Какое масло лучше для жарки и полезней для здоровья?

По каким критериям нужно выбирать для жарки

Если душа просит именно жареной картошки или жареных окорочков, таких вредных, но таких вкусных, масло все же использовать придется. Однако в данном случае стоит выбирать продукт, у которого высокая температура дымления, мало в составе полиненасыщенных жиров и, напротив, много насыщенных. Эти три критерия выбора остаются неизменными для тех, кто хочет приготовить вкусные, но безопасные для организма блюда.

Самое простое, доступное и безопасное масло – подсолнечное. У него температура дымления чуть больше 200 градусов. Для жарки оно подходит. Зато брать продукты с температурой дымления ниже 160 градусов недопустимо. При нагревании сковорода раскаляется до 200 градусов и выше, и масло с низким порогом дымления начинает кипеть, образовывая канцерогены. Над сковородой зависает дымок, но это не безобидное испарение. Это ядовитые пары, которые, поднимаясь над плитой, попадают в легкие человека, готовящего пищу. А это – самый короткий путь к активизации раковых клеток в организме. Поэтому если все же изредка хочется не тушеной, а жареной пищи, нужно понимать опасность подобной прихоти и использовать продукт, специально произведенный для термической обработки.

Некоторые хозяйки для жарения берут топленое масло, зная, что оно не боится высокой температуры. 250 градусов – не шутка. Точно такой же предел у рафинированного горчичного масла, однако поскольку оно в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот, то, несмотря на высокую температуру дымления, продукт безопасным не назвать. У масла авокадо температура дымления – 250-270 градусов, и в его составе всего 14 полиненасыщенных жиров. До 200 градусов доходит температура дымления оливкового первого отжима с указанием «extra virgin», однако этот продукт имеет специфический запах, за что бывает не в чести у хозяек. Зато в составе этого оливкового масла мало полиненасыщенных жирных кислот, значит, большого вреда здоровью не будет.

Если выбирать для жарки среди продуктов, полученных в результате технологии холодного, горячего отжима и экстрагирования, то стоит остановиться на последнем. Да, такое масло пищевой пользы не несет, но и вреда от него нет.

Специалисты советуют выбирать для жарки высокоолеиновое масло.

Для жарения подходит также кокосовое. Оно состоит практически из одних насыщенных жиров, поэтому не выделяет при высокой температуре опасных веществ

Однако нужно с осторожностью подходить к приготовлению блюд с кокосовым маслом, может быть индивидуальная непереносимость продукта

Также жарить можно на жире – говяжьем, утином и другом органическом. Температура дымления продукта – более 200 градусов и в нем практически нет полиненасыщенных жирных кислот.

Полезные свойства топленого масла

Продукт широко используется в индийской кулинарии, традиционной кухни Южной Азии и Среднего Востока. Топленое масло (гхи) обладает множеством полезных качеств.

Оно является источником насыщенных липидов. Компоненты улучшают работу центральной нервной системы и кишечника. Масло богато витаминами E, K2, D. Эти вещества являются антиоксидантами, улучшают функции глазного аппарата, укрепляют защитные силы организма. Витамин Е полезен для кожных покровов и волос. Продукт содержит масляную кислоту. Вещество поддерживает нормальный баланс микрофлоры кишечника, регулирует производство желчи и улучшает функции печени.

В состав топленого масла входит линолевая кислота и омега-3. Они уменьшают процессы воспаления, замедляют старение, снижают уровень холестерина и артериального давления.

Топленое масло можно приобрести в магазине или приготовить в домашних условиях. Тем, кто заботится о здоровье, следует включить этот продукт в повседневное меню.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Растительные масла

Оливковое масло

Самое популярное масло в мире. Оливковое масло добывают из плодов оливы, произрастающих на побережье Средиземного моря. Известно, что масло с античных времен служило для культовых обрядов христианских и иудейских храмов. Среди русской аристократии оно известно как прованское масло и его отождествляли с рыбой и консервами из нее.

