разному. Крошево, щаница, хряпа — все перечисленное означает заквашенные верхние — серые листья капустного кочана.

Просматривая историю рецепта, выяснил одну из версий создания этого вкусного и полезного блюда. Белая капуста, в кочанах, попадала на барский стол, а то, что оставалось — на крестьянский.

И назывались такие щи “холопские”. Прогадали баре… Мой рецепт, легко собирающий всю семью за столом.

Ну, я-то не баснями собираюсь кормить вас, уважаемые читатели, а посему — к столу. Стоп-стоп — к разделочному На нем уже заготовлено самое ценное — квашеная серая капуста. Под мою кастрюлю на пять литров, “откалиброванное” количество капусты — 1 килограмм

Тут надо отметить важное:

При покупке капусты попросите продавца не усердствовать с рассолом — чем меньше, тем лучше! Обратите внимание на отсутствие деревянных щепок;
При измельчении капустных листьев в деревянных корытцах с помощью тяпки — в процессе заготовки — мелкие щепки могли попасть в капусту;
Главный помощник при выборе квашеной серой капусты — ваш нос Хорошая капуста имеет сильный запах! Необязательно, чтобы он (запах) вам понравился… Сильный запах свидетельствует о проквашенной капусте, свежая заготовка будет пахнуть слабо;
Правильно проквашенная капуста не имеет “замыленного” вида, который появляется из-за неправильной микрофлоры.

Ну вот, “собачьим” методом отобранную покупку рекомендую вывалить на дуршлаг и промыть холодной водой. Это немного снижает кислоту готовых щей, но вымывает и возможный песок (при покупке сложно определить. а скрипеть на зубах будет очень неприятно).

Таак…Капусту выбрали, научились хорошенько нюхать и определять хорошую по запаху, теперь переходим к ещё одному важному компоненту для щей из крошева — к мясу!

Как выбрать мясо

Итак главная компонента нашей затеи на столе, двигаемся дальше — хорошим щам — отличное мясо:) Выбираем идеальный кусочек…

Мясо я выбираю свиную грудинку или “брюшину” с тонкой (1-2 сантиметра) прослойкой жира. Для вкусной пятилитровой кастрюли готовых щей потребуется полтора килограмма мяса.

Мне нравятся готовые щи кондиции “чтоб ложка стояла”. Наш человек в своей тарелке должен видеть аппетитную гущу из крошева и мяса, слегка прикрытую бульоном.

Для “европейского же варианта” количество серой капусты уменьшаем до 800 грамм, а мяса достаточно 1200 грамм. Вид щей в тарелке приобретает “ресторанность”!

Приобретенное мясо надо промыть холодной водой для удаления с поверхности прилипших (возможно) в процессе разделки туши мелких щепок и крошек.

Оставшиеся ингредиенты

Ну вот…Главные составляющие нашей божественной композиции приобретены, “активированы” (промыли ведь крошево и мясо водой :)) и дожидаются момента загрузки. Теперь об оставшихся продуктах (их немного):

• одна луковица
• морковка средней величины
• сельдерей — корень или стебли (подробнее чуть позже)
• картофелины — 6 штук средней величины.
• В завершении приготовления щей я добавляю столовую ложку приправы “Бульон говяжий” от Ролтона (больше для аромата, нежели для вкуса)

Ничего не забыл? Все на месте. Засучив рукава и хлопнув, для вдохновения…хотя бы в ладоши (заметьте — это я предложил…:)), приступаем к таинству кулинарии — будем чистить, шинковать, резать. В общем — готовить…

После того как всё для приготовления у нас разложено, рукава засучены, переходим непосредственно к процессу

Вариант 3: Грибные серые щи из крошева на мясном бульоне

Вариант ароматных щей с сушёными грибами. Технология приготовления отличается от классической рецептуры. Крошево тушится не в сковороде, его нужно длительно томить в духовке при сравнительно невысокой температуре. Капуста становится ещё мягче, а щи приобретают особый аромат.

