Ковбык, лампопо и еще 6 старинных блюд русской кухни

Рябчик в сметане

Для того чтобы приготовить рябчика в сметане его необходимо для начала подготовить. Если птица была куплена в магазине, то ее нужно ощипать и выпотрошить, а потом вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем переложить их в другую емкость и залить холодным молоком и довести до кипения, только потом приступать к готовке. Если же рябчики свежие, то достаточно только лишь замочить их в воде в течение 1 часа.

Список необходимых продуктов:

• 2 рябчика
• 50-70 г свежего сала
• 20 г свиного топленого сала
• 1 ½ стакан сметаны
• 2 стакан бульона
• соль
• перец

Последовательность приготовления:

1. Достаньте предварительно замоченных рябчиков отрубите им голову и крылышки, ноги же нужно оставить целыми. Опалите тушку птицы.
2. Ошпарьте рябчиков в кипятке и сделайте в ней проколы.
3. Нарежьте свежее свиное сало брусочками и нашпигуйте им дичь.
4. Разрежьте птицу на пополам, посолите и поперчите со всех сторон.
5. Обжарьте дичь на свином жире до тех пор пока не образуется корочка, затем добавьте бульон, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне до готовности.
6. Влейте к рябчикам сметану и прокипятите еще 1-2 минуты.

Рекомендуется рябчик в сметане подавать вместе с картофелем и зеленью.

Приготовление блюда со свининой

Чтобы правильно приготовить этот рецепт древнерусской кухни, соблюдайте все пропорции и шаги в строго указанном порядке:

• Мясо нужно вымыть, просушить бумажным полотенцем и порезать на средних размеров кусочки. Или же так, как вам будет удобнее.
• Далее нужно разогреть сковороду и пожарить его без использования масла. Три минуты нужно держать на большом огне, а потом на среднем еще 15 минут до появления золотистой корки. Не переживайте насчет того, что свинина может пригореть. В качестве заменителя масла подойдет выделяемый ею жир.
• Лук очистить от шелухи и порезать на кольца, которые потом нужно поделить на половинки.
• Затем они добавляются к мясу и готовятся до мягкости.
• Морковку нужно помыть, очистить от кожицы, натереть и добавить в сковороду к остальным ингредиентам вместе с лавровым листом и специями. Все жарить еще пять минут.
• По истечении указанного времени к остальным продуктам добавить квашеную капусту. Все перемешать, накрыть крышкой и оставить тушиться в течение 15 минут.
• За это время нужно нашинковать белую капусту на кусочки и по истечении указанного срока — добавить в сковороду. Все продукты снова помешать до равномерного распределения ингредиентов, накрыть крышкой и готовить еще один час, при этом регулярно помешивая.
• Последним этапом приготовления данного блюда древнерусской кухни является обработка чернослива. Его нужно залить кипятком и дать размокнуть.
• Как только пройдут 60 минут, указанные выше, последний ингредиент можно добавлять в сковороду, снова все перемешать и дать потушиться дополнительно еще 20 минут. После этого выключить — и можно подавать к столу.

Приготовление репы

В домашней кулинарии репу часто используют в качестве заменителя картофеля в супах. В данном же случае вам нужно выполнить следующие действия:

• Овощ как следует промыть, очистить от кожуры и порезать либо соломкой, либо на кружочки. Если вы используете несколько маленьких штук, то их можно даже не резать.
• На дно горшка, в котором будет запекаться блюдо, влейте указанное количество воды.
• Далее нарезанную репу нужно сложить в подготовленную посуду, добавить специй и соли (если считаете нужным, по рецепту этого не требуется).
• Духовой шкаф нужно прогреть до 165 градусов.
• После этого горшок надо установить на противень и запекать в течение часа.
• Как только блюдо будет готово, его нужно переложить в салатницу. Но на этом рецепт древнерусской кухни не заканчивается.
• Далее вам следует почистить лук от шелухи, промыть и нарезать на половинки колец.
• Зелень также помыть и мелко нашинковать.
• Оба ингредиента загрузить к репе, влить сверху подсолнечного масла, посолить и как следует перемешать. Подавать блюдо можно в качестве основного или же гарнира к рыбе. Собственно, именно из-за отличного сочетания с рыбой репой часто заменяют картофель.