В настоящее время основными производителями масла являются Греция, Италия и Испания. Являясь самым распространенным маслом в мире, в России оно является изысканным продуктом.

Рафинированное оливковое не имеет выраженного запаха, что делает его пригодным для приготовления жареных блюд. На этом масле можно жарить почти все, оно никогда не пенится, и подходит для приготовления мяса, чего стоят поджаренные лангеты, эскалопы, мясные добавки для пасты. Продукт прекрасно проявляет свои качества с рыбой и морепродуктами. Поджаренные на оливковом масле стейки форели, тунца и креветки – просто шедевры кулинарного искусства.

Если вы хотите привнести в блюдо средиземноморскую нотку Прованса и решаете, на каком масле жарить, то лучше оливкового не найти. В купе с набором французских трав оно поможет вам создать настоящий кулинарный шедевр.

Нерафинированное масло использовать для жарки не рекомендуется. Оно имеет яркий вкус и неповторимый аромат. Используется для приготовления холодных закусок и заправок для салатов.

Широко используется нерафинированный продукт там, где необходимо поджарить один из ингредиентов. Например, подрумянить хлеб для приготовления брускеты, или чесночные сухарики для салата «Цезарь».

Подсолнечное масло

Продукт русского производства, появившийся в 1833 году. Масло готовили путем отжима семян масличных сортов подсолнечника. Различают два вида: рафинированное, которое пригодно для жарки и нерафинированное – используется для заправки салатов и винегретов.

Дезодорированное подсолнечное масло идет на жарку овощных, мясных и рыбных блюд. Великолепно подходит для фритюра. Продукт используют для приготовления блюд из овощей с последующей консервацией. В России это самое популярное из растительных масел, его можно найти у каждой хозяйки.

Горчичное масло

В конце 18 века российской царице Екатерине II заморские купцы поставляли из Англии горчичное масло, которое пришлось вельможной особе по вкусу. В тоже время в немецкой слободе Сарепта (окраина Царицына) местные фермеры стали возделывать эту культуру и отжимать из семени душистое масло.

С тех пор прошло много лет, технологии претерпели изменения, но горчичное масло, как и волжская (донская) рыба, бахчевые культуры, стало визитной карточкой Волгограда. И, каждый турист, побывавший в этом городе, увозит с собой вяленую рыбку и литровую бутылочку масла.

Чем же оно хорошо в кулинарии? Масло давно облюбовали кондитеры и пекари. Выпечка с его добавлением становится более пышной и воздушной. Если вы хотите поджарить рыбу, даже морскую, то лучшего масла вам не найти. Жареная картошка на горчичном масле – просто чудо. Но, особо замечательно получается овощное рагу, когда хотя бы 2 овоща прожариваются на этом продукте. А, кабачковая и баклажанная икра, обладает неповторимым, тонким ароматом.

Экзотические растительные масла

С каждым днем в продаже появляется все больше экзотических продуктов. Сегодня можно купить не только кукурузное и льняное масло. Доступны для приобретения стали тыквенное, ореховое и даже масло кокоса и какао.

Зачастую вся эта продукция годится только для заправки салатов, приготовления холодных закусок, острых приправ. Для жарки она не подходит.

Справедливости ради надо отметить, что и у экзотических масел есть рафинированные аналоги. Так что все чаще и чаще можно встретить рецепт, в котором в качестве ингредиентов фигурирует рафинированное кокосовое масло. Если душа жаждет творить и вы хотите поэкспериментировать, и решаете на каком экзотическом масле лучше жарить, то выбирайте только рафинированные варианты.

В настоящее время вошло в моду употребление растительных масел для улучшения здоровья. Все натуральные органические масла содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. Поэтому разнообразные экзотические масла принято употреблять в пищу, как источник омеги. Наиболее популярным в России, является льняное масло, оно широко применяться женщинами для похудения.

