9 полезных безглютеновых злаков

Симптомы аллергии на глютен и непереносимости белка у ребенка и взрослого

Аллергическая реакция развивается быстро – сразу же после перекуса. Возможно появление первых признаков в период от пары минут до часа после приема пищи.

Наблюдаются следующие реакции:

• раздражение стенок кишечника;
• вздутие живота;
• боль;
• тошнота;
• жидкий стул;
• повышение температуры тела;
• слабость.

Часто к этим признакам добавляются усталость, тревожность, мигрень, затрудненное дыхание, жжение в горле.

Вот как проявляется аллергия на глютен. При целиакии симптомы могут возникнуть на следующий день после приема продуктов, содержащих клейковину – реакция медленная (от получаса до суток).

Симптомы непереносимости белка:

• желудочно-кишечные расстройства;
• несаврение;
• повышенное газообразование;
• рвота;
• дерматит;
• запор или диарея;
• анемия;
• вялость;
• утомляемость без видимых на то причин;
• снижение массы тела;
• ломкость костей;
• отеки.

У детей к этим признакам целиакии могут добавляться:

• неусидчивость;
• бледность;
• капризность;
• снижение концентрации внимания;
• жидкий пенистый стул.

В том, что в глютене больше вреда, чем пользы, мы разобрались, но в чем он содержится и как избежать встречи с врагом чувствительной слизистой кишечника и головного мозга?

Это вещество получают из разнообразных видов протеина. Полипептидные цепочки, опасные для органов пищеварения, содержат рожь и ячмень – не только пшеница. Причинить вред больному может даже овес, однако это случается крайне редко. Кукурузу пациенты с целиакией переносят нормально, она не повреждает слизистую кишечника. Фасоль и горох тоже могут быть включены в рацион при соблюдении особой диеты.

Запрещенные продукты

При безглютеновой диете категорически запрещены пшеница, рожь, овес и все их производные. Нельзя употреблять такие продукты:

• пшеница, включая пшеничную муку;
• пшеничные крупы;
• манная крупа, артек, полтавка, булгур, кускус, спельта;
• пшеничный крахмал, различные добавки, включающие в свой состав пшеничный протеин, загустители на основе пшеницы;
• рожь и все виды ржаной муки;
• квас и пиво;
• ячмень, включая ячменную муку;
• ячменные крупы – перловая, ячневая;
• ячменный солод;
• продукты, содержащие солодовый сахар – патока, экстракт, уксус, различные ароматизаторы;
• овес, включая овсяную муку, хлопья и крупу;
• макаронные изделия;
• хлебобулочные изделия;
• цельнозерновые продукты;
• мороженое и йогурты с большим сроком хранения;
• различные консервы: мясные, рыбные, фруктовые, овощные;
• крабовые палочки;
• сардельки, сосиски, копчености;
• полуфабрикаты;
• магазинные приправы и специи;
• пакетированный чай с ароматизаторами;
• сублимированный кофе;
• кондитерские сладости;
• практически все готовые соусы: майонез, кетчуп, горчица и так далее;
• бульонные кубики;
• соевый соус.

Этот список продуктов не является окончательным. Чтобы быть уверенным содержит та или иная пища глютен нужно внимательно изучать состав, представленный на упаковке продукта

Важно помнить, что самыми основными источниками являются пшеница, ячмень, рожь и все продукты их содержащие

В какой муке есть глютен

Клейковина содержится только в нескольких растениях, поэтому глютен присутствует в таких видах муки:

• пшеничная, причем во всех сортах от самого высшего до низшего;
• ржаная, также всех категорий;
• из ячменя, но она редко применяется, эта культура идет в основном на изготовление крупы;
• смеси из этих растений в разных пропорциях, что широко применяется в хлебопечении.

Если сравнивать между собой три злаковые культуры, то больше всего глютена в пшеничной муке (8-9%), она для людей с непереносимостью самая опасная. Проблема в том, что именно она, белая, высшего сорта – наиболее востребована при изготовлении хлеба, булочек, выпечки, макарон, тортов и пирожных, печенья, вафель и т.д. Даже если используется смесь разных видов, то все равно хотя бы небольшое количество муки из пшеницы всегда есть в составе.