Ингредиенты:

• килограмм мяса на сахарной косточке;
• 60 гр. сушёных грибов;
• молоко;
• две луковки и сладкая морковка;
• корень петрушки;
• четыре небольших картофелины;
• ложка застывших сливок.

Как приготовить

Шаг 1:

Грибочки ошпариваем, затем промываем проточной водой. Выложив в миску, заливаем молоком. Можно использовать и воду, но после вымачивания в молоке грибы более похожи на свежие.

Шаг 2:

Промываем мясо, очищаем лук, корень петрушки и морковь

Шаг 3:

Выкладываем одну луковицу, корень петрушки и мясо в трёхлитровую кастрюлю. Добавляем нарезанную кружками морковь и заливаем доверху водой. Ставим кастрюлю на плиту, готовим по всем правилам наваристый, прозрачный бульон.

Время варки зависит от вида мяса: говядину следует варить не менее двух часов, чтобы хорошо выварить свинину, достаточно и полутора. Если же решите сварить щи на курином бульоне, обязательно возьмите кусочки с косточками, но не грудку. Куриный бульон готовится быстрее прочих, самое большее – час.

Шаг 4:

Включаем на разогрев духовку, поднимаем температуру до 80 градусов, не выше.

Шаг 5:

В огнеупорную форму либо сковороду без ручки выкладываем крошево. Добавляем сливочное масло, подливаем два стакана крутого кипятка. Не накрывая крышкой, перемещаем ёмкость с капустой в духовку, томим в течение часа.

Шаг 6:

Процеживаем готовый бульон в чистую кастрюлю. Лук и коренья выбрасываем, мясо выкладываем в миску и даём ему приостыть.

Шаг 7:

Выкладываем в бульон томлёное крошево, добавляем нарезанное кусочками мясо и меленько порезанный лук, ставим на медленный огонь. Провариваем некоторое время.

Шаг 8:

Пока крошево варится в мясном бульоне, в отдельной кастрюльке варим грибы с картошкой. Чтобы картофель и грибы приготовились одновременно, клубни нужно разрезать на четыре части.

Шаг 9:

Половину готовой картошки разминаем в пюре, оставшуюся часть просто разламываем на мелкие кусочки. Грибы нарезаем некрупными полосками или ломтиками.

Шаг 10:

Перекладываем картошку с грибами в кастрюлю с крошевом, сюда же выливаем и отвар, в котором они варились. Присаливаем щи по своему вкусу, слегка приправляем перцем. Доводим до готовности, томя на слабом огне в течение 10 минут.

Готовим заправку

Также уложите в небольшую пиалу лавровые листья, горошки черного и душистого перца. Отдельно выложите квашеную капусту — лучше в глубокую миску, чтобы не разлить рассол. Дальше начинайте приготовление заправки. Влейте на сковороду масло и прогрейте его. Выложите сначала для обжарки кубики лука, а когда он станет прозрачным, добавьте к нему тертую морковь и готовьте до мягкости. Пока овощи обжариваются, перемешивайте их лопаткой в течение десяти минут, чтобы они не пригорели. Потом выключите огонь, накройте сковороду крышкой и дайте луку и моркови дойти до готовности

Примерно через два часа, используя шумовку, осторожно достаньте из кастрюли мясо и поместите его на плоскую тарелку для остывания. Затем отделите говядину от кости и нарежьте кусочками размером около пяти сантиметров

Верните мясо обратно в кастрюлю в кипящий наваристый бульон.

Кубики картофеля, находившиеся в воде, откиньте на дуршлаг и, когда вся вода стечет, отправьте в кастрюлю. Дайте им покипеть пять минут и опустите в бульон нарезанный соломкой корень петрушки и варите еще пять минут. Перед тем как выложить в кастрюлю следующий ингредиент, необходимо определиться, насколько кислым будет готовое блюдо. Если вы хотите получить слегка кислые щи, отожмите квашеную капусту как можно сильней. В том случае, когда вам нравятся щи с ярко-выраженным кислым вкусом, капусту следует отжать лишь слегка или совсем не выжимать. Добавьте отжатый ингредиент в кастрюлю, размешайте и варите с кусочками говядины и другими овощами пятнадцать минут.