Достаточно необычный рецепт, который был забыт по причине специфического вкуса и запаха, который исходит от него. Проблема заключается в овсяной муке, которая используется для приготовления. Суть заключается в том, что после обработки она приобретает аромат, схожий с дрожжами

Тем не менее блюдо также известно как суп долголетия, а потому все же стоит уделить ему внимание. Для приготовления необходимо подготовить:

• 800 грамм овсяной муки;
• два стакана воды.

Луковые котлеты

Эти котлеты из зеленого лука очень вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Подавать их лучше всего со сметаной.

Луковые котлеты Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 500 г зелёного лука;
• 3 яйца;
• 2 ст. ложки муки;
• растительное масло для обжаривания.

Рецепт приготовления:

1. Зелёный лук мелко нарезаем и слегка разминаем деревянной толкушкой.
2. Добавляем муку, перемешиваем её с луком, вбиваем яйца и снова перемешиваем.
3. Полученную массу выкладываем столовой ложкой на хорошо разогретую сковороду в виде котлет, обжариваем их с двух сторон до подрумянивания, примерно в течение 5-7 минут.

Маринованная налимья печень

Отварив налимьи печенки в соленой воде, сложите их в банку и залейте очень слабым уксусом, сваренным с маленьким количеством английского перца — это приготовление делает их очень вкусными, но печенки будут непрочны (чем меньше уксуса, тем вкуснее, но тем сильнее разваливается печень).

Далее переходим к первым блюдам. Каких только супов не встретишь в перечне рецептов двухсотлетней давности: с перепёлками, куликами, гусиными потрохами, снетками, ершами, сморчками, земляными грушами. Половину ингредиентов вспоминаешь с трудом, выискивая нужные слова в словарях. А между тем все они активно использовались при приготовлении традиционных блюд. Безусловно, нужные продукты были доступны не всем, но многим. Ведь большинство цитируемых рекомендаций взято из книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», составленной Еленой Ивановной Молоховец — классиком кулинарной литературы. Ещё при жизни автора было выпущено более трёхсот тысяч экземпляров сборника. Вы только вдумайтесь в цифры! Книга была настольной во множестве домов. Впрочем, несмотря на её популярность, автора частенько критиковали за пренебрежительное отношение к низшим социальным слоям. Кроме выдержки, приведённой в эпиграфе, там встречались яркие зарисовки вроде: «Мясо с костей употребляйте на форшмак или отдайте прислуге…» или «Голова воловья подходит на студень лишь для беднейшего класса». Хотя при нынешнем уровне жизни эти рекомендации уже не воспринимаются как уничижительные. Всё меняется…

Но вернёмся к основной теме — первым блюдам. Представляем вашему вниманию тройку лучших супов!

Приготовление

Согласно указанным пропорциям, у вас должно получиться четыре порции данного напитка. Вот что необходимо делать:

• Все сухофрукты нужно внимательно перебрать, чтобы в них не осталось различного постороннего мусора.
• Далее сложите их все в глубокую кастрюлю и залейте водой. Помешайте, чтобы все компоненты были покрыты водой.
• Теперь накройте посуду крышкой и оставьте на всю ночь.
• Утром следующего дня включите на плите маленький огонь; снимите крышку, установите кастрюлю сверху и, периодически помешивая, доведите до кипения.
• После этого взвар из древнерусской кухни нужно продолжать варить еще 15 минут.
• В ходе оставшегося времени пробуйте напиток на вкус и добавляйте сахар или же мед (зависит от предпочтений).
• Затем снимите кастрюлю с плиты и оставьте содержимое остывать до комнатной температуры на три часа.
• Как только напиток достигнет нужной температуры, процедите его в отдельную емкость и можете подавать на стол.

Молочная запеканка

Эту запеканку можно изначально приготовить в порционных горшочках или маленьких формочках. Если хотите сладкую, то добавьте 2 ст. ложки сахара и подавайте запеканку с любым вареньем.

Молочная запеканка Для приготовления потребуется:

• 1,3 л молока (но не «долгоиграющего»);
• 5 яиц;
• соль – по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Молоко и яйца тщательно и долго взбиваем с помощью миксера и солим.
2. Затем смесь выливаем в керамическую или в жаропрочную стеклянную форму с высокими бортами. Форму ставим в духовку или в хорошо протопленную печь на даче.
3. Запекаем до румяной корочки примерно 15-20 минут (в зависимости от типа очага).