Бывает ли пшеничная мука без глютена

Если посмотреть стандарт ГОСТ 26574-2017 на пшеничную муку, то в нем предусмотрено несколько ее сортов:

• экстра;
• высший;
• крупчатка;
• первый;
• второй;
• обойная.

Во всех сортах содержится белок (общее количество 10,1-11,6 г в 100 г) и клейковина, она является показателем качества. Если ее в продукции меньше нормы, то она не допускается ни в продажу, ни на производство.

Протеин содержится во всех частях зерна, поэтому измельчить пшеницу так, чтобы в готовый продукт он не попал, нельзя. Также не существует технологии удаления клейковины из зерен. Поэтому пшеничной муки без глютена не бывает.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке

Цельнозерновая мука считается сторонниками правильного питания самой лучшей и полезной, поскольку по сравнению с продукцией высшего сорта в ней больше витаминов (группы В, Е, А), минералов и клетчатки. Ведь все эти ценные соединения содержатся в оболочке и зародыше, которые при получении рафинированной муки удаляются.

Но что касается клейковины и людей с ее непереносимостью, то цельнозерновая мука из пшеницы ничуть не лучше высшего сорта: в ней глютена даже больше – 10-11%.

Ржаная мука без глютена

Требования к ржаной муке прописаны в ГОСТ Р 52809-2007. Стандарт разделяет ее на сеяную, обдирную, обойную и особую. В документе норм по клейковине нет, поскольку ее количество в этой культуре ниже: не более 5-5,5%. Точно также как и пшеничной, ржаной муки без глютена не бывает.

В полбе есть глютен или нет

Полба – это один из видов пшеницы, которая имеет немного другие колоски. К ней относят также спельту.

Точных данных, подтвержденных научными исследованиями, сколько глютена содержится в полбе, нет. Однако точно известно, что белка в этой культуре много – 15 %, т.е. даже больше, чем в пшенице. Поэтому людям с целиакией однозначно полбу нельзя употреблять в пищу.

Глютен – зло?

За последние полвека число людей с целиакией увеличилось в разы: появились современные методы диагностики, а сама болезнь перестала быть «детской». Но даже при таком раскладе от аутоиммунного заболевания, по оценкам мирового сообщества гастроэнтерологов, страдает не больше 1% населения. Именно для них глютен – абсолютное зло. Также нет места белку в жизни людей с нецелиакийной формой непереносимости глютена и аллергией на клейковину.

Но для подавляющего большинства жителей планеты белок зерновых — пшеницы, ржи, овса и ячменя – абсолютно безвреден. А значит нет необходимости отказываться от ароматного хлеба, любимых булочек и домашних налистников. Наоборот: безглютеновая диета без оснований (основание тут только одно – патология, вызванная непереносимостью клейковины) скорее навредит здоровью, чем пойдет пользу.

Глютен полезен – он источник важных витаминов и микроэлементов: железа, фолиевой кислоты, цинка, витаминов группы B, D. Он содержит 18 аминокислот, в том числе те, которые организм человека не синтезирует. Белок злаковых способствует лучшему усвоению фосфора и кальция. А еще это клетчатка, минимум жира и максимум протеина. Соответственно, чем тщательнее проведена чистка рациона от глютена, тем выше шанс получить эффект, далекий от положительного, а именно: дисбаланс витаминов и полезных веществ.

Пациенты с целиакией находятся на диспансерном учете у гастроэнтерологов, регулярно проходят обследования, в том числе на предупреждение нутриентной недостаточности. Едва ли то же самое хотя бы в профилактических целях делают последователи модных тенденций.

Ценность и польза зерна тем выше, чем меньше оно подвергалось обработке. Высококачественная пшеничная мука тут сильно проигрывает. Но даже она несет свой минимум положительных свойств. Приготовленные из нее блюда в умеренных количествах здоровому человеку нисколько не вредят.