Как рубят крошево и что это вообще такое

Взять и сделать серые щи не получится — сперва надо достать или приготовить крошево. Это основа блюда и главный его секрет. Крошево делают из наружных зеленых листьев капусты, которые по всей остальной России либо оставляют на огородных грядках после сбора кочанов, либо скармливают скотине. Правильно порубить крошево может не каждый, хотя рецепт удивительно прост.

Собранные после первых осенних заморозков грубые листья моют и рубят изогнутой металлической сечкой в деревянном корытце. Мелко искрошенные листочки порция за порцией перекладывают в деревянную кадушку, где впоследствии крошево киснет и хранится впрок всю зиму. На любителя к зеленым листьям добавляют немного и белой капусты.

Кадушку заранее дезинфицируют. Моя мать клала на дно вереск, придавливала его горячими речными камнями большого размера и наглухо закрывала кадку. Сосуд пропаривался до тех пор, пока не остывали камни. Потом емкость мыли и наполняли измельченными листьями.

Во время рубки крошево периодически посыпают каменной нейодированной солью и, что очень важно, ржаной мукой. А если ее нет, можно использовать корочки черного хлеба

Когда все листья изрублены, емкость с крошевом держат несколько дней — до недели — в тепле. При этом содержимое прижимают крышкой чуть меньшего диаметра, чем кадушка, и придавливают грузом. Периодически крышку снимают и протыкают всё, что находится внутри, длинной палкой — до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ. А появляющуюся на поверхности пену обязательно снимают. Крошево должно полностью находиться в рассоле. Если его мало, добавляют немного кипяченой воды.

Потом кадушку выносят в темное прохладное место, например, в подвал или сарай, и капусту оставляют под гнетом до больших холодов и дальше. В мороз всё превращается в ледышку, и на очередную порцию щей крошево вырубают топором или ножом.

Современные «крошеворубильщики» зачастую заменяют корытца на деревянные ящики, а то и вовсе на пластиковые тазы и ведра, а готовое крошево хранят в трехлитровых стеклянных банках в холодильниках или раскладывают порционно по пакетам и отправляют в морозильные камеры.

Заготовка крошева в вологодских деревнях до сих пор практикуется как семейный ритуал. Осенью родственники, живущие поблизости, в назначенный день (как правило, это суббота) собираются в одном дворе или на веранде дома и берутся за работу. Действо напоминает мини-завод: рубят попеременно — в процессе быстро устаешь.

Серые щи

Традиционное блюдо Русского Севера, которое готовили — и в будни, и к праздничному столу и бедняки, и богатые — на основе внешних листьев капусты, «непригодных» в пищу (в других краях их обычно выбрасывали). В Чагоде щи варит каждая семья, а заготовку крошева превращают в общий праздник, который проходит в октябре. В 2015 году там установили рекорд по массовой рубке крошева.

Щи из свежей капусты боярские

Сытный, крепкий, вкусно пахнущий лавровым листом, луком и душистым горошком бульон – вот основа для первоклассных щей. Боярские щи варят именно на таком бульоне. А сам бульон готовят из двух видов мяса, например, из свинины и из говядины. Для крепкого бульона желательно брать не мясную вырезку, а мясо на косточке. Овощей в бульон закладывают ровно столько, чтобы щи получились не редкими, но и не чересчур густыми.

Ингредиенты:

• Говядина на косточке – 500 гр.
• Свинина на косточке – 500 гр.
• Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) – средний пучок.
• Капуста белокочанная – 0,5 кг.
• Морковь – 1-2 шт.
• Картофель – 4-5 шт.
• Зубчики чеснока – по вкусу.
• Лук репчатый – 1-2 шт.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Черный молотый перец – по вкусу.
• Перец черный горошком – по вкусу.
• Перец душистый горошком – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – для зажарки.