Дичь

Сегодня блюда из дичи — это большая редкость. /Фото: zamyaso.ru

Еще буквально столетие назад дичь в дореволюционной России не была чем-то экзотическим, как это происходит сейчас. Тогда она продавались едва ли не на каждом рынке: одних рябчиков можно было найти сразу четыре вида. Более редкими были фазаны, тетерева и глухари, а вот куропатки и перепелки попадались чаще — они свободно реализовывались в птичьих рядах.

Когда-то большая часть этих птиц была на столе в каждом доме. /Фото: interdoka.ru

Интересный факт: когда-то были в употреблении цапли и лебеди, однако они перестали готовиться еще в период правления Петра Великого, и секреты обработки жесткого и суховатого мяса этих птиц были окончательно утрачены.

В ходу была и другая дичь: зайчатина являлась наиболее доступной, ведь ее использовали даже в качестве начинки для пирогов. Кроме того, их проще было поймать — если для охоты на пернатых необходимо было наличие ружья, то на ушастых пушистиков хватало силков и веревочных петель. Более крупная дичь — кабаны, косули и лоси были частой добычей для охотников. Зато медвежатину могли получить более долгим путем, но без погони по лесам: иногда зверьков специально выращивали на мясо.

Современные рестораны редко предлагают дичь. /Фото: matryoshka-rest.ru

А вот сегодня дичь найти очень трудно: повара умеют готовить ее, конечно, однако далеко не в каждом ресторане в меню есть медвежатина или оленина. Еще одними знатоками и потребителями этого вида мяса остаются охотники, однако в сегодняшних реалиях этот род деятельности — скорее, развлечение, а не жизненная необходимость. Поэтому дичь в наше время стала большой редкостью.

Пигус

Достаточно часто встречается под названием «бигус». Данный рецепт блюда древнерусской кухни был даже несколько более популярен, чем всемирно известные щи. Стоит отметить, что до наших дней точного рецепта этой похлебки практически не сохранилось. Тем не менее существуют некоторые переработанные варианты, которые можно приготовить в домашних условиях. Далее в материале разберем некоторые из них.

Первым будет стандартный рецепт. Для приготовления блюда вам необходимо подготовить следующее:

• килограмм мясных ребер;
• 300 грамм капусты;
• 300 грамм кислой капусты;
• одна морковь;
• головка лука;
• полторы чайных ложки тмина;
• два лавровых листа;
• черный перец;
• соль.

Яблочный суп со свининой

Для этого блюда лучше всего подойдут яблоки сортов ‘Антоновка’ или ‘Богатырь’. Вместо крупного картофеля вы можете использовать картофельный «горох» – очень мелкие клубни. Их можно положить в суп целиком или разрезать вдоль на 2 части.

Яблочный суп со свининой Для приготовления потребуется (на 4 порции):

• 500 г свинины;
• 1 крупная луковица;
• 2 картофелины;
• 1 крупная морковь;
• 1 «нога» лука-порея;
• 300 г яблок;
• растительное масло для обжаривания.

Рецепт приготовления:

1. Свинину нарезаем небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле.
2. Репчатый лук мелко режем и поджариваем отдельно.
3. Морковь и картофель нарезаем фигурно.
4. В кастрюлю складываем обжаренную свинину, заливаем водой, добавляем жареный лук и варим в течение получаса, затем добавляем картофель и морковь.
5. Яблоки нарезаем небольшими кусочками, добавляем лук-порей и тушим их вместе на сковороде в течение 15 минут, после чего складываем всё в кастрюлю. Варим суп до готовности.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Тюря

Это древнейший русский холодный суп, которым питались бедняки еще в языческие времена, и вплоть до XX века.  — воду, квас или молоко, крошится хлеб, желательно в виде сухарей. Если было масло и лук, какие-то специи, то добавляли и их. Современным людям такая еда показалась бы помоями — нам сложно понять, почему люди добавляли хлеб в жидкость, если можно просто есть его и запивать.

 Рецепт предельно прост, но вариативен:По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Свистели или вальдшнепы с гренками

Свистелей, как вальдшнепов и дроздов, не потрошат, а жарят с ножками и головками.

Двенадцать-пятнадцать свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить и изжарить в кастрюле с тремя ложками масла. Когда будут готовы — положить их на поджаренные гренки из белого хлеба и сложить на блюдо.

Помните! У свистелей большая печёнка, которую можно вынуть, мелко изрубить и поджарить вместе с ними. В таком случае птиц надо сложить на середину и огарнировать гренками, покрытыми печёночным фаршем.

Какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать.