Не содержащие глютен продукты

Определить какие пищевые продукты глютен содержат, а в каких он отсутствует, достаточно просто – контактируя с йодом, белок приобретает темно-синий либо черный цвет.

Не содержат клейковину, помимо картофеля и риса, также рыба, мясо, яйца, кукуруза, овощи и фрукты, орехи, бобовые культуры. В составе гречки и иных псевдозлаковых клейковина тоже отсутствует.

В некоторые крупы глютен попадает уже в момент переработки сырья, по причине использования одного и того же оборудования, что и при переработке злаков. Так, в хлопьях из кукурузы вполне может содержаться глютен в количествах, достаточных для возникновения аллергической реакции, в то время как сама кукуруза его не содержит.

Многие задаются вопросом – можно ли сбросить избыточный вес, отказавшись от клейковины. Ответ прост и однозначен: нельзя. Естественно, полный отказ от мучного повлечет за собой снижение веса. Однако, просто заменив пшеничную выпечку и ржаной хлеб, к примеру, на гречневый, стройнее стать не получится.

Наоборот, мука без глютена, как и любые продукты не содержащие клейковины, имеет в своем составе больше жира и сахара, нежели их традиционные аналоги. Потому подобную диету следует оставить для тех, кому без него действительно невозможно обойтись.

Советы врачей

Напоследок – несколько рекомендаций от диетологов, которые позволят дольше оставаться здоровыми.

• Глютен нельзя считать принципиально вредным веществом – такую репутацию ему создали маркетологи, выделяющие товарам без клетчатки отдельные прилавки. На самом деле, от этого вещества пользы тоже довольно много, потому количество продуктов с ним можно сокращать, но совсем отказываться от них не стоит, если только это не строгий диагноз.
• Если клейковина вам противопоказана, будьте готовы всегда и везде читать состав всего, что покупаете. Сегодняшние реалии таковы, что этот компонент встречается буквально везде, и намного проще перечислить позиции, где его нет, нежели те, где он есть. В составе ничто не должно оставаться загадкой для потребителя, так что если видите непонятные формулировки и обозначения – не поленитесь поинтересоваться вопросом.
• В погоне за продуктами, в которых нет глютена, не забывайте, что многое из запретной пищи приносило бы массу пользы, если бы не клейковина. Отказывая себе в какой-либо еде, помните, что вы находитесь в проигрышной позиции и теперь вынуждены активнее подбирать ингредиенты, чтобы восстановить полноценное питание с получением всех необходимых организму веществ.

О том, что такое глютен и можно ли его есть, смотрите в следующем видео.

Чем полезен булгур для женщин

Употребление блюд из булгура положительно сказывается на здоровье в целом, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов. Крупа помогает нормализовать пищеварение, а это, в свою очередь, положительно сказывается на состоянии кожных покровов. Улучшается структура волос, они становятся послушными и мягкими, быстрее растут.

Булгур, благодаря высокому содержанию фолиевой кислоты, особенно полезен женщинам во время беременности. Его регулярное употребление снижает риск прерывания беременности и обеспечивает правильное развитие плода. В первые 2 триместра беременности булгур можно добавлять в меню 2-3 раза в неделю. На позднем же сроке его употребление следует сократить, чтобы не вызывать метеоризм.

Каша с булгуром показана кормящим матерям. Из-за того, что она насыщена многими полезными веществами, она значительно улучшит качество грудного молока. Но включать ее в рацион следует не ранее 2-х месяцев после родов. Это необходимо для того, чтобы не вызвать у малыша аллергию на содержащийся в крупе глютен. Перед тем, как включить в свой рацион кормящей маме булгур, лучше проконсультироваться с врачом.

Крупу можно еще использовать в качестве основы для приготовления домашних скрабов. После таких процедур кожа очищается от загрязнений и ороговевших чешуек, разглаживаются мелкие морщинки, улучшается цвет лица, кожа становится эластичной.