Процесс приготовления:

1. Сварим крепкий бульон в 2-3 литрах воды. Мясо с косточками разделим на крупные куски и промоем. В начале в горячую воду закладываем говядину – она варится дольше, чем свинина. Снимаем пену, которая обязательно появится при варке. Пусть говядина покипит на небольшом огне 30 минут.
2. Теперь можно закладывать свинину. Снова снимаем пену. Подсолим мясо, добавим 1 луковицу целиком и 1 морковку, нарезанную крупными кусками, лавровый лист, свежую зелень веточками и перец горошком. Варим бульон до готовности мяса не менее 1-1,5 часа.
3. Сделаем зажарку для щей. В сковороде разогреем масло и зажарим мелко нарезанную луковицу вместе с натертой на крупной терке морковкой.
4. Картофель нарежем средними кубиками или брусочками.
5. Капусту нашинкуем тонкой соломкой.
6. Некоторые хозяйки нарезанную капусту и картофель также слегка обжаривают. Но в принципе их можно добавлять в бульон и в сыром виде.
7. Когда бульон для щей сварится, выложите мясо на отдельную тарелку и разберите его на порционные кусочки, кости удалите.
8. Бульон процедите, удалив сваренную зелень, морковь, горошинки перца и лавровый лист – эти компоненты уже отдали бульону свой аромат и больше не понадобятся. Процеженный бульон довести до кипения, забросить сырую капусту, проварить 5-7 минут. Добавить сырой картофель и варить щи еще 5-7 минут.
9. Если вы решите обжаривать картофель и капусту, тогда добавляйте их в бульон вместе после обжаривания и варите щи до готовности. Не забудьте посолить и поперчить молотым перцем по вкусу.
10. В конце добавьте обжаренный лук с морковью, пусть щи прокипят еще 2-3 минуты.
11. Добавьте кусочки мяса, перемешайте щи.
12. Отключите щи, присыпьте сверху мелко нарубленной свежей зеленью. По желанию можно добавить и несколько зубчиков измельченного чеснока.
13. Дайте щам настояться под крышкой минут 15 и разливайте по тарелкам. Подавайте со свежей кислой сметаной и ржаным хлебом.

Приятного аппетита!

Совет: храните в морозильной камере свежую зелень для щей, борщей и супов. Для этого свежую петрушку, укроп и зеленый сельдерей хорошо промойте, обсушите и мелко нарубите. Разложите по полиэтиленовым пакетам, удалите из пакетов весь воздух, герметично закупорьте и отправляйте в морозилку. Добавляйте зелень в нужных количествах в горячие блюда в конце варки.

Как приготовить щи из свежей капусты со свининой и с помидорами

• Ингредиенты на 3 литра воды:
• мясо с костями — 500 гр.,
• капуста — 200 гр.,
• 1 морковка среднего размера,
• 1 средняя луковица,
• картофелины — 2 шт. средние или 4-5 маленьких,
• половина или третья часть болгарского перца,
• помидоры — 2 шт. средние (можно положить замороженные помидоры или 1 столовую ложку томатной пасты),
• соль, перец чёрный по вкусу (лучше свежемолотый),
• лавровый лист — 2-4 листика,
• сушёные или свежие петрушка и укроп, если есть в наличии (можно использовать кинзу, базилик или приправу хмели-сунели).

Овощи для щей

Ставим вариться бульон, закладывая мясо с костями в холодную воду. Мясо должно вариться не менее 45 минут-1 часа на медленном огне. Кладём в кастрюлю с водой лаврушку, соль десертную ложку без горки. Снимаем пену после закипания или не снимаем — не принципиально. Моем и чистим овощи. От кочана капусты отрезаем кусочек граммов 200. В кастрюлю с бульоном овощи начинаем закладывать, когда мясо поварилось хотя бы полчаса, но удобнее вытащить сварившееся мясо через час варки, а потом уже закладывать овощи. Но это тоже не принципиально.