Можно было бы до бесконечности цитировать необычные рецепты данного раздела, но тогда не останется места для десерта. Уж лучше мы продолжим данную тему как-нибудь в другой раз, а сейчас перейдём к сладкому.

Желе из васильков, мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом, крем заварной из шампанского и шате-лафита, фисташковое бланманже… М-м-м, какие названия! Пальчики оближешь! Хочется тут же готовить и пробовать. Но есть и более интригующие варианты блюд:

Солонина

Сегодня солонину в бочках практически не найдешь. /Фото: steaklovers.menu

Еще пару столетий назад засаливание было единственным вариантом долговечного хранения мяса большими объемами. В любом длительном путешествии или долгосрочном военном походе копченые или вяленые продукты помощниками не были, ведь попросту не могли выдерживать столь большие сроки. В отличие от солонины, которую, закатав в бочки, можно было возить с собой годами без опасения, что она испортиться.

Солонина больше не является привычной едой для моряков и военных. /Фото: warspot.ru

Вот только вкусовые качества засоленного мяса безнадежно портились — оно становилось жестким и малопитательным. Конечно, для домашней солонины изготовлялся более щадящий вариант — соли на бочку клали меньше и оставляли храниться в прохладном темном месте.

Кроме того, если мясо собирались пустить в пищу, то его сначала вымачивали на протяжении суток, а затем вываривали с пряностями. Однако в военных походах, да и госучреждениях царской России такой обработки солонина поддавалась редко, поэтому приятной на вкус её назвать нельзя. Поэтому, а также после изобретения консервации, она практически ушла в историю и сегодня практически нигде не встречается.

Борщ с зелёными помидорами

Для приготовления потребуется (на 6 порций)

• 1,5 кг говядины (грудинки);
• 3 корнеплода свёклы;
• 1 головка белокочанной капусты;
• 2 моркови;
• 4 средних зелёных помидора;
• 3 сладких перца;
• 1 крупная луковица;
• 2 корня петрушки;
• по 50 г зелени любистка и базилика;
• зелень укропа и петрушки по вкусу;
• лавровый лист;
• растительное масло для обжаривания.

Борщ с зелеными помидорами

Рецепт приготовления:

1. Мясо куском кладём в кастрюлю с водой и ставим варить.
2. Капусту шинкуем, петрушку нарезаем кружочками, перец и зелёные помидоры – брусочками, свёклу и морковь натираем на крупной тёрке.
3. Зелень мелко режем, а пряные травы разделяем на отдельные листочки.
4. Свёклу и морковь слегка обжариваем на сковороде. На другой сковороде обжариваем перец и помидоры.
5. Мясо варим в течение 1,5 часов, затем вынимаем из бульона. В кастрюлю складываем все овощи, зелень и лавровый лист и варим ещё в течение 30 минут.
6. Примерно за 20 минут до готовности мясо нарезаем на небольшие кусочки и вновь складываем в кастрюлю, а также добавляем пряные травы. Готовый борщ заправляем по вкусу сметаной.

Расстегай

Расстегай — простой старорусский пирог из сдобного теста с добавлением дрожжей и начинкой из мяса и рыбы. Центром русской культуры, в том числе и русской кухни, стала Москва. Самым знаменитым по праву считается московский расстегай с мясом и яйцом.

Состав:

• Для теста:
  • 1 ½ стакан молока
  • 1 ½ ст.л. дрожжей
  • 1 ½ ст.л. сахара
  • 3 стакан пшеничной муки
  • 1ч.л. соли
  • 1-2 яйца
  • 100 г масла сливочного
• Для фарша:
  • 400 г говядины
  • 2 ст.л. маргарина
  • 2 ½ яйца
  • Соль
  • Молотый чёрный перец
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • ½ стакана мясного бульона

Приготовление:

1. Влейте молоко в емкость, слегка нагрейте, добавьте дрожжи, которые предварительно необходимо замочить в тёплой воде, ¾ ст. л. сахара и ½ муки перемешайте. Спустя час поднимется опара, на ней появятся пузырьки, и она начнёт оседать.
2. Высыпьте оставшуюся муку и сахар, размешайте, положите яйца, сливочное масло и соль. Перемешивайте до однородной консистенции. Смажьте маслом, закройте полотенцем и уберите в тепло на 2 часа. Тесто помните и опять уберите в тепло, чтобы оно снова поднялось.
3. Для фарша мясо пропустите через мясорубку. Выложите фарш на сковороду, смазанную маргарином и тушите 20-25 минут, после пропустите через мясорубку.
4. Сварите, охладите, очистите и мелко порежьте яйца. Добавьте их к фаршу, а также соль и перец по вкусу.
5. Из теста сформируйте шарики примерно 150 г каждый. Дайте им постоять 8-10 минут, после раскатайте в лепешку, положите на них начинку и защипните края, так чтобы середина осталась открыта.
6. Смажьте противень маргарином и выложите расстегаи, оставьте на 10-15 минут в тепле. Выпекать необходимо при температуре 210-220 градусов около 30-35 минут. Примерно за 5-7 минут до конца выпечки влейте в отверстия по 1 ложке бульона. По готовности достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.

Настоящий московский расстегай с мясом и яйцом готов.

Толстые блины

Отделить из общего объема молока около 1 стакана и подогреть его до температуры 30-33 градусов (теплое, но не горячее). Если молоко будет слишком горячим, дрожжи заварятся и их можно будет только выбросить. Если молоко оказалось перегретым, можно разбавить его холодным. Высыпать в молоко сахар и растворить сырые или сухие дрожжи, старательно размешивая. Дать смеси постоять минут 10-20. Если в комнате очень прохладно, стакан с молоком и дрожжами можно поставить в миску со слегка горячей водой. Температура такой водяной бани должна быть терпимой для голой руки. Дрожжи должны начать действовать и смесь начнет слегка пузыриться. Если этого не произошло, стоит насторожиться — возможно, дрожжи уже испортились. Особенно часто это происходит с сухими дрожжами.

Слегка нагреть оставшееся молоко до теплого состояния. Перелить в большую емкость и добавить в него соль. Отдельно взбить яйцо до пышной пены и, аккуратно помешивая, ввести его в молоко. Соединить в емкости теплое молоко и дрожжевую смесь. Перемешать.

В теплую молочную смесь начать аккуратно вводить пшеничную муку. Мука должна быть тщательно просеяна — от этого зависит воздушность будущих кругляшей. Дрожжевое тесто не любит взбивания, поэтому желательно размешивать ложкой, лопаткой или крупным венчиком. При наличии у миксера специальных спиралеобразных насадок для перемешивания, можно использовать миксер. Скорость перемешивания — минимальная. Мука добавляется небольшими порциями до тех пор, пока тесто не станет напоминать по консистенции жидкую сметану. Не стоит спешить при введении муки в тесто. Излишек муки может привести к добавлению дополнительного объема молока. Соответственно, теста на молоке получится намного больше. Чтобы не жарить блины всю ночь, лучше немного помедлить при добавлении муки.

Когда тесто готово, ему надо дать расстаться. Для этого следует накрыть емкость чистым полотенцем и убрать в теплое место, избегая контакта с горячими поверхностями. Тесто будет настаиваться 20-30 минут. Когда тесто будет готово, в нем появится большое количество мелких пузырьков, свидетельствующих об эффективной работе дрожжей. Пузырьков должно быть очень много. После этого можно перейти к выпеканию.

Жарить желательно на толстых сковородках небольшого и среднего размера. Большие сковородки затрудняют распределение теста и поэтому края могут начать гореть, в то время как центр останется непропеченным. Быстрее всего печь на двух сковородках среднего размера. Сковородку необходимо разогреть до очень горячего состояния, после чего налить масла или смазать поверхность кусочком несоленого сала.  Не стоит жарить на полном огне или на очень слабом. На сильном газу толстые блины остаются непропеченными. На слабом огне края блина пересушиваются, он теряет мягкость и становится слишком твердым и сухим.

Половником необходимо зачерпнуть тесто и аккуратно вылить его на горячую сковородку. Чтобы блины были толстые, как у бабушки, стоит не жалеть теста и наливать его побольше. Моментально покрутив в руке сковородку с налитым тестом, добиться равномерного распределения теста по ее поверхности. Переворачивать следует после того, как верхняя часть перестанет влажно блестеть и станет матовой. После чего блинчик надо перевернуть и дожарить до румяной корочки с другой стороны.

Возможно, при жарке первого блина станет понятно, что консистенция теста недостаточно густая или же наоборот — недостаточно жидкая. В таком случае в тесто необходимо добавить немного молока или муки и попробовать испечь очередной блинчик.

Готовый блинчик лучше смазать небольшим количеством сливочного масла, чтобы он был сочным и не слипался с другими.