Домашний антицеллюлитный скраб

В домашних условиях можно приготовить скраб.

Для его приготовления понадобится:

• 100 г булгура;
• 50 мл оливкового масла.

В кофемолке измельчаем крупу, соединяем с маслом, все тщательно перемешиваем. Скрабом растираем проблемные участки кожи во время принятия душа.

Как вырастить амарант?

Прорастание зерна (включая амарант), орехов, бобов или семян чрезвычайно полезно. По сути, это практика прорастания семян, поэтому их легче переваривать, и ваше тело может получить доступ к их полному питательному профилю. Когда вы прорастаете зерно, такое как амарант, оно увеличивает усвоение питательных веществ, облегчает переваривание пищи, уменьшает количество фитиновой кислоты, расщепляет глютен и может увеличивать количество ферментов и антиоксидантов.

Вымачивание — это когда все семя или ядро замачиваются в течение некоторого времени, иногда в какой-то кислой жидкости. Когда люди говорят о замачивании семян в кислой жидкости, они обычно имеют в виду брожение и использование этих двух фраз взаимозаменяемо. Чтобы пропитать зерна амаранта, дайте им посидеть восемь часов.

Прорастание происходит, когда все семя / ядро прорастают. После того, как оно проросло, его можно высущить и размолоть в муку. Чтобы прорастить зерна амаранта, дайте им посидеть от одного до трех дней.

Большинство экспертов сходятся во мнении, что вымачивание — это хорошо, но все согласны с тем, что продукты, которые вымачиваются и затем прорастают в течение определенного периода времени, становятся более плотными, чем дольше они могут сидеть, прорастать и расти (при условии, что у них нет плесени).

Биохимическая характеристика глютена

Глютен — сложный белок, придающий тесту клейкость, за что его и именуют клейковиной, а готовому хлебу — мягкость, за что его и любят есть. В составе ржи он называется секалинином, в ячмене — гордеином, в овсе — авенином. В гречке он отсутствует. В кукурузе и рисе содержится в минимальных количествах. Опасность и вред несет не сам белок, а определенные цепочки аминокислот, образующиеся при его переваривании.

Без клейковины зерно идеально подходит для вашей нервной системы

Рис — это злак, который стимулирует активность нейротрансмиттеров и помогает предотвратить такие болезни, как болезнь Альцгеймера. Кроме того, он обладает очень хорошими пищеварительными свойствами для кишечного потока.

Идеи для рецептов без глютена с рисом

Есть много рецептов, где рисом является главный герой.

Кукуруза, безглютеновые злаки, освященные

Кукуруза является одним из самых известных и самых безглютеновых злаков в мире. Неудивительно, что это база латиноамериканской гастрономии и что ее предки поклонялись ей, как если бы это был Бог, используемый в качестве религиозного приношения.

Безглютеновые антиоксидантные злаковые

Это крупы, богатые питательными веществами и витаминами, которые способствуют обмену веществ в организме и укреплению костей. Антиоксиданты помогают омолодить клетки и сохранить здоровье в хорошем состоянии. Некоторые целиакии могут иметь реакцию на кукурузу, потому что кукурузный белок может действовать как пшеница.

Содержится глютен и в овсянке. Та в реальности содержит некоторую часть глютенсодержащего зерна. Дополнительное загрязнение может иметь место при обработке овса общим оборудованием. Этикетка тоже может врать, потому что строгих норм и правил, указывающих на 100% безглютеновый продукт, тоже нет. Поэтому лучше отказаться от овсяной каши, чтобы избежать симптомов непереносимости.

Проламины из кукурузы интерпретируются иммунной системой как токсичные, поэтому реагируют на них. В этом случае рекомендуется удалить его из рациона. Кукуруза также является безглютеновым зерном с важным набором производных. Кукурузный крахмал, кукурузный крахмал или кукурузная мука, не содержащая клейковины, являются одними из ее производных, которые позволяют вам готовить много видов блюд. Крахмал и крахмал могут служить основой для соусов, а мука часто используется в кондитерских изделиях. Кроме того, вы можете сделать кашу с мукой или манной крупой, которые имеют мягкую текстуру и очень сладкий вкус, поэтому даже самые маленькие из них также будут в восторге от кукурузы.