• Картофель порезан для щей
• Морковь режется для щей
• Морковь порезана для щей
• Капуста режется для щей

Картофель режем брусочками или тонкими дольками, закидываем в бульон. Морковку шинкуем ножом длинными тонкими ломтиками или по-другому, как нравится. Удобно использовать приспособление для шинковки. Луковицу разрезаем на 4 части и тонко режем. Болгарский перчик также режем.

• Морковь и лук пассеруются для щей
• Морковь, лук и болгарский перец тушатся для щей

Морковку и лук пассеруем или слегка поджариваем на подсолнечном или топлёном сливочном масле (можно также использовать любой животный жир). Добавляем в сковороду болгарский перец, тушим всё вместе. Если используем свежие помидоры, режем их небольшими дольками и добавляем туда же. Томатную пасту вместо помидоров добавляем в сковородку и прогреваем всё вместе.

• Томаты замороженные для щей
• Томаты замороженные на сковороде

У меня зимой помидоры замороженные, достаю их из морозилки, когда ставлю варить бульон. Замороженные помидоры лучше разморозить на сковороде отдельно, в принципе, их можно закинуть в кастрюлю неразмороженными, но только когда картошка сварилась.

Капуста в кастрюле, щи варятся

Шинкуем капусту любым способом, как нравится, лишь бы получались тонкие, не очень длинные кусочки, закидываем в кастрюлю и доводим до кипения. Следом в кастрюлю отправляем тушёные лук, морковь и болгарский перец, чёрный молотый перец, сухой укроп, петрушку или другие приправы. Или сначала закидываем в кастрюлю заправку из лука, моркови, перца и помидоров, а потом капусту. После того как закинули капусту, варим ещё минут 10 или немного больше.

• Мясо свинина сварено для щей
• Мясо порезано для щей

Сваренное мясо отделяем от костей и режем маленькими кусочками. Мясо закидываем в кастрюлю, перемешиваем половником и доводим до кипения. Как вариант, мясо можно порезать на порционные кусочки и потом положить в каждую тарелку. Измельчаем чеснок и перед самым окончанием варки отправляем его в щи, опять перемешиваем половником и доводим до кипения.

Всё, вкусные щи сварены. Выключаем огонь и настаиваем щи в кастрюле минут 10 или едим сразу, если очень хочется. Приятного аппетита!

Щи в супнице

Автор Ольга Богач https://svoimirukamivdome.ru/

Вы можете ещё почитать на сайте статьи из разных рубрик:

• Экзотариум города Тула, Белоусовский парк ,
• Как приготовить вкусные сырники из творога на сковороде — рецепт пошагово с фото ,
• Гейхера — посадка и уход в открытом грунте, фото ,
• Горы в Германии — Баварские Альпы, фото ,
• Перила и ограждение для беседки своими руками ,
• Холодец из свинины — рецепт приготовления домашнего холодца ,
• Пуансеттия красная– как ухаживать в домашних условиях после покупки в горшке .

Подписывайтесь на новости сайта, если мои рецепты вам по-вкусу, или добавляйте сайт в закладки. И не забудьте поделиться с друзьями в соцсетях.