Примечание: Толстые блины вкусны сами по себе за счет пышного теста и сочного вкуса, напитанного сладостью сливочного масла. Поэтому подавать их лучше свежими и горячими. В силу своей толщины толстые блины не годятся для фарширования их начинками. Для начинки с мясом, рыбой или творогом следует выпекать тонкие и ажурные блинчики. А толстые и насыщенные будут идеально сочетаться с соленой икрой, красной рыбой, сметаной и другими традиционными русскими добавками.

Уха из стерляди с шампанским

Ингредиенты:

— 2-3 фунта ершей, окуней и сига (или 1 курица)

— 3 фунта стерляди

— ⅓ фунта паюсной икры или 2-3 белка

— ½ фунта белых кореньев

— 1-2 луковицы

— ½ лимона

— 1/2 бутылки шампанского или сотерна

— букет зелени, зелёный лук

— 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист

Процесс приготовления:

Сварить под крышкой на медленном огне (в течение двух часов) мелкую рыбу или одну молодую курицу с белыми кореньями, пряностями и солью. Процедить бульон сквозь сито.

Очистить стерлядь, нарезать на порции и вытереть досуха полотенцем. Вскипятить процеженный рыбный бульон и опу­стить в него подготовленную рыбу. Когда закипит и стерлядь всплывет к верху, отставить на легкий огонь и варить еще с четверть часа

Выложить осторожно рыбные звенья в суповую чашку, всыпать укроп и залить процеженною ухою. Разбавить уху шампанским «Клико» или добавить сотерн высшего сорта, отдельно раз вскипяченного

Подать отдельно ломтики лимона и зелёный лук.

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Приготовление холодца

Несмотря на достаточно простой и близкий к оригиналу рецепт, стоит иметь в виду, что это лишь одна из догадок о том, каким могло быть данное блюдо в своей оригинальной форме.

Два из трех стаканов вишен очистить от косточек. Подготовленные ягоды пересыпать вместе с сахаром и оставить настаиваться в течение двух часов. Если вы все же решитесь, к двум этим ингредиентам можно добавить небольшое количество корицы и гвоздики. Далее нужно протереть полученную смесь через сито и смешать с одним стаканом сахара. В эту же массу влить полстакана белого вина. Полученную смесь залить небольшим количеством кипятка и как следует перемешать. После этой процедуры ей нужно дать настояться. Далее очистить оставшиеся вишни от косточек

Остывшую смесь можно осторожно перекладывать в глубокое блюдо. Туда же вкладываются и подготовленные ягоды

Все снова оставляют, чтобы остыло. Готовый холодец подается вместе с бисквитами.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Пареная калика (брюква) с калиной

Брюкву с калиной можно подать на стол в горшочке, а можно разложить по тарелкам или керамическим мисочкам. Если вы решили приготовить это блюдо в печи на даче, хорошо бы замазать крышку горшочка глиной, чтобы не было щелей.

Пареная брюква с калиной Для приготовления потребуется (на 3 порции):

• 500 г брюквы;
• 100 г мёда;
• 200 г ржаного хлеба с солодом;
• 150 г ягод калины;
• кориандр по вкусу;
• несколько листиков мяты.

Рецепт приготовления:

1. Брюкву отварите и натрите на крупной тёрке.
2. Солодовый хлеб накрошите и слегка подсушите на сковороде.
3. В керамический горшочек положите брюкву, хлеб, мёд, кориандр, ягоды калины, мяту и хорошо перемешайте.
4. Поставьте горшочек в духовку и запекайте в течение 15 минут при температуре 200°C.
5. Затем отключите плиту, но не вынимайте горшочек, а подержите его там ещё четверть часа, чтобы все компоненты хорошо пропарились при понижающейся температуре.

Перед подачей на стол украсьте блюдо листиками мяты.

Итоги

Это лишь некоторые из тех старинных рецептов древнерусской кухни в домашних условиях, которые были утеряны и полностью или же частично восстановлены. Например, в материал не попали такие блюда:

• Суп из зелени, овощей, рыбы и колотого льда. В старину это самостоятельное блюдо называли ботвиньей.
• Рыбная калья. Отдаленно она напоминает жаркое, только с использованием различных сортов рыбы.
• Постная похлебка из репы. Также достаточно часто встречалась на столах Древней Руси.
• Жареный лебедь.

Многие из рецептов были утеряны окончательно, и узнать об их существовании можно только из различных литературных произведений или же словарей.