Отдельно хотелось бы сказать про такой неоднозначный продукт, как пальмовое масло. Его употребление в пищу вызывает очень много споров. А уж сколько мифов придумано — не счесть! С уверенностью можно сказать, что жарить на этом масле категорически не рекомендуется, а вот применять его в пищу в сыром виде очень даже полезно. Подробнее о пользе пальмового масла читайте в отдельной статье.

Полезные свойства

Полезные свойства горчичного масла можно разделить на две группы: польза при наружном применении и при употреблении пищу.

Целебные свойства при использовании в качестве продукта питания

1. Борьба с болезнетворными микроорганизмам и. Установлено, что горчичное масло способно уничтожать патогенные микроорганизмы в желудочно-кишечном тракте. Эффективно оно против таких патогенов, как E. coli, сальмонелла, стафилококк, листерия, дрожжеподобные грибки. Так что неудивительно, что этот продукт традиционно используют в кухнях южных стран, в которые опасность пищевых отравлений особенно велика.
2. Профилактика рака . Для горчичного масла была показана способность предотвращать развитие злокачественных новообразований. Причем в одном исследовании, проведенном учеными из Университета Южной Дакоты масло горчицы по своей эффективности предотвращения рака кишечника, обошло даже такой знаменитый антираковый продукт, как рыбий жир в капсулах.
3. Улучшение пищеварения . Стимулирует выработку желудочного сока и желчи. Повышает аппетит, а потому подходит тем, кто хочет правильно набрать вес в домашних условиях.
4. Улучшение соотношения омега-3 и омега-6 . Нарушение баланса омега-3 и омега-6 жирных кислот в организме лежит в основе многих тяжелых заболеваний. Смещение соотношения в сторону омега-6 происходит из-за того, что меню современного человека изобилует растительными маслами, которые состоят преимущественно из омега-6. Так в чрезвычайно популярном в нашей стране подсолнечном масле омега-6 жиров более 70%. Омега-3 нет практически вовсе.

Поэтому польза горчичного масла состоит в том, что в нем всего 15% омега-6 и 6% омега-3. Да, омега-6 вновь больше. Но значительно меньше, чем в подсолнечном масле. Основное же количество жиров приходится на омега-9 кислоты, которые балансу омега-3: омега-6 вреда не наносят.

Можно ли жарить на горчичном масле?

Нежелательно. Жарить можно на тех маслах, которые являются насыщенными. Такие жиры не окисляются при термической обработке. А самыми вредными жировыми молекулами являются те, кто были окислены.

Масло семян горчица включает только 12% насыщенных жирных кислот. Все остальное количество приходится на мононенасыщенные и полиненасыщенные молекулы, которые быстро окисляются, а потому оно не пригодно для термической обработки.

Чем полезно наружное применение?

1. Забота о коже . Антибактериальная и противогрибковая польза горчичного масла проявляется не только при его приеме внутрь, но и при наружном применении. Втирание масла в кожу помогает лечить грибковые и бактериальные инфекции кожных покровов. Помимо борьбы с инфекциями, при нанесении на кожу масло защищает кожные покровы от ультрафиолетового излучения и способствует разглаживанию мелких морщинок. Оно также отпугивает насекомых, то есть является натуральным репеллентом.
2. Облегчение болей в мышцах и суставах . Втирания масла в область суставов помогает уменьшить боли при воспалительных процессах в области подвижных сочленений костей. Полезно при артрите, артрозе. Разогревающий и болеутоляющий эффект дает возможность использовать его в качестве массажного масла, которое особенно полезно в тех случаях, когда надо устранить боли в мышцах, вызванных физическим перенапряжением и стрессом.
3. Стимуляция потоотделения . Нанесение масла горчичных семечек на область потовых желез стимулирует потоотделение. Это может быть полезно для снижения температуры тела при лихорадке и для предотвращения перегрева в жару у людей, которые мало потеют.
4. Усиление роста волос . Для того, чтобы улучшить рост волос масло горчичных семечек обычно объединяют с кокосовым маслом, применение которого как раз связано с созданием различных косметических средств в домашних условиях. Смесь масел втирают в кожу головы и укутывают ее полотенцем на 10-20 минут. Затем смывают водой.
5. Борьба с воспалением полости рта . Если смешать горчичное масло с солью или медом в соотношении 1 к 1 и полученной смесью массировать десны, можно значительно уменьшить проявления пародонтоза. Только делать такой массаж надо в санированной полости рта и после того, как была произведена ультразвуковая чистка карманов.
6. Очищение верхних дыхательных путей от мокроты при помощи паровых ингаляций. В кастрюлю с кипящей водой добавляют семена тмина и несколько ложек масла. Вдыхают пар.