Вы можете ещё почитать в этой рубрике:

Щи из щавеля с яйцом, рецепт на мясном бульоне

Как вкусно приготовить макароны с фаршем – рецепт с фото пошагово

Холодец из свинины — рецепт приготовления домашнего холодца

Вкусный суп с рисом – приготовление быстро и просто, рецепт с фото

Мясо тушеное с овощами – рецепт с фото на сковороде

Суп с картошкой – 3 рецепта, просто и вкусно

Щи со свининой

Необходимые ингредиенты

Что понадобится для приготовления наваристых мясных щей в большой пятилитровой кастрюле:

• 4 литра воды;
• говяжья косточка с мясом;
• 400 г свинины;
• 1/2 или чуть меньше маленького вилка капусты;
• 1 крупная морковь;
• 6-8 картофелин;
• 1 луковица;
• 1 большой помидор;
• 2-3 дольки чеснока;
• соль по вкусу:
• щепотка сахара;
• 1 ст. л. томатной пасты (не кетчупа!);
• 2-3 ст. л. растительного масла;
• 2 лавровых листа (по желанию);
• петрушка, лук зеленый, укроп по вкусу.

Можно использовать только мякоть говядины, но на косточке мясной бульон для щей получается более наваристым. Свинину тоже можно взять на косточке.

Пошаговый рецепт приготовления щей

Как вы уже догадались, в первую очередь нужно сварить наваристый мясной бульон. Поскольку свинина варится быстро, наливаем в кастрюлю воду, бросаем в нее говяжью косточку и включаем плиту. Пока вода не закипит, далеко от плиты не отходите, нужно постоянно убирать пенку. Затем убавьте огонь до минимального (5 из 10), немного подсолите воду и варите говядину до мягкости. На это может уйти от 30 до 40 минут. Все зависит от качества мяса. Еще рецепты на нашем сайте:  Пошаговый рецепт борща со свеклой и говядиной, свежей капустой На фото говяжий бульон для щей Сварившуюся говядину достаем, и вместо нее бросаем нарезанную кубиками свинину. Плиту включаем на огонь побольше. Опять следим за пенкой, а после закипания убавляем огонь. Свинина будет вариться 20-30 минут. Если варить ее меньше, бульон получится не очень наваристый

Внимание! В процессе варки мяса может понадобиться добавить воды. Доливайте кипяток из чайника

Пока свинина варится, отделяем от говяжьей косточки мясо и через 20 минут закипания бульона со свининой бросаем его в кастрюлю. Пока мясной бульон наваривается, шинкуем свежую капусту, чистим и режем картофель. Морковь измельчаем на крупной терке, мелко режем лук, чеснок и помидоры. В мясной бульон добавляем капусту, переключаем плиту на сильный огонь, солим по вкусу и варим после закипания мясного бульона 5 минут. Внимание! Свежая белокочанная капуста с огорода варится быстрей, чем купленная в магазине. Если капусточка у вас из магазина, поварите ее 10 минут. Добавляем к капусте картошку, перемешиваем. Пока картошка с капустой варятся, пассируем оставшиеся овощи. Добавить в щи их можно и сырыми, но бульон получится намного вкуснее, если морковку, помидоры и лук предварительно немного потомить на сковороде:

• наливаем на сковородку растительное масло;
• насыпаем морковь и на сильном огне, все время перемешивая, слегка подживаем в течение одной минуты;
• морковка быстро впитает в себя масло, поэтому добавьте пару ложек бульона из супа;
• высыпаем в сковороду лук, плитку переключаем на средний огонь и пассируем одну минуту (не забывайте перемешивать);
• добавляем помидоры, тушим 2-3 минуты;
• настало время чеснока, вместе с которым овощи пассируем еще 1 минуту;
• прямо на сковороде тщательно перемешиваем пассированные овощи с томатной пастой.

1. Пока мы пассировали морковку, помидоры и другие овощи, картошка со свежей капустой уже сварились. Перекладываем из сковородки в щи овощное рагу, перемешиваем, выключаем плиту и закрываем кастрюлю крышкой.
2. Режем зелень, высыпаем ее в щи, добавляем щепотку сахара и лавровый лист. Даем постоять щам 5-10 минут и можно приступать к трапезе.
3. Конечно, чтобы получились щи из свежей капусты наваристые, понадобится время. Поэтому мясной бульон советую начать варить заранее. Например, для обеда, начните варить говядину и свинину с утра. Приготовить бульон на мясе можно даже вечером. А утром просто заправить его овощами.
4. Кстати! Не забудьте купить сметану! Добавьте ее в тарелку и щи получатся не просто вкусными, а безумно вкусными.