Безглютеновая диета для детей – практические советы для родителей

• Выделите отдельный шкафчик для хранения безглютеновых продуктов. Именно шкафчик, а не полку в общем шкафу.
• Выделите исключительно для пользования ребенка отдельную посуду и столовые принадлежности, промаркируйте их особой меткой. Тоже самое касается отдельной кастрюли, сковороды, противня, формы, лопаточек, черпаков, шумовок и т.д.
• Выделите отдельные ножи и разделочный доски для нарезки безглютенового хлеба и хлеба с глютеном, обязательно подпишите их.
• Отдельный нож выделите исключительно для нарезки безмолочного маргарина, если у ребенка есть аллергия на молоко.
• Не забывайте постоянно мыть руки при приготовлении пищи одновременно для ребенка и других членов семьи.
• Снимая пробы с блюд, в первую очередь пробуйте блюда для ребенка, а затем остальные.
• Не выпекайте одновременно глютеносодержащую и безглютеновую выпечку в одной духовке.
• Все запрещенные продукты держите вне доступа ребенка.
• Никогда не слушайте советы мам детей, больных целиакией, что какой-то продукт из запрещенных не дает реакции и его можно есть.
• Продукты, вызывающие у вас малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.
• Если вы впервые даете новый продукт ребенку, в этот день не давайте больше никаких новых продуктов, чтобы отследить индивидуальную реакцию.

Запрещенные и разрешенные продукты

Страдающие от целиакии могут получить колоссальный вред от приема глютенсодержащих продуктов. Прием же некоторого количества запрещенного белка абсолютно не скажется на похудении. Со списком запрещенных продуктов должны быть ознакомлены и те и другие, в него входят:

• манка;
• водка, не прошедшая дистилляцию;
• хлебобулочные и макаронные изделия;
• картофель фри;
• пиво;
• покупная консервация;
• майонезы;
• соевые продукты;
• имитации морепродуктов;
• колбасные изделия;
• мороженое и йогурты длительного хранения.

Исключение продуктов из вышеуказанного списка лишает человека многих ценных компонентов пищи: клетчатки, микроэлементов, витаминов. Для их восполнения и пользы для здоровья следует есть продукты уже из другого списка, а именно:

• яйца;
• овощи в любом виде;
• безглютеновый кофе;
• натуральные чаи;
• свежее мясо и рыба;
• растительные масла;
• бобовые;
• молочные продукты, не содержащие добавок;
• картофель;
• свежие ягоды и фрукты;
• орехи.

Меню на неделю для безглютеновой диеты

Есть ли глютен в отрубях?

Отруби – это оболочки зерна, что удаляются при помоле его в муку. Чем выше ее сорт, тем больше получается этого побочного продукта. В питании отруби ценятся за высокое содержание клетчатки 40-45%. Но в них также и немало белка. Соответственно, если отруби получены из культуры, что содержит глютен, то аллергенный протеин в них будет присутствовать. Например, в пшеничной муке 11-12% белка, в ее оболочках – 16-17% протеина, т.е. глютена в отрубях будет еще больше. Поэтому лицам с целиакией:

противопоказаны пшеничные, ржаные и ячменные добавки;
с осторожностью и только при наличии отметки gluten free допустимо употреблять овсяные;
смело можно покупать кукурузные, гречневые, рисовые, амарантовые, льняные отруби.

Стоит быть особенно внимательными к смесям из разных культур. Дело в том, что пшеничной муки производится больше всего, поэтому и отрубей из этой культуры образуется много. Это самый широко представленный в продаже их вид.