Какое масло лучше выбрать для жарки

В 20-м веке наука искренне заблуждалась о грандиозном ущербе от холестерина и насыщенных жирных кислот. Поэтому cоветы врачей исключали из диеты животные жиры. Под запретом из-за предполагаемого вреда оказались масла сливочное и топленое, свиной и говяжий жир, хотя именно их высоко ценили наши древние предки во время тяжелых катаклизмов.

Сегодня ученые признают, что ошибались. В умеренном количестве насыщенные жиры нужны. А поступление холестерина из пищи не так уж значительно влияет на образование холестериновых бляшек внутри сосудов. Из всех факторов, приводящих к атеросклерозу, съеденный холестерин имеет не более 25% влияния.

Более того! Причина образования бляшек — не сам холестерин, циркулирующий в крови. Организм просто латает холестерином сосудистую стенку в том месте, где есть сильное воспаление.

Именно это воспаление — системное, возрастное — приближает к нам самые опасные болезни. А тело удивительно разумно! Оно сопротивляется воспалению вдоль стенки сосудов до последнего. И поэтому практически при любой диете само произведёт недостающий холестерин.

К системному воспалению во многом приводят перекосы в питании. В первую очередь — диспропорция омега-3 и омега-6 ЖК, о которой мы уже говорили выше.

Вот, как лучше изменить свою диету всем, кто хочет добиться здоровья и долголетия.

• Удалить из рациона масла, где много омега-6 ЖК
• Применять лишь те, где омега-6 ЖК до 30%
• Насытить диету продуктами с омега-3 ЖК

Последнее, кстати, сделать не так-то просто. Лучше действовать наверняка — например, пить по 1-3 ч. ложки качественного рыбьего жира ежедневно.

Оценим популярные растительные масла на содержание омега-6 ЖК. Инфографика и  таблицы помогут нам понять, от каких воздержаться, а какие проверить на точку дымления, чтобы понять, можно или нельзя жарить на этой смазке.

Жиры, которые нельзя употреблять в пищу

Таблица №1. На каких маслах нельзя жарить и часто готовить, т.к. содержание омега-6 ЖК более 30%. Здоровью от них — прямой вред.

Жиры, которые лучше употреблять часто

Таблица №2. Эти жиры можно и правильно употреблять часто, т.к. омега-6 в них меньше 30%. Они не несут вреда здоровью.

Как вы заметили, именно олеиновая ЖК — наиболее ценная. Она широко известна как омега-9. И она же — ключевое преимущество масла из оливок, которое так любят долгожители Средиземноморья.

На оливковом масле можно без проблем жарить полезные для здоровья блюда, хотя есть и более подходящие аналоги.

Отдельно оговорим особенности лауриновой кислоты. В целом эта насыщенная ЖК полезна для иммунитета, кишечника, кожи и липидного профиля в крови человека. Небольшой возможный вред от нее — усиление тромбообразования. Чтобы уменьшить риск, лучше употреблять продукт из кокоса вместе с маслом, где много олеиновой кислоты — уже описанным оливковым.

Наши главные правильные жиры — кокосовое и оливковое масла в версии extra virgin.