Приготовление крошева

Капустные листья для этого блюда используют двух типов. Собственно, верхние зеленые, и первые листья с кочана (их еще называют серыми). Однако берутся или те, или другие. Цвет готового продукта зависит от качества листа.

Возьмем для работы:

• Зеленые листья капусты – 3 кг
• Ржаная мука – 3-4 ст.л (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба)
• Соль из расчета 200 грамм на 10 кг продукта

Готовим

По желанию можно добавить морковь (по вкусу) и кочан белой капусты. Количество соли отмеривается исходя из общего веса овощей. Для заквашивания понадобится удобный сосуд – кастрюля подходящих пропорций, или несколько трехлитровых банок. Для смешивания ингредиентов – удобная широкая большая чаша. Широкая разделочная доска и острый нож помогут сделать заготовку серых щей на зиму быстро. Зеленые листья нужно тщательно промыть, стряхнуть с них воду и нарезать полосками, вырезая крупные утолщения у основания. Нарезав листы на полоски, их в свою очередь рубят на небольшие квадратики, а затем измельчают насколько это возможно. Мелко нарубленные, их перекладывают в чашку. Если планируется добавить морковку и белую капусту, их тоже необходимо порезать. Морковь мелкими брусочками, а капусту небольшими квадратиками

Важно! Ни в коем случае не трите овощи на терке, вкус заготовки будет совсем иным! В чашке овощи нужно посолить, и тщательно вымешать, чуть прижимая. На вкус они должны быть солоноваты, как летний салат.  Капуста даст сок, его тоже нужно будет использовать

Капусту укладывают в тару для квашения слоями, пересыпая каждый небольшим количеством муки или перекладывая мелко нарезанными сухарями. Сверху на капусту кладут гнет.

Где поесть серых щей и купить крошево

Серые щи популярны в западных районах Вологодской области, в том числе и в индустриальном Череповце, а также в соседних Новгородской и Ленинградской областях. Но щи эти принято называть именно вологодскими. Это, на мой взгляд, происходит не только от того, что Чагода стала точкой возрождения старинного блюда. Первым серые щи стал популяризировать известный телеведущий Леонид Парфенов, который родился как раз в Вологодской области. И именно вологодские щи пресса называла шедевром и легендой ресторана «Поехали», который в центре Москвы в 2014 году открыла Елена Чекалова, жена Парфенова (сейчас заведение не работает).

В Вологодской области традиционные серые щи подают в ресторанах Череповца, в поселке Чагода и во всем Чагодощенском районе, а также в придорожных кафе автотрассы А-114 Вологда — Новая Ладога.

Частники на рыночных развалах Вологодской, Новгородской и Ленинградской областей торгуют крошевом собственного изготовления круглый год, но самый большой выбор — поздней осенью и зимой. У тех же продавцов заготовку можно приобрести онлайн через Avito. В Питере за крошевом лучше идти на Сытный рынок, а в городе Боровичи Новгородской области главный ингредиент серых щей встречается даже в местных продуктовых магазинах.

Разнообразие рецептов

В зависимости от разнообразия продуктов, щи могли быть пустыми или богатыми. Их даже замораживали и зимой брали с собой в дорогу.

Сейчас существует множество рецептов этого традиционного русского супа. В богатые щи кладут квашеную капусту, картофель, сухие или свежие белые грибы. В пустых щах основным компонентом являются крапива, щавель и прочая зелень. Сборные щи готовятся на бульоне из нескольких видов мяса. Рыбные щи варят из соленой рыбы. Зеленые щи — из щавеля. Суточные щи варятся из различных продуктов, затем медленно остывают в течение нескольких часов и выстаиваются сутки на холоде.