Последствия коварной целиакии

Исчезновение симптомов глютеновой энтеропатии с течением жизни вовсе не означает, что болезнь отступила. Здоровье продолжает подрываться и проявляется в дальнейшем в виде серьезных последствий, например, гипокальцемии — нарушенного усвоения кальция и витамина D. Нарушения минерального обмена являются следствием непереносимости глютена и поражением процессов всасывания. По тем же причинам развивается недостаток фолиевой кислоты и железа.

Безглютеновые злаки, чтобы держать вас молодыми

Просо — это крупы, богатые клетчаткой, идеально подходящие для удержания желудка в случаях запоров. Этот безглютеновый злак является источником магния, фосфора, железа и минералов, которые помогают укрепить кости и мышцы. Кроме того, он способствует обновлению клеток крови, избегая хронической усталости и анемии.

Идеи для рецептов без глютена с просом

Просо является очень мощным источником энергии для иммунной системы и помогает поддерживать молодой и энергичный внешний вид. Приходите, что можно считать одним из источников «вечной молодости». Просо — идеальный злак для завтрака за его энергичный вклад.

Экспериментально было доказано, что токсическая перегрузка кишечника ждет любого, у кого в меню главенствуют глютенсодержащие продукты, даже при отсутствии аллергии или глютеновой энтеропатии. С ними слизистая тонкого кишечника становится более проницаемой, соответственно пища хуже и дольше переваривается. Для восстановления здорового состояния кишечника и для похудения потребуется около двух месяцев соблюдения подобного режима питания. Безглютеновая диета может стать профилактикой проблем с ЖКТ, так как у здоровых людей включаются компенсаторные механизмы, позволяющие «латать» повреждения и тем самым устранять возможный вред. Нельзя исключать также принцип накопления при злоупотреблении глютенсодержащими продуктами.

Его можно также приготовить в виде салатов, тушеного мяса и омлет. После приготовления, просо можно использовать при приготовлении овощных тортов. Это очень разносторонний хлебный злак, который также может быть обжаренным, типичная форма его употребления в странах Африки к югу от Сахары.

Амарант, необходимый для диеты без глютена

Амарант, как и квиноа, является безглютеновой пищей доколумбовой и южноамериканской природы. Эти типы растений содержат более 565 видов и выращиваются главным образом для пищевых продуктов, хотя, в меньшей степени, они используются в качестве декоративных растений.

Без клейковин зерновые, связанные с телом

Священные злаки, как это знали коренные народы Южной Америки, являются очень важным источником натурального белка и клетчатки, поэтому он может подавить аппетит с небольшим количеством. Он также содержит широкий спектр полезных ископаемых: кальций, железо, магний и фосфор.

Глютен: вред и польза — подводим итоги

На самом деле для большинства людей глютен никакой опасности не несет, в умеренных дозах он не вреден и не полезен. Чтобы не получить передозировку клейковины, нужно разнообразно и полезно питаться, есть домашнюю пищу, больше овощей и фруктов, меньше питаться полуфабрикатами из магазина и фаст-фуда и не увлекаться хлебопекарными изделиями. Ведь непереносимость глютена по своей сути это бунт организма против однообразной еды. И если вас всё-таки беспокоит высокое количество этого белка в повседневном рационе семьи, то попробуйте есть изделия из таких злаков как полба и фарро, а при выпечке и приготовлении полуфабрикатов используйте муку без глютена — рисовую, гречневую или кукурузную – она генетическим модификациям не подвергается.

Кроме того глютена нет в картофеле, буром, диком и чёрном рисе, гречке, перловке, амаранте, киноа, поэтому просто стоит употреблять эти продукты чаще, чем макароны, состоящие из пшеничной муки. Ешьте хлеб с добавлением различных круп – это позволяет снизить в нём долю пшеницы вполовину. Кстати, с таким рационом вы, скорее всего, даже сбросите лишний вес, если он конечно есть. А отказ от чрезмерного употребления изделий из пшеницы может поспособствовать снижению аппетита. Помните, здоровое питание – главное в заботе об организме. Ешьте полезные и натуральные продукты и тогда не только целиакия, но и многие другие болезни вам страшны не будут.

Спасибо, что делитесь с друзьями!

1