Кокосовое масло: подходит, чтобы жарить на нем блюда в сбалансированной диете без вреда здоровью

Сливочное и льняное масла: можно или лучше отказаться

По составу жирных кислот взбитый жир из сливок — продукт весьма интересный. Он балансирует на грани и содержит равное количество вредной пальмитиновой и полезной олеиновой ЖК (по 30%). Поступайте с ним умеренно: кушайте изредка. Кроме того, сливочное масло выгодно топить на медленном нагреве. Так мы получим топленое или масло гхи, на которых можно жарить благодаря высокой точке дымления.

Льняное масло — еще одна любопытная история. В нём много ценных омега-3 ЖК. Вот пропорция состава:

• Олеиновая кислота — 20%
• Линолевая — 37 %
• α-линоленовая — 56%
• γ-линоленовая — 15%

К сожалению, высокая доля α-линоленовой ЖК — не гарантия оздоровления. Насколько эффективно ваш организм синтезирует из нее нужные омега-3 соединения ДГК и ЭПК — вопрос к индивидуальной генетике. Мы считаем, что куда лучше и удобнее получать готовые ДГК и ЭПК из рыбьего жира.

Масло для жарки какое безопаснее

Важно знать какое масло безопаснее для жарки и не выделяет канцерогенные соединения. Многие слышали о пользе насыщенных и ненасыщенных жиров

Но одни жиры начинают распадаться уже при низких температурах, которые не достаточны для приготовления жареной пищи. Другие более устойчивы.

Самые стабильные жиры – это насыщенные. Поэтому масло с небольшим содержанием таких жиров просто непригодно для жарки. Растительные масла содержат много полиненасыщенных жиров, которые менее устойчивы к окислению, или, другими словами, они нестабильны при нагреве до высоких температур и быстро окисляются.

Нагрев таких масел до более высоких температур приведет к образованию окисленных соединений – свободных радикалов. Эти соединения называют канцерогенными. Они могут быть причиной многих хронических заболеваний. С ними связывают риск заболеваний раком, диабетом, болезнью Альцгеймера, сердечно-сосудистой системы и многие другие проблемы со здоровьем.

При производстве растительных масел сначала получают нерафинированное масло. Такое масло ароматное, способно придать особый вкус готовому блюду. Но они очень неустойчивы при нагреве и точка горения у них низкая.

Поэтому часть растительных масел проходит специальную обработку, при которой удаляются термочувствительные соединения, оставляя при этом более устойчивые при нагреве. Такие масла называют рафинированные. Они более безопасные для приготовления при высоких температурах.

Какое масло выбрать для фритюра

Надо сказать, что обжарка во фритюре – вообще не очень здоровый способ готовить пищу. Как минимум, её ассоциируют с быстрым набором веса, ожирением и массой иных болезней (расскажем о них ниже).

Тем не менее, одни масла для фритюра подходят, другие чрезвычайно вредны. Какие же?

Одно сравнительное исследование из США
, что оливковое масло Extra Virgin Pure и кокосовое масло – самые стабильные. Ученые нагревали 3 литра масла во фритюре до температуры 180 °C и замеряли показания в течение 6 часов. Эти два вида масла выделили меньше всего канцерогенов и свободных радикалов.

Ещё одно исследование
, что кокосовое масло, на 92% состоящее из насыщенных жирных кислот, оставалось устойчивым к окислению в течение 8 часов глубокой обжарки.

Однако есть существенный минус: насыщенные жиры вредны, поскольку повышают уровень липопротеинов низкой плотности («плохого» холестерина). Для кокосового масла это так же характерно, пусть и в меньшей степени, как для сливочного, жарить на котором категорически не рекомендуют

Есть также исследования, которые говорят, что точка дымления не самый важный фактор в плане безопасности. Авторы
от 2018 года полагают, что окислительная стабильность важнее, когда речь идет о пользе масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучший результат после длительного нагрева.

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья — ТОП-10 масел

Сливочное масло

Со сливочного масла я начала неспроста, поскольку жарить на нем безопаснее, чем на некоторых сортах растительного. И это в корне противоречит расхожему мнению о его вреде. В сливочном масле содержится много витаминов А и Е, а температура дымления составляет от 120 до 150 градусов. Жарить на медленном огне с использованием сливочного масла, особенно топленого или гхи, вполне безопасно. При высоких температурах продукты просто обуглятся на сковороде.

Интересность от «Паштета»: топленое масло называют гхи. Гхи — основа индийской кухни. Температура дымления у него предельно высокая — 250°C, и этим оно намного полезней обычного сливочного масла.

Оливковое масло

Универсальное масло с приятным ароматом и доступной ценой, по мнению экспертов, является самым полезным для организма. Но его свойства сохраняются только без промышленной очистки и обработки. Масло первого отжима лидирует по содержанию ценных компонентов. В большом количестве в состав входят мононенасыщенные жиры и полиненасыщенные жирные кислоты, оказывающие благотворное влияние на работу сердца.

Но при выборе производителя нужно быть внимательным: даже этикетка на бутылке с надписью «extra virgin” не дает 100% гарантии, что продукт является натуральным и не подвергался рафинации.

Готовить блюда с использованием оливкового масла лучше всего на низком и среднем огне, чтобы не было задымления в помещении, и еда не горчила. Полезные свойства масла хорошо сохраняются в выпечке, также оно идеально в качестве заправки к салатам.

Кокосовое масло

О пользе кокосового масла среди ученых не утихают бурные споры. По сути, оно представляет собой насыщенный жир. Это и является его главным отличием от других масел. С одной стороны, исследования показывают, что большая концентрация насыщенных жиров негативно отражается на здоровье. С другой, некоторые насыщенные жиры, наоборот, способствуют снижению холестерина в крови.

Так что если вы употребляете кокосовое масло, то лучше ограничьте его количество. А при термической обработке учитывайте: точка дымления масла немного ниже, чем у оливкового. Поэтому убавляйте огонь на плите.

Рапсовое масло

Ценится за высокое содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных и небольшое количество насыщенных жиров. Рапсовое масло имеет высокую точку дымления, что позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах. Однако производители выполняют тщательную очистку и переработку сырья. Это значительно снижает его пищевую ценность. Хоть и существует полезное рапсовое масло холодного отжима, найти его в продаже непросто.

Масло авокадо

Достойный конкурент оливковому. Среди все масел авокадо лидирует по содержанию мононенасыщенных жиров. В его состав входит ценный витамин Е. Сливочный вкус и самая высокая точка дыма позволяют готовить вкусные блюда на максимальном огне. Минусом является сравнительно высокая цена.

Подсолнечное масло

В столовой ложке нерафинированного подсолнечного масла содержится 28% суточной нормы витамина Е. Кроме этого, в состав продукта входит жирная кислота омега-6 (обладает противовоспалительными свойствами, необходима при заболеваниях нервной системы, болезнях суставов и при высоком давлении). Однако польза от омега-6 будет только в том случае, если она содержится в небольших количествах и попадает внутрь организма вместе с омега-3 (содержится рыбе и морепродуктах).

Арахисовое масло

Ореховый вкус и запах придают особый оттенок блюдам, поэтому арахисовое масло часто пользуется спросом среди поваров. Мононенасыщенные жиры в большом количестве и способность выдерживать высокие температуры без образования дыма яляются главными достоинствами масла.

Масло грецкого ореха

Похвастаться масло грецкого ореха может тем, что омега-6 и омега-3 содержатся в нем в сбалансированном количестве. Однако из-за низкой температуры дымления оно не совсем подходит для нагревания. А вот вкус фруктов, мороженного и кофейных напитков подчеркнет с лучшей стороны.

Льняное масло

Не выдерживает высокие температуры, поэтому подходит только в качестве заправки для блюд. Даже хранить его рекомендуется в холодильнике. А отличается оно среди растительных масел большим количеством омега-3.

Кунжутное масло

Ценится прежде всего за свой насыщенный аромат. В его составе также можно найти мононенасыщенные и полиненасыщенные кислоты, оно не отличается богатым питательным составом. Высокая точка дымления позволяет использовать его для приготовления пищи на высоких температурах.